正文 金糕、葫蘆、鐵山楂 文 / 李碧華

    有朋友春節假期到北京玩，圖天寒地凍最好還下雪。問：「要不要順便給你買些什麼？」

    其實好多在香港買得到，沒特別要求。一想：「不如帶些地道小吃吧。」

    但地道小吃只適合原地原汁原味，離了故土就變了，也不好吃了。能經歷時日的，必得經歷炮製，方便攜帶收藏。

    「呀，想到了，若到王府井東安市場，可買些山楂糕。」

    山楂製品有很多，山楂片、山楂汁、山楂醬、山楂酒、山楂糕……當然首選是冰糖葫蘆。說「葫蘆」，主角是山裡紅，又名紅果子、胭脂果、猴楂子、山梨、海紅、山楂果。分南山楂和北山楂。

    南山楂多為野生，果小，味酸澀，以藥用為主；北山楂果實較大，味香，瓤紅，汁甜，可鮮吃也可制食。

    冰糖葫蘆雖是一串山楂果蘸上熬熱的糖液，冷卻後外面薄薄一層脆糖皮，吃來甜中帶酸，脆中帶軟。不過講究的小吃，那山裡紅分三種：生鮮的、煮熟的、夾沙鑲白的（即填入豆沙餡兒抹平，餡兒周圍鑲上一圈瓜子仁，紅黑白分明，外殼還亮晶晶，玲瓏剔透，這「工藝品」貴些）。

    冰糖葫蘆根本帶不回，那麼山楂糕較方便，現今切好的糕可以真空包裝，回來冰鎮了，再切丁，可以伴冰淇淋，也可作餐後甜品，紅艷艷的，想起便饞了。除此，我也愛鐵山楂，那是山楂薄片給捲成小子彈般，緊密堅實，故名「鐵山楂」。

    北京的市場也賣精緻蜜餞：桃、杏、李、葡萄、柑橘、紅綠絲、楊梅、菠蘿、蘋果、梨子、桂圓、櫻桃、白瓜……不過我較愛山楂吧。

    做得好的蜜餞，還屬宮廷食品，后妃的心頭好。

    提起宮廷食品，人們會想到滿漢全席福肉血腸皮凍餑餑窩窩頭薩其馬鹿肉狍子等等，不過清宮蜜餞，是節日大宴、祭祀供品、帝后日常膳食中不可缺少的，它之所以能佔一席位，因此乃滿族人傳統食物。

    滿族先祖女真人世代居於長白山區，花果滿山，養蜂產蜜的同時，二者結合起來，水果加工製成果干，再用蜜糖醃漬成蜜餞，質量水平甚高，美味可口，而且長年生活在嚴寒地方的族人，愛以此甜食增加抵抗力。1644年清室入關後，開始了長達兩百多年的統治生涯，也把這小吃文化帶進宮廷。

    清宮后妃一生最重要大業是「保養」、「爭寵」，那麼身體就是本錢。她們愛甜食當然不為暖和，而是對荷爾蒙所起的微妙作用。

    在故宮西路當年后妃居住的寢宮裡，條案、桌几上，都可見食盒，一般分九格，每格盛一種蜜餞和乾果。遊客們隔著迷濛的玻璃窗內窺，即使都塵封變舊，隨時碎散——但當中擺設，還是如夢如幻，告訴後人她們苦悶寂寥的歲月，倚仗那「一點甜」來支撐著……

    各人口味不同，選擺的甜食各異。

    光緒這世間最可憐的傀儡，生平也寢食不安，末了還流著黑色的鼻涕遭毒殺，早於慈禧一日殯天，再甜的美食對他毫無意義。一後二妃，則各有所愛：——俏麗的珍妃短命，被扔進井中而死，她生前原來愛吃極甜之物：糖粘子、蜜桔、蜜橄欖，這些原本有點苦澀酸腥，靠蜜掩蓋；那長相厚拙，笨笨的瑾妃，則喜桃脯、杏脯、蘋果脯等，適中而不張揚；失寵孤僻，帶點淪落後之不忿的隆裕皇后，愛吃蜜山楂、蜜杏干，本身帶酸性之物。

    說到慈禧太后，老太婆最擾攘了，每到之處，尾隨著幾十人的長隊伍，有端盂的、搬墊的、抬椅的、捧衣服水煙筒巾帕的，還有拿食盒的，盛滿干鮮果品糖果小吃，特別是蜜餞，她認為吃蜜就像梳妝——我想，慈禧的意思指，多吃蜜，營養足，夠滋補。一把年紀了，還面容怡人，肌膚細膩，白裡透紅，這種美容養顏價值，以及醫療調解功能，平日無所事事的宮中后妃們，梳妝之餘，豈會不知道？

    慈禧愛吃的是什麼？

    ——金糕。

    也就是我托朋友給捎回來的山楂糕。

    香港賀年糕點也有喚「金糕」的，像充滿椰香的東南亞食品黃金糕，還有馬蹄糕、豌豆年糕，都因色澤金黃而名。但山楂糕怎麼被稱為金糕？

    不能說以訛傳訛，實在是「指紅為金」拍馬屁誤導。

    百多年前，北京有兩店。一家「泰興號」，一家「富川齋」，兩家的山楂糕都很拿手，又都性張，故齊名。不過泰興號的山楂糕加了白礬，糕色如胭脂，艷麗可喜，卻不能儲存過夏。富川齋家傳秘方，做出來的山楂糕不加白礬，色澤偏黃，優勝處是可以長期儲存。

    一年夏天慈禧想吃山楂糕，偏偏宮裡宮外都弄不到，富川齋趕緊上市了，宮人如獲至寶，立即買了一大塊，只擔心這糕顏色不如泰興號的好看，不知能否討得太后歡心？誰知她吃過大為讚賞，更喜歡那偏黃的色澤，於是指定此號為她送貨，自此，富川齋就經常派人抬著宮廷特製的精美食盒為慈禧送糕來。一名負責接收的太監頭目一見，便大聲吆喝：「金糕來了！」

    只隨口喊出的「金糕」名堂傳到慈禧耳中，她大為欣賞，自此宮裡宮外管山楂糕叫「金糕」——即使它的顏色是橙黃，而其他鮮紅、深紅、淺紅的山楂糕，亦因大內品題，地位提升了，一律改喚「金糕」。

    沿用至今，北京仍稱「金糕」而少喚「山楂糕」。我覺得它不「金」，我們非色盲，又不必順應統治者瞎稱，所以愛用舊名，怎麼著！

    忽然想起，廣東俗語中也有此物，當我們揶揄別人「食咗山楂麥芽」時，是指他「咁開胃」（即胃口太大了）。

    這山楂當指南山楂，就是個子小，多是整個或壓成小餅入藥。麥芽為草本植物大麥的成熟果實，經發芽乾燥而成。

    山楂麥芽煎服，是消積導滯、促進消化、降血脂、助纖體的「消導藥」，一些減肥茶也用上了山楂。

    好處真不少，我的推介不錯吧。祝開胃消滯，甜蜜當紅。