正文 第二百二十五章 粗泡打發 文 / 小葉桑
馬卡龍的口感是外酥內軟。它的外殼薄而且酥脆，但繼續咬下去，會吃到其帶有黏性的軟軟的內層，因此，馬卡龍的原料雖然簡單，口感卻很豐富。雖然它很甜很甜，但卻征服了不少人，最主要的原因就在於它獨特卻充滿內涵的迷人口感。
而馬卡龍這種充滿內涵的迷人口感，它的秘密，則是來自於雞蛋打發過程的，可以稱之為是甜點新手的入門必修課程，卻也是甜點師進階的重中之重，那就是雞蛋白的打發。
雞蛋的蛋白打發，總的來說可以概括為以下幾種：
第一，粗泡狀：泡沫較粗大，蛋白液還較渾濁。
第二，濕性發泡：蛋白經攪伴後漸漸凝固起來，蛋白開始有光澤，呈柔軟綢緞狀，提起打蛋器，有個二到三厘米的尖峰彎下。此時的濕性發泡用來製作天使蛋糕就它最合適。
第三，中性發泡：蛋白很有光澤，就像鮮奶油般的順滑，提起打蛋器，蛋白尖峰還是有些彎度。
第四，硬性發泡：蛋白還是有光澤，蛋白峰呈現堅挺狀。這個階段的蛋白霜可以用來製作戚風蛋糕。
而粗泡打發，則適用於烘焙出口面面潤，比戚風蛋糕更加綿軟，但又不似馬芬蛋糕那樣厚重，一種近乎果凍般，卻沒有果凍那樣堅實的口感，彷彿是將化未化的黑巧克力，誘人不淺，粗泡打發的時機非常講究，稍微不足以，只需要10來秒。蛋白就會因為攪打過頭而無光澤了。
新鮮雞蛋製作蛋糕是不二選。不新鮮的蛋白混合其它材料時。很快就會塌陷了。那麼入烤箱烘焙。就不會膨脹了。每一個甜點師都有自己辨識新鮮雞蛋的獨家方法，吳悠選擇將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，則表示雞蛋是新鮮，而下雞蛋下沉的速度越快的話，那麼久表示雞蛋越加新鮮。但如果雞蛋是漂浮著的話，那麼就說明雞蛋是壞了的。
而白夏的行為則更為怪異，竟然先將雞蛋用冰塊浸泡著。使其溫度下降。這樣怪誕的行為讓吳悠的眉頭微微皺起，要知道，室溫下的雞蛋才是比較容易打發的，白夏不可能不知道這一點，但這樣怪誕的行為，到底又是為什麼？
白夏似乎有意要解釋給吳悠聽，反而轉身面向吳悠，同時將兩枚雞蛋從冰堆之中取出，說道：「不明白是嗎？」
吳悠看了白夏一眼，冷哼一聲。不知道白夏葫蘆裡到底賣得什麼藥，此時雞蛋的蛋殼表面已經附著了一層薄薄的冰霧。可想而知雞蛋白的溫度已經十分之低了，別說打發，恐怕要用來烹飪都是有些困難。
然而白夏則不以為然，對於冰雞蛋，他有自己獨特的使用方法。手持雞蛋的右手稍微一個巧妙的發力，兩枚雞蛋便是刻在了一起，聲音清脆短促，蛋殼破裂的聲音幾乎難以被捕捉得到。
令人難以置信的一幕發生了，白夏幾乎沒有怎麼費勁，蛋清便如清水一般溢出，淅淅瀝瀝地落在了攪拌皿內，原本粘稠的蛋清，此時經如同清水一般潺潺。
吳悠眼尖，倒是看出了其中的端倪，冰是始作俑者。
白夏笑道：「確實常溫下的雞蛋更適合打發，但是冰雞蛋則更容易分開蛋黃蛋白，所以從冰箱取出雞蛋後就可以立馬分開蛋白蛋黃，蛋白液中不會沾到一絲的蛋黃。但是這還遠遠不夠，要徹底保證蛋白之中沒有一絲蛋黃的味道，所以要用冰來鎮住雞蛋，這樣子的蛋白打發出來的狀態，才是最完美的。」
儘管如此，但是要讓冰鎮過的雞蛋白恢復到常溫狀態，確實還是需要不少的時間，但這一段時間，則一樣被白夏利用起來。
正所謂慢工出細活，料理馬卡龍的過程及其注重細節，實際上所有的甜點料理都是馬虎不得的，尤其是涉及雞蛋打發的器材，更是要尤為小心。必須要確認打發蛋白的所有工具都要乾淨，包括你的雙手。其次，盛放蛋白的容器以及打蛋抽要無水無油。蛋白液也不能混有一絲蛋黃，否則蛋白就無法打發了，這一點無論是吳悠亦或者白夏，都做到了，雖然白夏的動作似乎有些大動靜，但不可否認的是，這對於接下來他打發雞蛋白的過程會有一定的幫助。
首先被白夏使了一個下馬威的吳悠自然不能坐視不管，總歸是要做點什麼來反擊一把，這時候銅質的盆具無疑是吳悠的一件利器。在攪拌打發的過程之中，銅能夠釋放出的微量酸性物質具有穩定住蛋白霜的作用，因此在銅質器皿之中打發出來的蛋白液體積，會比使用其它標準容器的蛋白液要多出1/3倍。相同的質量，更加蓬鬆的體積，那麼便意味著一件事——更佳輕盈的質地口感。
每個料理師都有自己的脾氣，雖說同一樣的料理大致上秉承著一樣的工序，但是在食材的選取已經器材的使用上，在料理界中有個不成文的規定，那麼就是不能與對手一致。
儘管這樣的規矩並不是必須的，但是有自尊心的料理師都會自發地去遵守他，白夏也不例外，既然吳悠率先使用了銅質器皿，那麼自己看著還未恢復室溫狀態下的蛋清也只能是放棄銅質器皿的選擇。
但這並不意味著白夏放棄交鋒，沒有銅質器皿，那麼次選就該是不銹鋼盆具。在不銹鋼中添入少量的酒石酸氫鉀，即它它粉，就一樣可以取代銅起到穩定作用了。雖然不及銅質器皿那麼方便，但也不失為一個妙招。按照每兩個蛋白加入四分之一小勺的它它粉，以此來幫助打發蛋白液。
塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使徹底清洗後，還是會粘附油水。玻璃器皿因為過滑導致蛋白液很快從盆邊滑落。而鋁製品就完全應該避免使用了，因為鋁會使蛋白變灰。
順帶一提的是，白醋或檸檬汁也有同樣效果，用量和它它粉一樣。而白夏這一次選擇的，則是青檸汁，想必酸澀中帶著瓜果芳香的香氣，一定能夠成為白夏的一大力氣。
對於吳悠的攻勢，白夏不僅不慌不忙，更是利用自己豐富的底蘊將之化解為一次反擊，令人歎服。
但如此一來，白夏也在某種程度上限制了自己的口味，因為蛋白中混入了檸檬汁，那麼後面在水果食材的選擇之中，或多或少會有所局限，如果吳悠能夠抓住這個機會反將一軍，勝負則難以預料。
雞蛋的打發，不可避免的涉及一個問題，那就是到底使用手提式還是台式電動打蛋器。實際這個令人頭疼的問題，還是要看蛋白的份量。
一次若需要打3個以上的蛋白，選擇台式打蛋器會比較省時省力。要不然的話手提電動打蛋器就能有效打出漂亮的蛋白泡泡了。但也不是說非電動的蛋抽就無法打出讓人滿意的蛋白沫了，只要在選擇蛋抽時，挑用鋼圈數較多的蛋抽，用手提式的電動打蛋器一樣能夠打出漂亮的蛋白沫。因為蛋抽鋼圈數愈多愈容易打發，螺旋型會比直形更容易。攪打蛋白的速度要從低速漸漸到中高速，如果一開始就高速攪打，那麼蛋白霜體積不夠大且因為泡沫過大而不穩定。
大致上把對手可能會使用的水果在腦中做了飛速的羅列盤算，吳悠制定了攻擊方案，隨後在蛋白還呈現黏液狀時加入一小撮食鹽。食鹽的加入，不僅能夠提味，而且也使得蛋白比較容易攪打。但也有些人為鹽份會破壞蛋白液的穩定性，而選擇把鹽份和分類一塊拌勻，這對於料理師的手法和時間的把握極其考究。
相同的手法不能模仿，所以白夏則不加入食鹽，因為器皿中事先已經加檸檬汁一起進行打發。所以先低速攪打蛋白，一定程度後就會出現粗泡狀。此時蛋白加入一定比例的砂糖，不僅僅只是為了添加甜味而以，更是加了砂糖打出的蛋白霜比較細膩且泡沫持久穩定。軟身點的蛋白霜，需要砂糖和蛋白量各一份，2大勺砂糖打發一個蛋白，這樣蛋白霜就堅挺些。而用少於2大勺砂糖攪打的話，打出的蛋白霜會很快回縮。砂糖加入蛋白的時機也不能忽視。如果方子中砂糖份量等於或少於1/4杯，那麼最好在開始攪打時就加入。要不然打至快濕性發泡時開始加入砂糖，這時蛋白體積差不多有原來的4倍多了。過早加入，會阻礙蛋白泡發，但若過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，而且白糖也不易打化，還會因此導致蛋白攪打過頭。要注意砂糖要沿著盆壁漸漸加入，不要一股腦往蛋白中央一倒，要不然已打起的蛋白霜可能就會消泡了。
白夏對於每一個瞬間的捕捉以及糖份的用量都極為精準，這讓吳悠下意識的手心開始出現些許汗水，這確實不是一個可以簡單對付的對手。(……)