正文 第二百二十八章 餡料的對決 文 / 小葉桑
「三式馬卡龍？」
柯雲丹的眉頭微微皺起，並不知道吳悠所言為何。對於這個問題，顯然白夏更加明瞭，緩緩道：「你是說亞法式馬卡龍吧？」
「哼，小子見識果然不少。」
既然白夏知道自己說的是什麼，那麼想必也已經知道了亞法式馬卡龍相較於正統法式馬卡龍的區別，如此一想，吳悠便有些不自主地笑了起來。
白夏就任於法國皇家，對於各式法式甜點的專研自然不在話下，而亞法式馬卡龍可以說是最近幾年一直廣受甜點師爭議的一個話語焦點。
曾經有人在意式馬卡龍配方中提到，將全部蛋白都用於打發，雖然將所有杏仁核和糖份直接加入到打發的蛋白中的設想，並固執的認為通過這樣的方式可以獲得穩定的意大利式蛋白霜，同時也能夠減少一個步驟，更加有便於操作上的便利。這種定義的方式和設想，被人們認作是「亞意卡」。但是後來逐漸的這種方法的缺點開始暴露出來，用這種方式做出來的馬卡龍有著近乎令人抓狂的失敗率，非傳統工序的意式蛋白霜結構不足以穩定到承受得住溫度的考驗，所以亞意卡的概念逐漸淡出人們的認識領域。
但是後來又有人開始專研於更加簡單便捷操作工藝，所以依舊想方設法來改善意式馬卡龍的工序。聰明的甜點師們開始從意式蛋白霜的用途上面下功夫，糖份和杏仁粉預先與一半的蛋白混合，其目的是為了獲得更加沾韌的口感。所有又有人設想。應該可以把法式馬卡龍中的打發蛋白分離一部分出來預先混分杏仁粉。做出所謂的「亞法卡」，同時即可以獲得意式馬卡龍的口感，也可以避免熬煮糖漿的過程。同時最令人擔憂的蛋白穩定性也被很好地解決了，蛋白分出一些混入杏仁粉之後，打發蛋白的糖量高於蛋白重量，使得打發後的蛋白霜格外的穩定。非常適合大規模批量化生產的亞法卡，逐漸進入到了人們的視線之中。
至此，亞法式馬卡龍以極其粗狂的方式搶佔馬卡龍市場。三式馬卡龍呈現三足鼎立之趨向，耐人尋味。
此時吳悠面對白夏的意式馬卡龍，便選擇了以亞法式馬卡龍沉著應戰。第二個鐵皿要打發的不是蛋白霜，而只是單單的蛋白而已，將兩者互相結合，創造出性能上更加穩定，口感更為粘韌的馬卡龍。
這個時候白夏不得不稍微放緩下手頭上的功夫，好好重新審視一下這個紅毛的對手了。
「亞法式馬卡龍的概念是最近幾年在開始提出來的，在大陸這邊應該沒有這麼高的普及度，即便是在法國甜點界內。也有相當大一部分不知道亞法卡的存在，這個傢伙……看來背後有著十分可靠堅實的後盾啊。真是麻煩。」
時間一分一秒的流逝過去，比賽進行到了這個程度，無論是白夏亦或者吳悠都有著令人歎服的實力，雙方各自出招，而又見招拆招，更是反將一軍，彼此之膠著程度令人不禁為之抹一把冷汗。時間過去大半，雙方的馬卡龍糕胚也都進入到了烤箱之中，靜靜等等硬殼的凝成。
馬卡龍——多麼可愛又可口的小點心呀。
馬卡龍，馬卡龍，它的誘人口感，它的美麗色澤，都讓它顯得可愛又甜美。
它似一個頑皮的小女孩，在花叢中蹦蹦跳跳，只為追逐那艷麗調皮的蝴蝶。
它又似一個俏皮的少女，在草叢中漫步，只為感受那青草翠綠的氣息。
它恰似一個美艷的少婦，在書叢中徜徉，只為體驗那知識海洋的博大胸懷。
等待餡料填充的剎那，甜點的世界為你傾倒。
馬卡龍三部曲的序章，第一次成功沒有眼淚沒有悲傷，已經拉起，可是馬卡龍的餡哪？這是第二章，無窮無盡的變化如同風暴之眼捉摸不定。
儘管馬卡龍的口感是最難控制的部分，但實際上餡料才是馬卡龍真正的靈魂。餡料這是一個大課題，餡是決定馬卡龍味道的關鍵。
世界是最著名的兩家馬卡龍品牌——laduree和pierreherme，一直是都把精力放到餡的開發和研究上，這也是他們競爭的焦點。
如果在口感至上無法拉開足以取勝的分值，那麼餡料無疑是最為關鍵的要點，這是馬卡龍的靈魂，也是比賽的制高點。
馬卡龍的餡種類之繁多令人瞠目結舌，幾乎任何水果都可以和馬卡龍進行搭配，甚至在一些地方，比如南韓國家，更是有將三文魚做成餡料的。雖然聽起來就如同鵝肝泡芙給人同等的噁心程度，但是不可以否認的是，馬卡龍的餡料確實是人們爭奇鬥艷的一個切入點。
一度pierreherme的馬卡龍推出了綠茶風味加上栗子餡料的搭配，在當時可謂之是一枚重磅炸彈，掀起了一股搶購的浪潮，讓頭號競爭對手laduree望塵莫及。
不過隨後的對決過程之中，laduree也不甘示弱，推出的玫瑰風味加上藍莓醬的組合也是令人感歎是神來之作。
餡料，永遠都是馬卡龍不變的主題，儘管種類之多令人歎服，但有多種多樣的嘗試，自然也會有被人津津樂道的主題。在當前甜點市場的環境下，馬卡龍的餡料潮流主要有這三類：巧克力ganache，buttercream，和果醬。
所謂巧克力ganache，就是指的巧克力和煉乳混合而成的餡料。選擇用熱的煉乳來化開巧克力成白巧克力ganache。巧克力和鮮煉乳的比例2：1，製作的是比較「硬」的ganache，一般用來製作松露或者糖果；如果巧克力和煉乳的比例為1：1的話，則比較軟，常用來類似擠花裝飾糕點或者滾上一些別的材料或者作為蛋糕的餡。經常被人們誤以為是巧克力醬的巧克力醬，實際是就是ganache。ganache比起巧克力醬而言要更賤軟，口水上也是更加細膩，可以加水果醬做成的水果陷是很常用的一種方法。
而buttercream也很簡單，直接把面糖打入黃油就好了，但這也是法國的經典。可加精油製成各種味道，像玫瑰油也是法國人的最愛。面糖與砂糖除了顆粒大小不同外，搾糖原料也不相同，面糖多數是甜菜搾制，砂糖多為甘蔗搾制，二者成分都是蔗糖。但是面糖的顏色偏黃，味道也更加濃郁，食用價值比起白砂糖要高得多。
最後一種，也是最容易被人們用以加工的餡料，那就是風味萬千的果醬。果醬的發明絕對是甜點歷史進程的一大助力，果醬不僅僅可以直接用與填充餡料，還可以和其他食材進行搭配，創造出風味獨特，口感繁多的餡料，加入到巧克力ganache之中也是人們很喜歡的用法。
儘管馬卡龍的餡非常豐富，你以使用各種你喜歡的餡料，但值得注意的是，萬萬不能用太濕或流動性太強的餡料，否則很容易在夾層之中流出，破壞馬卡龍的美感。
讓甜點師天馬行空的創意得以施展的舞台，自然非屬餡料不可，這是一個亙古不變的爭鬥主題，也是決一勝負的關鍵。
顯然在這個節骨眼上，無論是白夏亦或者是吳悠，都必須十分謹慎，稍微出點兒什麼差錯便是前功盡棄。所以對手的選擇，無疑是自己制定戰術的一個參照物。
似乎雙方都在打著同樣的心思，想要根據對手來制定自己的方案，所以一時間在製作餡料這個環節之上，竟然顯得有些拖沓。
白夏只是慢慢地將一些黑巧克力切成碎末，暗中則一直在觀察著吳悠的行為。而吳悠的動作也不如先前那般凌冽迅速，只是將隨意調製著一些蛋黃醬，時不時目光也是投向了白夏。
無論是巧克力亦或者蛋黃醬，都不可能是最終餡料的填充物，充其量只是一個基底。雙方互相試探的，想要看看對方會做出什麼樣的選擇，並針對其弱點施展攻擊。
白夏有些無奈地道：「這傢伙，竟然和我的想法是一樣的，所以我才說很麻煩啊。」
吳悠也是哭笑不得，時間過去大半，也不見白夏有半點兒動手的跡象，這麼沉得住氣，在某種程度上來說，確實也是值得欽佩。
儘管兩人都沒有亮出底牌供以對手參考，但是很明顯的一個趨勢，是對白夏而言不利的。從吳悠鎮定自若的神情來看，白夏是沒有資本和他耗下去的，必須盡快做出一個抉擇，否則時間就來不及了。
之所以吳悠能夠如此從容淡定的原因，在於先前白夏曾經犯下的一個失誤，或許也談不上是失誤，但無論如何，這確實也在很大程度上限制了白夏自身的攻勢，處於一個下風的位置。
因為在先前打發蛋白的時候，白夏為了取得更好的打發效果，在蛋清之中混入了檸檬汁，這使得其味道的選擇之上產生了無法抗拒的定向。
比起吳悠而言，此時此刻的白夏，已經沒有繼續拖沓的資本了，選擇迫在眉睫。(……)