正文 第二百二十七章 三式馬卡龍 文 / 小葉桑
每個愛烘焙的料理師，都應該有自己的馬卡龍，因為這一款甜點真的令人捉摸不透，以博大精深的中國話來講，那麼以矯情這個詞來形容是再好不過了。世界上一如找不到兩個完全一模一樣個人，也絕對不會有兩個一模一樣的馬卡龍。
馬卡龍這種外表美艷，顏色嫩嫩，同時可以演變無數種顏色口味的小傢伙，居然灰常之敏感和灰常之嬌氣。
在很多人的印象中，似乎馬卡龍就是一種法式西點，就認為馬卡龍是法國的甜點，但是實際上馬卡龍是不折不扣的意大利甜品。
關於馬卡龍的由來和起源，據說是在16世紀的中葉，佛羅倫斯的貴族凱薩琳梅迪奇嫁給法國國王亨利二世的時候，患了令人消瘦的思鄉病，於是乎糕點師傅便做出了美艷動人的做出馬卡龍用來博取她的歡心。
一直以來，大多數都被一句話所誤導了，因為在浪漫的法國甜點界內，有這麼一句流言，道：「不會做馬卡龍的就不能稱為真正的甜點大師。」
被喻為時尚甜點的象徵，大家都以為馬卡龍是法式點心，或許是因為「macaron」這個字是法文而來，但如果看到拼音多了一個「o」──「macaroon」的時候，才會發現這是英文拼法，所以實際上馬卡龍確實是不折不扣的意大利甜品。
但馬卡龍只是在法國被發揚光大，所以後世的我們都以為馬卡龍是法式甜點，據說。這種點心在8世紀時即出現在義大利。沒有動人的故事。只知道馬卡龍大多出現在高貴的宴客場所。
一枚漂亮的馬卡龍，表面光滑、無坑疤，在燈光照射下，還會泛著光澤，餅身的下緣還會因為烘烤出現一圈漂亮的蕾絲裙，這，才是完美的馬卡龍。
馬卡龍的口感之所以吸引人，在於完全無法將外型與口感作聯想。當咬下口的剎那，有立刻被征服的感覺，是驚喜、還說不出為什麼，必須要回過神來，再咬一口，才有思緒可以思考，這連連而來的驚艷口感到底是什麼。
完美的馬卡龍，口感層次分明，首先入口的是很薄但卻非常酥脆的外殼，繼續是又軟又綿密還稍微帶點黏牙的內層。這樣外酥內軟的迷人滋味，不得不說。馬卡龍還真是別緻。
馬卡龍到底流傳多久？這個問題很難有人回答得上來，不過流傳至今，或許各個地方所做出來的馬卡龍樣子有些不同，口味又豐富多變，但唯一不變的就是點心師傅的認真與用心，每個過程都得小心翼翼，而我們也才能吃到這美味無比的幸福滋味。
而關乎馬卡龍的起源，此時無人關心，無論過去種種如何，眼下最令人著急的，還是吳悠與白夏難以琢磨的對決。
熬煮糖漿的這個過程，已經讓吳悠徹底看透了白夏的用意，可謂之一記狠招。
意式馬卡龍要從意式蛋白霜說起，意式蛋白霜需要把白砂糖和水一起燒開到一百一十六度道一百二十五度左右，隨後滿滿倒入初打發的蛋白中使之溫度下降。
如此一來，吳悠便已經明白了白夏一開始要將雞蛋冰鎮的原因所在。慘遭算計的吳悠顯然還是低估了對手，有些不爽地道：「切……這傢伙，一開始就沒打算按常理出牌麼？冰鎮的雞蛋原來只是個幌子，實際上在這裡還留了一手，真是個麻煩的傢伙啊。」
要將雞蛋打發到粗泡狀態，也就是製造法式馬卡龍不可或缺的重點，需要的是雞蛋在常溫下保持一定的熱量，才足夠打發出顆粒狀的形態。然而白夏從一開始就沒有想過要打發粗泡狀態下的蛋白霜，雖然解釋了冰鎮的雞蛋更有利於蛋白蛋黃的分離，但卻也只是一個欺騙吳悠的小把戲。
真正的用意，在於利用冰鎮雞蛋的低溫瞬間中和掉糖漿的高溫，以便於進一步的加工。
如此一來，柯雲丹倒是舒了一口氣，終於開始稍微放鬆一下了。因為在柯雲丹的記憶之中，眼前這個名為白夏的少年，可從來不是一個會浪費任何一分一秒烹飪時間的男生。先將雞蛋冰鎮隨後靜置到常溫狀態，這種事情柯雲丹無論如何也想像不出是白夏會做得出來的事情，因為要徹底分離蛋清和蛋黃的方法，有無數種，並不一定非要用此不可。
但此時此刻，柯雲丹全然明瞭，倒是不禁要稱讚道：「就連我也是捉摸不透了，真是厲害的。這小子三年的時間裡，可真是沒有半點兒的浪費啊，如果運氣夠好的話，應該很快也能夠觸摸到料理道了。」
路易斯看了柯雲丹一眼，有些不屑地道：「就憑他？還早了些。」
柯雲丹反問道：「何出此言？」
路易斯冷哼一聲，道：「不可否認，他在我所見過的同齡人之中，毋庸置疑可以排的上當之無愧的第一名，但也僅此而已了。他的成就，大多是以令人歎服的手法和見識堆砌起來的，如果要論他本身的天賦，倒不如那個女孩高。」
順著路易斯的視線，柯雲丹看到了司空瑤，倒也是笑了起來，道：「不置可否，司空瑤確實是我的一張王牌。但是一張牌還遠遠不夠，白夏也是一個很有能力的年輕人，或許你還不瞭解他，一個人如果懷揣著執著的信念，所爆發出來的能力也是十分可觀的。」
路易斯並不怎麼看好白夏，或許在她經歷過一些世界級的正賽過後，對於一個甜點師的評點有著更高的標準。亦或者在她看來，這些年輕輩無法只是孩童的小打小鬧而已，甚至不值得她去注目。
但是對於在這個舞台上拚鬥過的人們來說，這是一場值得他們全力以赴的戰鬥。料理師前進的路上，最不可缺少的，那就是不斷向強者發起挑戰，儘管天賦不如人，儘管成就不如他，儘管一輩子也無法將之超越，但是此時此刻，只要對手就在面前，那便去戰鬥吧！
意式馬卡龍的做法，是把一半蛋白混入杏仁和糖份的混合物中，攪拌成杏仁泥待用；至於另一半的蛋白，則是製成意式的蛋白霜，然後把蛋白霜和杏仁泥混合成為杏仁霜，在擠出糕胚進行烘焙。
而法式馬卡龍則是直接將杏仁與糖份加入到法式蛋白霜中，擠出糕胚來進行烘烤。
雖然最後所得的產物都是杏仁，糖份，蛋白霜的三者綜合，但是意式馬卡龍的要點在於這個綜合的過程是分佈完成的。儘管看起來不是很重大的區別，但是對於馬卡龍這種嬌貴的甜點來說，卻是有著天壤之別。
蛋白霜的分佈加入，所帶來的最直觀的影響，就是成型馬卡龍的外怪。意式馬卡龍會更加輕盈，並且更加充實。而法式馬卡龍則會更加飽滿可愛，但與之相對應的空心率也會更高。
繁瑣而複雜的代價，換來的便是烘烤過程中更加便於操控的成型率。
而且熬煮的糖漿溫度不易控制，在打發蛋白霜的時候也要配合糖漿與蛋白的融合程度來進行，打發的難度十分之大，要確定打分的狀態是一個非常困難的過程，稍有不慎便很容易打發過頭，對於料理師而言需要很豐厚的經驗才行。
但更高的成型率並不意味著意式馬卡龍就比法式馬卡龍更容易烘烤，由於質地輕盈的蛋白霜，在烘焙的過程之中很難形成硬殼，所以出現的狀況會十分之多，一如開裂，一如凹陷等等，都是令人頭疼的問題，反觀之法式馬卡龍則要穩定的多。
但是拋開失敗率而言，以法式馬卡龍對對抗意式馬卡龍，無異於以卵擊石，吳悠的士氣已然大跌，敗場迫在眉睫。
緊緊地攥住拳頭，吳悠狠狠地咬著牙，對手的難纏程度已經超過了他的想像，倘若不再做點什麼的話，等待自己的只有再次被囚禁的下場。
吳悠喘著粗氣，像是快要迸發的炸彈，隨後在一片期待的眼神之中，吳悠竟然又取出了一個攪拌皿。
「怎麼回事，他要從頭開始製作馬卡龍嗎？」
「蛋白打發失敗了嗎？」
「不可能啊，那個狀態明明恰到好處，不可能失敗的。」
沒有人知道吳悠想要幹什麼，但是那被倒入杏仁粉和糖份以及雞蛋白的攪拌皿，無異於在告訴人們——我確實就是要從頭開始打發。
柯雲丹有些按耐不住，儘管吳悠是個對手，但畢竟也是一個甜點師，對食材最根本的尊重，是柯雲丹希望每一個人都是意識到的問題。柯雲丹怒道：「你瘋了麼？現在從頭開始打發蛋白霜，時間以及來不及了，再不把糕胚拿去烘烤的話，你就沒時間製作餡料了。」
「閉嘴！」一聲吶喊堵上了柯雲丹的話語之後，緊接著吳悠又再次用驚人的速度再次將蛋白打發起來，同時嘶吼道：「連三式馬卡龍都不知道的人，有什麼資格教訓我？」(……)