正文 第二百二十六章 意式奶油霜 文 / 小葉桑
在烘焙愛好者裡，有兩樣東西是以高失敗率著稱的。第一個，當之無愧是是戚風蛋糕。這中以輕盈綿柔著稱的蛋糕，簡直就是初學者的攔路虎，相當大一部分的甜點初學者都被它折磨過好一段時間。在甜點界內，戚風蛋糕更是被它的一部分愛慕者們尊稱為是「七瘋」，因為傳說必須要瘋上七次，才能做出成功的戚風蛋糕。後來，有更多人漸漸發現，瘋七次已經遠遠不夠了，於是乎，乾脆就直接叫它「氣瘋」了。
另一個失敗率奇高的甜點，那就是馬卡龍了。如果說，戚風是初學者的攔路虎，那麼馬卡龍，絕對就是很多烘焙進階者的滑鐵盧。儘管它的材料非常簡單，但要成功卻並不容易，據說就連國際甜點大師也不能保證每一次都成功，是「越簡單，越難做好」的又一絕佳例證。
一般來說，馬卡龍的製作過程和繁瑣程度卻並不如它以高失敗率予人的感覺，大致上來說，只是將混合過篩後的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白裡，隨後橡皮刮刀從底部往上翻拌，直到粉類和蛋白完全混合均勻，並且不斷地翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的濃稠度達到粗泡狀態，也就是提起刮刀以後，蛋白糊呈帶狀往下飄落。再將蛋白糊裝進裱花袋，用小號的圓孔裱花嘴在硅膠板上擠出直徑約為3cm的圓形麵糊，隨後便可進行烘焙。
儘管馬卡龍的製作過程並不困難，但是卻十分考究細節的把握，往往越是簡單的東西。越是對一個甜點師手法細節的考究。杏仁粉。糖份。還有蛋白的組合，沒有麵粉，卻要組合出類似於蛋糕般的口感，如此想想，倒也覺得是一件不可思議的事情。
然而在烘焙的世界中，往往便是這麼令人難以想像，打發的細節加上烘焙的溫度，往往能夠衍生出令人歎服折服的美味口感享受。這是甜點的世界，也是料理師奇思妙想的世界。
料理是需要激情的，儘管在大型機械和自動生產流水線的出現為世界手工業帶來了巨大的改變，很多甜點的烘焙可以借助各式工具開始進行大批量的統一化標準生產，即便是保守老久一派的甜點師，也不可否認手提式攪拌打蛋器對於蛋糕類甜點起到的便捷作用。
但是傳統的東西之所以能夠被譽為是經典，除了那用心呵護出來的細節要點之外，更重要，是能夠隨時隨地感受手中之物當下的狀態，並作以最合適的調整。將這份心思用以大局之上的掌握。則可為作戰的計劃進行調整，對於原材料的選舉。工藝的流程改善，時間點的切入等等都是不可或缺的因素，如此一來，拋開經濟價值而言，手工甜點的價值遠遠是機械化生產所無法媲美的。
料理的靈性所在，無疑就是料理師在烹飪過程中投入的心血了。
料理是一件需要創造力和富有想像力的過程，料理師也是一個需要動用思想能力的職業，對於眼前的困境，如何做出最為巧妙的判斷和應對措施，是每一個料理師都會去注重的細節。
一縷滾燙的褐色流線緩緩落下，不知道什麼時候開始，一股令人甜到心窩之中的糖味席捲而來，隨之一起的，還有不斷翻滾著，向外噴塗出甜蜜氣息的氣泡。溫熱的火焰之中，一口鐵鍋之中，一份糖漿正在被慢慢煮化。在人還沒有來得及，從對決中兩人所呈現出來的絕妙手法之中放映過來之時，白夏竟然已經悄悄煮化了一鍋的糖。
糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁，再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮，這個過程需要在意的是萬萬不可攪拌，因為攪拌過後容易使糖粘在鍋壁形成結晶。用小火慢慢熬煮，煮的時間越長，糖漿的顏色越深。從鍋中糖漿的成色來看，晶瑩剔透，表面流動著一股靜謐的光澤，彷彿是一種上等玉石般的深琥珀色時，從此窺伺，便知此等糖漿已經精心熬煮了許久，而非一時半會可以熬煮出來的顏色。難道從一開始，在交鋒還未曾開始的時候，白夏便已經開始將這一鍋糖漿熬下了。
白夏這冷不丁的一抹冷箭像是集中了吳悠的後背，使吳悠感到一股涼意自後背之上驟然來襲，不時便抖瑟起來，微微緊湊的眉頭，反應出吳悠一時半會也捉摸不透白夏想要幹些什麼。
什麼時候馬卡龍的料理過程需要糖漿了，簡直是匪夷所思，即便是用來製作馬卡龍的夾心，也不應該選擇味道如出一轍的糖漿。本身馬卡龍的味道就已經足夠甜膩了，如果不用其他味道來中和的話，反而會是適得其反。
而本來白夏的行為已經足夠怪誕，令人百思不得其解，而這時候他驚人又端出些許檸檬汁來，便更令人無法理解了。
吳悠還是第一次在對決的過程之中無法猜透對手的心思，這種怪誕的行為，在某種程度上來說，也是一種擾亂對手節奏的戰術吧。儘管這樣的小把戲對於吳悠來說並不受用，但可不否認的是，在手頭上的節奏保持有條不絮的情況下，吳悠還是想要琢磨一下對手的行為，不禁呢喃道：「轉化糖漿？這傢伙究竟在搞什麼？」
所謂的轉化糖漿，就是在糖漿之中加入了酸性的物質，白夏選擇的是檸檬汁。隨後通過小火熬煮，酸性成分會開始作用於糖份分子中的結構，使得糖部分轉化為不會結晶的單糖，而轉化出來糖漿的好壞也直接決定做出甜點的品質，一如包括表面花紋的清晰度、面皮的滋潤度以及表面上色的情況。這在廣式甜點上有很大的造詣，比如說月餅的存在，就是大量使用了轉化糖漿這一個步驟。轉化和製作糖漿的過程不太難，但關鍵要有點耐心，另外，就是要防止熬煮過程中糖漿結晶以及時間的控制了。
白夏這一鍋糖漿的時間，想必已是不久。
越來越令人捉摸不透的行為，已經足以讓吳悠心裡頭有所顧慮。倘若是尋常選手在料理馬卡龍的過程之中熬出一鍋糖，吳悠則一定會取消之無理由的行為，但很明顯的是，眼前的這個少年，並不那種會胡亂作為的人。白夏這麼做，便一定有他的意義所在。
吳悠心裡頭有一股不安的情緒在跳動著，轉化糖漿的行為，究竟是為了什麼，總不可能是為了給馬卡龍繪上紋路吧……
在白夏熬煮糖漿的過程中，轉眼吳悠已經快要完成蛋白的打發了，反觀之對手的節奏，吳悠便發現自己已經遙遙領先了，可以率先進入到夾心的料理。
這個時候，吳悠猛然發現，似乎有一些不可能控制的事情正在發生——白夏，還沒有開始進行蛋白的打發。
再反觀白夏當下的行為，吳悠瞬間明白過來了，驚恐的臉色瞬間出現，吳悠右手的指尖已然深深陷入皮膚之中。
「該死，他竟然是想要做意式奶油霜。」
發現對手彷彿察覺到了什麼，白夏也絲毫沒有顧慮，淺淺一笑，道：「終於發現了麼？」
吳悠目不轉睛地盯著眼前這個露出眼光般笑意的少年，卻彷彿是在看一頭狡黠的豺狼，這一會，真的是遇上麻煩了。
一般來說，英式奶油霜的口感更符合英國人的口味，偏甜膩厚重，不容易被人接受。而法式奶油霜的口感最為細膩，香甜順滑，被譽為是製作馬卡龍的上上之選。
但也有一些不安份的甜點師，喜歡別具新意，總是不喜歡安於傳統。所以也有的料理師會用意式奶油霜來料理馬卡龍，因為意式奶油霜的做法做出來的奶油霜稍微更輕盈一點，口感更薄，也更符合亞洲人的口味。同時意式奶油霜的顏色也比法式馬卡龍更加淡薄一些，非常適合用來調色。
奶油霜硬度和持久度比淡奶油更好，非常適合做一些較精緻的裱花造型。這也是馬卡龍的花邊成因。相對淡奶油來說，奶油霜的口感會更為甜膩一些，因此通常用淡奶油做蛋糕整體抹面，然後用奶油霜做局部的造型點綴，這樣一來既能兼顧到一些漂亮的造型，又不會使整個蛋糕的口感過於甜膩。
奶油霜作為甜點的局部裝飾是最好不過的了，既容易裱花，又不會讓蛋糕整體口感變得厚重甜膩。不喜歡奶油霜的人，也可以適當剝掉奶油霜裝飾的部分，十分方便。
一如堅果蛋糕、巧克力蛋糕比較厚重，搭配奶油霜的質地很合適，用來裝飾這些蛋糕也是很不錯的，也可以用來裝飾紙杯蛋糕，做泡芙夾心，餅乾夾心。
而輕盈的奶油霜加上口感綿軟如果凍的馬卡龍，更是一種令人無法抗拒的搭配。以此衍生出來的甜點料理，便是和法式馬卡龍分具半壁江山的——意式馬卡龍。(……)