正文 關於排骨面 文 / 古龍

    台北最大眾化的麵食品，除了牛肉麵外，當然要數排骨面，走到馬路上放眼望去，「排骨大王」也跟「牛肉大王」一樣滿街都是，可是真正能把一碗排骨面做好的有幾家呢？

    做排骨裡看來雖簡單，其實學問卻很大，首先是一碗麵湯，一定要做得清而鮮腴，油而不膩，那至少要用肉骨頭文火吊出來的高湯才行，下面當然也有考究，面要下得清清爽爽，漂漂亮亮，一根根排起來，絕不能有糾纏不清的現象，上面如果再加一點開胃的酸菜，這碗麵大致就可以算合格了。

    可是排骨面最後最要的一部分，發然還是那一塊排骨，肉要選得好，火候要恰到好處，一定要把厚厚的一塊排骨炸得豐富而多汁，味道也要夠濃，才能配得上清爽而不膩的那一碗麵。

    如果偷工減料，排骨切得不夠厚，一炸起來，肉就干了，一口咬下去，就好像咬到了一塊外面裹著麵粉油炸甘蔗板，那就慘絕人寰了。

    遺憾的是，近年來這種慘絕人寰的事，台北市好像還真不少，一個人如果能在台北市吃到一碗像樣的排骨面，我勸他一吃完就應該趕快去買張獎券。

    為了免得傷感情，台北的排骨面，還是少說為妙。

    少說並不是不說，台北還是有幾家排骨面是可以吃得過的，較平民化的是「金園」，較貴族化的是「淞園」。

    一.正宗老牌金園排骨本店

    在某一方面來說，金園做生意倒是很企業化的，居然把它的招牌出售，造成了很多分店，可是大概因為是心理作用，我還是認為真正老牌本店的味道最道地。

    金園的面和湯都做得不錯，湯鮮面爽，上面還有一點口味相當好的酸菜，排骨雖然有時會炸得略焦，大多數時候都能保持豐厚多汁的品味，泡排骨做的香料據說是家傳秘方，老闆娘臉上終年不見笑容，也有點像是蜀中唐門專管毒藥暗器獨門配方的姑奶奶。

    二.「淞園」食府

    淞園在仁愛路大安路，店面裝潢佈置都很雅致，主人翁與老闆娘都是見過世面的，風采甚可喜，麵點小菜也頗有風味，我們這裡只說排骨面。

    那裡的排骨麵湯更清，面更爽，排骨炸得更肥嫩，口味雖然清淡了一點，卻很適合現在的衛生標準，只不過一個人要想進去只吃一碗排骨面就出來，恐怕就連走進去都有點不好意思走進去了。

    還有幾家的排骨面，是以清燉排骨湯一盅，配陽春在一碗，那又是排骨面另外一宗，不在此說了。