正文 奇奇怪怪的菜 文 / 李碧華

    雖說「背脊向天人所食」，中國什麼也可以入饌。但有時奇奇怪怪的菜式，不知道材料還好，知道了，甚困惑，吃不吃？

    一回朋友請喝一鍋羹湯，魚雲、蝦仁、瘦肉、筍片、叉燒、蛋花……魚雲羹鮮美，中間有些顏色相當深的塊狀物，不是雲耳，又不是冬菇，一層略脆的皮，裡頭是腴滑的脂肪物，口感奇特，非葷非素的，原來是鵝髻——一頭鵝只得一個腫瘤狀的「髻」，所以一鍋羹湯得用上幾個。我們平日吃潮州滷水鵝，廣東燒鵝，長長的脖子最入味，慢慢啃，但那個「髻」，誰吃？像腫瘤或大瘡。還有血紅的雞冠作菜？你說多影響食慾。

    豬渾身上下都是寶，無一處不能吃。身體各部位不說了，單是那個頭，上海的南貨店把豬頭攤成扁平蝶狀，造成「臘笑臉」賀歲。豬的耳朵、眼睛、舌頭，還有喉嚨曰「管廷」，上顎曰「天梯」，喉管旁邊一根小腸曰「竹腸」……皆刁鑽小菜。也有莫名其妙的，他們把那肥厚脆肉鹵制切塊。

    「嘩，這兩個洞洞的物體真難看！」

    「是鼻拱。」

    豬習慣用鼻子到處拱。懶，代替了手足活動，拱泥、糞、餿水、雜菜、垃圾……（當然也包括森林中散發異香的菌中鑽石黑松露菌），久而久之，豬鼻拱靈敏度高，豐腴發達，成就一塊奇肉。但你吃鼻子，會不會聯想牠的鼻屎？

    算了，大腸小腸膀胱，都有人愛吃。

    比起來，食物進口第一關的胃，還是未太受污染吧？胃，很有趣，喚「扣」，魚扣、田雞扣，爽口無味，呈半卷小塊狀，似「唇」多過似「扣」，不知何以得名？

    魚除了腸胃肉體，鱗也是一道菜。我們見街市魚販，把魚鱗以刀以刨刮個乾淨利落，但亦有人把魚鱗留起，用來熬湯，除了魚的美味，還含鈣、磷等營養成分。魚鱗熬湯涼後冷凍，會凝結成唶喱（果凍）狀的魚湯凍，這就是我吃過的「魚鱗涼粉」。魚鱗還可以油酥炸。那腥腥的紅色魚腮，無肉無脂肪，亦以椒鹽脆炸，二者搖身變成下酒物，可算「用到盡」，算死草。

    說到油炸，在北京的小吃攤，常見炸羊肉串外，還有炸蠶蛹、炸蠍子、炸羊鞭、炸羊腰子（腎）、炸麻雀、炸蝗蟲……真不敢吃，淺嘗也不行。

    後來還有炸烏鴉，是楚宮名菜，流傳到今日，什麼也吃過的中國人，又效楚懷王「炙鴰」。烏鴉稱「老鴰」，牠的肉微酸，但主治瘦病咳嗽，骨蒸勞疾，燒、烤、炸，都行。日本人把燒雞喚作「燒鳥」，其實中國人是什麼鳥也可燒來吃，包括那飛禽上品，傲慢清高的天鵝！

    癩蝦蟆想吃天鵝肉？癩蝦蟆也有人視為美食呢。「蟾蜍」是牠的文藝別名，至高境界是活在月宮。流落民間被吊燒、酥炸、做火鍋料。蟾蜍一身是猥褻膿瘡，還不如吃皮光肉滑的田雞算了，田雞以飽滿美腿見稱，大家選材都用田雞腿，其他部分瘦瘠乏味。有人喜歡蛙皮，一道「綠皮紅絲」，便是以紅椒絲爆炒青蛙皮，加酒加薑末，爽脆可口，但我覺得視覺效果更佳。

    蛇鼠蟲蟻怪獸，基於好奇，會嘗嘗，中華鱘、娃娃魚、鱷魚扒……我不肯吃鹿胎、羊胎、豹胎，但神推鬼擁不小心，在不知情底下，竟吃過人的嬰胎。回想也有一種說不出的感覺。

    也有一些怪菜，字面看不出原委。

    慈禧太后最愛吃的「驢錢」，她特地用來招待外國貴賓。一隻精緻小碟，上面擺著十幾片形狀圓圓顏色紅紅的「肉」，一圈一圈像年輪似的，中空，非常好看。外賓追問，旁邊女伴臉紅不好說——原來驢子的生殖器，是動物中最大的（「潘驢鄧小閒」是男人的五道秘方），切下來烤制，再片成薄薄的十幾塊，看來像銅錢，所以喚「驢錢」，十分貴重，是養腎的高級補品，御廚精製，慈禧目為極品，才款客自用，誰知滿座噁心，又不便說個「不」字。

    街頭小吃「煎燜子」，聽來很「悶」，那是綠豆粉製成的涼糕，切成小方塊或小菱形塊，再以大蒜煎香，吃時澆上麻醬蒜泥調料香菜。外皮微焦，裡嫩味香，非油脂肉類，素食，不過也膩。

    「羊蠍子」，是羊的脊柱骨，煮湯後鮮美得叫人感動，那一大坨的骨頭，可蘸大醬，或用吸管吮吸裡頭的骨髓，吃來粗豪市井。我至今搞不清楚應是「羊羯子」抑或「羊蠍子」。前者因它「是羊的龍骨，狀似禊子」，故名。但後者，以它「橫切面成『丫』字狀，如同蠍子般張揚」，所以相提並論。我比較喜歡「羊蠍子」，風馬牛不相及的兩樣東西，竟有緣份跑到一塊，而且我不吃蠍子，那麼吃羊蠍子也是心理上的滿足了。

    剝皮後的狐狸身價大跌，下場卑賤，架子十元人民幣一副，賣給人熬湯——我笑問：「有沒有臭狐的？喝了可有後遺症？」販子答：「狐的腺體異香可以制香水催情呢！」

    那麼一吃一抹，豈非變成「狐狸。