正文 黑豆茶庵 文 / 李碧華
世上很多國家的特色食物主角,是「豆」。
愛吃豆的,有墨西哥人,他們的代表豆是紅腰豆和扁豆,用來煮湯做沙律,還有豆蓉烤餅或伴玉米片。
中東各國也嗜豆。轉爐炭烤羊肉片的中東包固然是阿拉伯風情,他們也愛「豆泥」——鷹嘴豆、雞心豆等,混了蒜、檸汁、洋蔥、荷蘭芹
……做成一盤泥狀物,還有香草(鼠尾草、迷迭香、薄荷葉……)豆丸。埃及開羅有一種富拉豆很著名,據說幾千年前,法老王墓穴中找到的干豆種子,便是富拉豆,不過我們吃不出特別之處。意大利也是豆國。其中有一款紅白豆厚湯,意大利紅豆(啡紅色,有斑點,甜。相當漂亮)及白豆以攪拌機打爛,再加香草、芹菜、洋蔥及調料煮成糊,稱「厚湯」,不但厚,還濃、重、傑、綿、滿——總之似固體的湯。
x中國豆類食品更多,我們有黃豆、紅豆、赤小豆、綠豆、白扁豆、豌豆、眉豆、刀豆、豇豆、蠶豆、荷蘭豆、毛豆、四季豆,和黑豆。在中國,老百姓把豆當雜糧,除了做菜,還管飽。每種豆都有不同的營養價值,蛋白質、維他命、纖維極高——不過地位則不算高。
但在日本,豆卻是「專業」發展。
尤其是黑豆。
我在京都,便見識過黑豆的專門店。他們發揮無窮創造力想像力,把小小黑豆,作多元化製作。
錦小路通的「錦市場」,是京都一個精緻的廚房。四百米長的街市,一百四十多家小店,出售川魚、鮮肉、蔬菜、水果、漬物、海產、豆腐、乾貨、廚具、日用品……綺麗迷人,目不暇給。
其中一家北尾「黑豆茶庵」,稱「丹波風味處」,因為黑豆是丹波特產。除了錦小路店外,在清水寺產寧阪和七條御前也有分店。
文久二年(一八六二年)創業,已有百多年歷史。
他們也供應各種的豆,像金時豆,這是顆粒飽滿的紅豆,我們在夏天吃到的「宇治金時」,便是宇治抹茶加金時紅豆加冰(有時還有「白玉」——糯米丸子)的小吃。除此,尚有大納言、本鶴之子大豆、白花豆、紫花豆……不過主角當然是黑豆了。
黑豆,因色黑而名。外號「六谷黑珍珠」,又稱烏豆、櫓豆、黑大豆、冬豆子、馬料豆。性味甘、平、溫,略澀。《神農本草經》及李時珍的《本草綱目》都推許其藥用價值:補腎、養血、烏髮、長壽、滋陰、明目、除濕、利水,還有,解百毒。又因含鐵質較一般豆類高,可說是百豆中的「鐵漢」,它不精細,卻黑亮、壯健,充滿活力,而且十分硬淨,名不虛傳。
這家專門店除了干豆外,有各種製成品,如炒豆子、甘納豆(甜豆)、黑味噌、煮豆、豆果子、炭火燒餅(嵌上黑豆,像小小半睜的眼睛,又香又脆)。最受歡迎的,是黑豆腐、黑豆乳、還有黑豆冰淇淋——我還嫌它不夠黑,因為脫去外衣後的黑豆仁,其實帶青,灰黑色。
有些人會用黑豆(白鑊炒干),注入日本酒(燒酎),浸泡三日後,做黑豆酒。
又有一種「黑豆珈琲」(日本的「咖啡」用「玉」字旁,十分珍重),煎焙過的黑豆混合巴西咖啡豆研磨而成,味道幾特別,像「鴛鴦」。
一種名曰「豆富美人」(不用豆「腐」)的吸油面紙,也是豆製品呢。
這家佈置高雅自在的「黑豆茶庵」有客「黑豆御膳」,?1,000,有黑豆豆腐、黑豆味噌汁、天婦羅、煮豆、山椒漬物、黑豆飯……等——當正餐,也許「寡」一點了。
我反而很喜歡他們的堂座,走累了,下午茶,有黑豆冰抹茶、糰子、葛粉皮、冰淇淋……黑豆小吃,分甘軟和香脆兩款。還有,每桌附設一個精緻而好玩的小石磨,幹什麼用?原來讓客人自己磨黑豆粉,伴點心。
大家不但消磨了黑豆,也消磨了辰光,過程開心又有趣。茶庵,帶點不作不食,多勞多得,但又逍遙自主的禪味。