正文 「荔枝酒」信箱 文 / 李碧華

    本期的《「荔枝酒」信箱》，是由500字引發的。

    原來一時興到，在《蘋果》寫寫做荔枝酒的經驗。因這果中尤物是一年豐收，一年歉收的。趁今年大造又便宜，豐腴白玉甜蜜動人，幾乎吃到流鼻血也吃不完。好的東西不長久，也留不住。

    不若做幾瓶荔枝酒吧。

    中國是荔枝的故鄉，也是世上栽培歷史最早的國家，始於秦漢，盛於唐宋。以嗜荔的楊貴妃為飛騎千里連枝帶葉傳送進宮，樂極一笑而名留青史。既已二、三千年了，那麼荔枝酒的製作早在民間流傳。

    過往我做過兩種：——濃膩的糯米糍加進米酒（或日本清酒）中。但糯米糍很快便過造了，想多做一瓶，市面已買不到，有點惆悵當兒，桂味還在招搖。桂味沒它甜，但清香，所以應配桂花陳酒。酒得選上佳的。

    密封後可以放數月、半載、一年。明年荔枝黯然時，冰鎮芳香的荔枝酒，一雪白、一琥珀，皆醉人，可慰相思。

    做荔枝酒是閒適的玩意，即「不務正業」——想不到引起大家興趣，各自釀造。而且電郵來不少有趣又奇怪的問題。我不是專家，只是玩玩而已，要回答，迫得大做research和訪問。《蘋果》專欄紙短，只好移師至此，一次過綜合回應。

    答完後，荔枝大概又快與我們作別。趁它尚未飄然遠引，快快動手吧！

    問：你說「桂花陳酒得選上佳的」，但怎樣去判別它「上佳」？市面上的桂花酒好像只得一兩種。也差不多。請你推薦名牌。

    答：桂花酒是優質的葡萄酒加入八月時待放的桂花製成，低度飲料酒，本身已經芳香無比，但以「陳」為佳。市面不止一兩種。如不知牌子，揀貴的那款不會錯。我會揀貴的，和酒色較清淺的。

    問：請問荔枝酒是否屬於火燥呢？我對這酒很感興趣，但因我是一個偏向燥熱的人，恐怕飲後會受不了。

    答：荔枝含豐富蛋白質，脂肪、維生素C、礦物質、果糖、果膠……等等。但一顆荔枝三把火，多吃了會得「荔枝病」，輕則噁心、四肢無力；重則頭暈、流鼻血，昏迷，以荔枝殼煲水飲用可解。

    所以荔枝酒基本上是「火酒」，肯定受不了。請你不要喝，千萬不要做——除非你忍不住。後果自負。

    問：什麼時候做荔枝酒比較適合？

    答：荔枝新鮮的時候。

    你買一大堆，吃一半留一半。荔枝本名「離枝」，十分嬌貴，不耐儲藏，放入冰箱或暴露空氣中，都走的下坡路。離本枝後，一日變色，兩日失香，三日變味，四日色香味化為烏有。

    問：若荔枝有蟲，能造酒嗎？

    答：（一）醫生會說，蟲是蛋白質，更添營養。沒問題。

    （二）蟲是天下間最「勢利」的東西——蟲愛吃的蔬菜水果才好吃。不甜，連蟲也瞧不起。

    問：浸荔枝酒要不要剝殼去核？

    答：（一）為果肉晶瑩完整，應剝殼去核，小心取出。用水果釀酒，千萬留意別沾水氣，尤其是自來水。水氣會使酒腐爛，壞了味道。可用蒸餾水清洗小雜質後，抹乾。再盛少許主角酒（米酒或桂花陳酒）泡洗兼殺菌，才把荔枝放入寬口玻璃瓶中密封。過程別用金屬器具接觸，用木或竹筷、竹籤。

    （二）也可連殼帶核，荔枝先清淨。充份晾乾，再以小刀在外皮劃上三四道裂縫來浸泡。荔枝核性味甘溫，有行血散寒止痛功用。荔枝殼解燥——以上會帶點苦澀味，不及純果肉芳香。

    問：做好一瓶荔枝酒後是否放入冰箱？

    答：當然不。

    酒放進密封容器後，別置於太陽直接照射到的地方，應選一個陰涼、通風處保存，不要有事無事去搬動搖晃，你天天騷擾，它怎能靜靜發揮「美色」？浸釀過程中它是「腐屍」。

    放入冰箱中則是「殭屍」——sorry，這樣形容好煞風景！

    問：用什麼容器最好？

    答：一切寬口的密封玻璃瓶（罐）。瓶口墊有一塊膠圈的更存氣。若無，用回原來的酒瓶也可——不過瓶頸狹窄，果肉不能完整，釀好後也不易取出。

    其實把荔枝酒冰鎮後飲用，再加上幾顆新鮮的荔枝肉才更誘人。人稱鹹魚拆肉蒸鮮魚為「生死戀」，這杯美酒是「隔世緣」。

    問：要不要用一塊黑布把酒瓶蒙著？我的祖母告知做米酒時是這樣的。

    答：「盲婚」時代的祖母，以及中國古老風俗，都習慣了神秘——掀起蓋頭才知「真相」，才知結果。現代人和酒也不必蒙面。

    問：本人買了五斤糯米糍浸入一大瓶米酒裡，用了多層保鮮紙及膠紙封口。不料過了一星期，頂端的荔枝脹大還變色。本人浸酒的步驟跟你差不多，為什麼會搞成這樣？

    答：（一）五斤糯米糍份量好多，有沒有寫錯？抑或你塞得太滿？封得不嚴？

    （二）遇到部份水果發霉變色，趕快把那些去除，再將酒過濾（可用紗布）後放到另一容器中浸泡。

    （三）釀造荔枝酒時注意只能裝到七分滿，因為果肉發酵會膨脹，有酒氣產生，所以瓶中應有足夠空間容納，否則還會爆裂呢。

    （四）荔枝果肉較柔軟，易融，而釀酒是發酵過程，會有點混濁，乃正常現象。若影響視覺和口感亦可過濾後再繼續保存——但非必要勿常啟封，這樣酒不香。

    問：糯米糍好甜，荔枝酒會不會太甜？

    答：若感覺太甜，可加一兩片去皮後切成圓形厚片的檸檬共釀。

    相反，不夠甜時可加少許碎冰糖。用冰糖比任何糖好。

    當然，最好「無添加」，原汁原味。

    問：到了季尾荔枝都不佳，只剩一些淮枝，怎麼辦？又，是否糯米糍最好？

    答：荔枝除了糯米糍，還有三月紅、黑葉、妃子笑、桂味、一品紅、掛綠，各有風味。

    最珍稀的是增城掛綠，在清朝是王室貢品。近日的「荔枝王拍賣會」中提供十粒，港商連同內地中資機構組成新財團，以五十五萬五千人民幣投得一粒西園掛綠母樹荔枝——這是長線投資用，重果核多於果肉。這種虛榮感不適用於釀酒閒情。也付不起代價。

    至於荔枝過造，如人生的輪迴，有起有跌，有生有死。不要緊，荔枝去後，馬上上「荔枝奴」，即龍眼，又名桂圓，也是一種晶瑩甜美的佳果——以同樣方法做一瓶桂圓酒吧。

    問：今天我與友人在超級市場中，找到一款finish-product的荔枝酒。無色的，不太香，但很甜，價錢不貴。雖沒自製的好味，但市面上有賣的，何必那麼辛苦去自己做？日本也有現成的。

    答：解決生理需要，也有很多現成或即食品。

    ——但，為什麼人們仍要戀愛？