正文 濁酒、清酒、濁酒 文 / 李碧華

    以為不清楚，再看：

    「濁酒」

    在日本清酒專門店徜徉，竟看到一區，大字標題推介——濁——酒——「濁」字很負面，意思是不純淨、不清澈、不透明，欠完美，有雜質，未過濾。

    根據第一印象，「清酒」勝過「濁酒」，清澈照人光可鑒人。內畫藍色圈圈蛇眼花紋的白色小瓷杯，是品酒的特別器皿，濁酒倒進去，侮辱了白瓷吧。

    濁酒不是次等的酒嗎？還推出招徠？它矮人一截，自慚形穢理應躲開點。

    奇怪。便問：

    「有人買濁酒的嗎？」

    「以前沒有，現在反而流行。」他道：「這叫『無濾過』。」

    日文「無濾過」即中文「無過濾」。一般清酒在正式成為「清」酒之前，都要經過一道以碳或濾網去除多餘雜味雜物的過程，這樣才圓滿，經過貯藏、包裝，改個吸引的名字，製造醉人意境，推出市場，酒商都能賺大錢，因不管如何，它們都是米酒，主角只是精米、好水而已。

    清酒以嘗味分四大類：——熏酒（淡麗辛口）、爽酒（淡麗甘口）、醇酒（濃醇辛口）、熟酒（濃醇甘口）。

    類型級別因應「精米步合」，即精碾除糠後，所剩餘的「心白」比例多少，以決定釀出的酒是多精醇。有低於50%甚至到35%，精米度越低，代表磨除比例越大，清酒的質量越高，價錢越貴。分級如下：——純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀、特別純米酒、特別本釀造、純米酒、本釀造。

    清酒售價相差很遠，港幣幾十到一百幾十元也可成交，但有些古酒，心血結晶品，喝一瓶少一瓶，出得起十多萬亦未必買得到。

    西方人以為清酒是日本國寶，其實早在公元前1500年，中國的甲骨文中已提到用酒祭祀之事。古代詩詞常有描繪醉酒情景以及心思意念。中國人以曲造酒技術優越，過程不過是碾磨精米、洗米、蒸熟、加入曲和酵母低溫發酵釀製……好的酒不但芳醇圓潤，還保留米的甘香，口感特別豐盈。若在發酵過程中不斷加進煮熟並經浸泡的穀物，便可提高酒精濃度。這種技術流傳到日本後，出現了「清酒」。

    不管中國或日本的米酒，最初都是混濁的。

    記得很久以前看過一個故事，關於酒商之發跡：——

    鴻池經營米酒生意，只是個親力親為，奔波於大阪和東京之間的小商販。

    一日，他到酒坊視察工作情況，誰知發現有個工人不但躲懶，還偷喝米酒。他很生氣，上前抓個正，狠狠地責罵了這工人一頓，還扣了他半個月工錢。

    這工人自辯：

    「我不是躲懶，不過嘗試新釀米酒的味道，一點錯也沒有，根本無理由罰扣我的工錢！」

    鴻池瞅工人的態度，甚不滿意。心想：

    「這傢伙對干，又不老實聽話，不宜留在這兒幫忙。」

    便毫不客氣地叫他捲鋪蓋離開酒坊。

    工人遭到解雇，惱怒不甘：

    「哼！這廝太不近人情了，一定要報復！」

    臨走前，他抓了一把火爐的灰燼，偷偷撒進酒桶中。幹此勾當後，心情大好，笑快速逃離現場，頭也不回。心想：

    「你這營生還不砸掉？」

    撒了大把灰燼，本來有點混濁的米酒還不變得更糟糕？肯定賣不出去！

    第二天，鴻池如常巡視酒坊，打開酒桶一瞧，竟發現一個從未見過的畫面——

    火爐的灰燼沉到酒桶底，而在沉澱物層上的酒，卻變得出乎意料之外的澄清、透明。

    他知道那層灰燼一定是被辭退工人幹的好事。蓄意報復本該令他憤恨，但專注於「清酒」的成因，他不但沒有恨意，反而悟出這個妙方——原來爐灰有把混濁米酒變得清澈的作用，經過研究、實驗、改進……終於發明了一種高效實用的「濁酒清化法」。還推出廣告：

    「喝杯清酒，交個朋友。」

    清酒上市後，消費者眼睛為之一亮，賓館飯店酒樓食肆商店都紛紛訂購，十分暢銷。

    鴻池與工人之間的恩恩怨怨，已拋到九霄雲外。也許他還應該對他說一聲：

    「謝謝！」

    ——這個勵志的故事鼓舞了不少在逆境中懷恨的人。雖然未必都可「弄拙反巧」、「歪打正」、「陰差陽錯」、「誤打誤撞」、「反敗為勝」……不過只要少動怒，或把力氣用在解決問題上，有時壞事變好事，壞人變貴人，不幸變幸運，小商販變大老闆。

    機會和點子，往往可遇不可求，一旦遇上，也得你跟進發展，才成大事。成不了大事，也有一點得。

    世事真微妙。

    明明清酒那麼成功了，何以又走回頭路？

    何以「無濾過」又捲土重來？

    原來這些未經過濾，雖已殺菌可直接飲用的濁酒，有人認為保留新搾出來的純淨風味，很甘甜，過去目混濁為缺點，今日轉以另一種標準看待，它美味、新鮮，是另類享受。若還帶點氣泡，白色旳米渣更有口感，喝時得搖勻，令沉澱物重新混濁一片，保證杯杯都殘留「異物」，不求清只求濁，返璞歸真。著名清酒牌子《李白》，漂亮的磨砂玻璃瓶子，印上杜甫詠李白詩句：「天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙」——《李白》也出濁酒呢。

    世道如此，潮流如此：

    分久必合，合久必分。濁久必清，清久必濁。樂極生悲，否極泰來……

    一瓶酒，也訴說了五千年的真理。