正文 「吃掌文化」與「放手之道」 文 / 李碧華

    朋友D吃過「五爪金龍」，認為肉粗、韌、用腳爪來煲湯，很久才出味。雖然有強筋骨壯腰腎的功效，不過談不上鮮美。

    所謂「五爪金龍」，即是蜥蜴，一些當寵物飼玩，一些吃進肚中。這款稱龍的巨蜥，體長一般超過一米，部分甚至長達四米，是蜥蜴中身形最大的一種。

    我們很少以之入饌，反而內地食肆將之炆煮或煲湯，D是在祖國吃到。我唯一嘗過其同類娃娃魚，亦同胞「一級受保護瀕危野生動物」之虛榮宴席。香港人印象最深的，是上月警方在大嶼山破獲走私金龍案，十二名私梟配備兩輛客貨車及兩艘快艇，於倒扣灣卸貨落艇時，警方採取行動，司機被捕，其他人逃脫。檢獲60箱180只五爪金龍，總值69萬。來自馬來西亞，準備偷運至惠州。

    據D說，野味一頓過千甚至數千元不等，有些難得的高達五、六位數，視「主角」而定。

    最昂貴，即使樂意付出也未必找到貨源的是熊掌，古代吃掌文化中，以「滿漢全席」最奢華，乃清王朝統治時最高規格的盛宴，其中一個部分（全共五份）菜單：——鯽魚舌匯熊掌、糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽。

    熊掌，古人稱熊蹯，是黑熊、棕熊的腳掌，「八珍」之一，中國吉林長白山地區特產，因含豐富脂肪粗蛋白骨膠原……等，乃名貴大補食品。是否真的美味？見仁見智，「魚與熊掌」取捨，我倒情願要魚。

    熊掌貴在肉墊膏腴，好吃在前掌，性輕捷能攀援，前掌比後掌靈活，冬眠時不再食，饑則舔其前掌，故唾液精華浸潤令之豐腴肥美。有個說法，熊掌供舔，另一掌用來抵住肛門，究竟是左是右？抑一年一換？萬一得到的乃「另一隻」，花費金錢時間心思烹煮三日三夜，才把此壯毅頑強之物燉好，「次貨」？多失望。同一熊，原來兩掌身價有別，古代食家烹熊掌，一對掌必分兩鍋，據說用來抵住肛門的那一隻，燉好後無論如何總有隱隱的臭味，另一則食後「口作三日香也」，其一可食另一不可食，竟是食家的「兩手準備」。

    熊掌皮厚肉粗難熟，紂王因之欠火候不熟而殺廚子；晉靈公因之沒酥，不光殺廚子，殺後還裝畚箕中，讓女僕拿著過朝示眾——可見吃熊掌是權勢的象徵，多過口腹之慾。

    吃不上意義重大的熊掌，有什麼遺憾呢？

    市面上好吃的有鮑汁扣鵝掌，決非鐵板活燒鵝掌（燒熟後剁下即食，鵝仍是活的）如此殘酷不人道。鳳爪田雞腿鴨腳扎……都普及。想起白雲豬手、滷水豬手、冰梅豬手、豬腳薑醋、紅燒蹄膀……何嘗不是手手腳腳？手比腳好，手比腳嫩，遇上「四肢」，便揀前肢。

    人總是這樣，尋常食材有點瞧不起了，同類貨色無吸引力？可試另一款：鱷魚掌。

    先此聲明，我對鱷魚沒什麼興趣，亦從不用鱷魚皮製品，因其長相猙獰，怎也沒想過吃牠的手掌。

    這個我只見過，不大敢吃，即使熟透，還是恐怖！

    冬天氣溫驟降，食肆推出扣鮮鱷魚掌，配料是常見的花菇、枝竹、火腩、蒜子……扣任何食材都提升味道，主角不同價錢相異，用上鱷魚掌，由於膠質重，且有助改善氣管病和哮喘等，脂肪和膽固醇含量比一般肉類低，為「健康肉」，文火炆上幾小時，一如海參般軟腍漿嘴，滋補養顏。

    不過也許食肆表現「貨真價實」，上桌時一整只的展示客人面前，牠的皮紋和指爪都清晰可見，令人食慾全消。如果你們不明白，聯想一下天橋底那些皮積厚垢長期沒洗澡修甲的流浪漢吧。但鱷魚得連皮吃，原件上碟理直氣壯，它是話題作，吃一箸吧？

    ——你們以為「吃掌文化」中，有以形補形的道理嗎？

    有時我也疑惑，中國人吃掌已有五千年了，何以他們的手，仍是未能「收放自如」？種種掌食，有無進益？

    在所有具備指爪動物中，只有人類運用得最靈巧，同時收放之間亦顯智慧，不止於捕捉與鬆開。人類使勁，分強力、猛力、蠻力；加以運作，亦可施柔力、暗力、陰力……

    不過收放似乎尚未得到提升。

    大家懂得，努力地攫取、抓牢、捏緊、死手不放。是的，你「得到」了，但有時，卻需要放。如果那件東西，或有形之物或虛幻之象，一旦變異不堪歸屬，當它已非你手中穩操之勝券，飛不走的獵物，可控制的情勢，你能力不足、時不我予、走入困局、進退維谷，甚至只一句：「我已不再愛你了」，就不得不放。

    人們放任、放蕩、放縱、放白鴿、放聲氣、放飛機、放歌、放情、放火……都算容易，只是不曉得從容優雅地「放手」。

    「放」是「收」之後一種無奈，但亦必然。習慣了，就沒想像中的困難和吃力。

    放下屠刀立地成佛太玄了，肉食獸如你怎可不殺生？但吃肉長智，吃掌補掌。

    只要解除顧慮或限制，安定了心情，不作面子的奴隸，看通人情世故，你便知道「放」並非狹隘的犧牲，有些時候不但「放手」，還是「放生」——放生別人也放生自己，才可從這一刻開始，放眼世界，放懷天下，放膽另覓新天。

    這是小小一個手掌的最大功能。