正文 第一百二十三章 這洋鬼硬是不好糊弄的呀 文 / 洪天水
江蘇巡撫李鴻章坐在上海禮查飯店的頭等客房裡百無聊賴。坐在他對面的美國駐上海副領事金能亨卻是滔滔不絕，輔以手舞足蹈。
李鴻章抬眼向那牆邊的西洋大座鐘瞥了一眼，好傢伙！眼見得這洋鬼已經講說了有三刻鐘，字字句句都在演說這咖啡的事情，可是，直到現在，自己也沒聽明白，這咖啡到底是哪裡引種到西洋諸國的。
正當李鴻章聽得焦躁難耐的當口兒，就聽得門被輕輕的敲了兩下，然後，禮查飯店的經理休斯頓船長滿面紅光的進得屋內，身後是手托著大銅托盤的一個西洋侍者。
這下子，李鴻章可來了精神，他心裡說，總算有人進來打斷金能亨這洋鬼的長篇大論了！
所以，還沒等休斯頓說話，李鴻章就笑著問他：「休斯頓船長，你難道是去種植咖啡區了嗎？」
正在往茶几上放置托盤的休斯頓聞言一愣，緊接著，他明白過來，就仰臉大笑，「尊敬的巡撫閣下，由於您是禮查飯店最尊貴的客人，所以，我必須要保證這道咖啡的製作過程沒有半點不妥，這樣的話，就需要時間，正如時間對於閣下您一樣，就在製作的過程中，成就與時間一起產生，也將一同消逝！」
好！剛剛停住話頭的金能亨聽了休斯頓的話，又鼓起掌來。
休斯頓親自指揮著侍者，用特製的大號鎏金英式咖啡壺向茶几上的杯子裡倒進咖啡，隨著咖啡沖激在杯子裡的聲響，濃郁的咖啡香氣也飄蕩在這客房之內。
慢慢啜飲著西洋咖啡，李鴻章漸漸的感到一絲愜意在體內荏苒的升騰，也就忽略了剛才的難耐與無聊，這2年來，對於這西洋的物件兒，他也由最初的不耐煩、不適口，變成習以為常了。
而小口品著咖啡的金能亨卻又開口了：「休斯頓船長，我剛才正在與巡撫閣下討論咖啡的起源以及它在西方國家乃至其它地區的傳佈，那麼，船長先生，你有興趣聽我把我的關於咖啡的所見所聞繼續講完嗎？」
休斯頓鬆了聳肩，「我想這絲毫沒有問題，有關咖啡的問題，請您繼續發表您的見解！」
「到18世紀末咖啡仍然從穆哈進口，而摩卡咖啡到這時仍然是最昂貴的咖啡。在1774年阿姆斯特丹的咖啡交易中（當時在歐洲的主要咖啡交易）摩卡咖啡以14.5stuivers每磅售出，爪哇咖啡以10.75stuivers每磅售出，而南美洲咖啡（馬提尼克島，蘇裡南）則以大約6stuivers的低價售出。相應的，茶葉以18-60stuivers每磅售出，一stuivers相當於1/20荷蘭盾。如果不考慮65年間的通貨膨脹，那麼咖啡價格從一開始的1.39荷蘭盾每磅跌至0.30荷蘭盾每磅。」
講到這裡，金能亨舉起食指：「請注意，由此，我要講一下咖啡館在各地的情況。
咖啡館起源於阿拉伯世界，但是很快就被歐洲人所接受。咖啡館的概念很快就在歐洲範圍內傳播開來，而咖啡館更成為了進行知識交流的中心。很多歐洲大人物都飲用這種飲料，論壇也把這種飲料作為激發創造力的跳板。英格蘭第一個咖啡館於1650年建立於牛津，顧客只是外國人和去過東方的英國人。由於當時所有的咖啡都由威尼斯或其他港口進行交易，咖啡館的咖啡供給十分困難。然而咖啡館還是被帶到了阿姆斯特丹（1663），馬賽（1671），巴黎（1672），漢堡（1677），維也納（1685）和布拉格（1696）。當時的咖啡館並沒有扮演非常重要的社會角色，相反地，很多城鎮裡的咖啡館只是出現在犯罪記錄中。很多國家政府將咖啡和煙酒歸為一類進行徵稅，這使得很多咖啡館倒閉。
到18世紀早期，由於咖啡供應變得更加穩定咖啡價格變得更加低廉，情況發生了戲劇性的改變。咖啡館不再只吸引學生，外國人和普通人群，越來越多的富人也加入了咖啡館的消費群。咖啡館被裝潢得非常豪華也吸引了（當地）政客。在英格蘭這些咖啡館被發展為限定人數的俱樂部，直到今天還存在於世。
18世紀中期越來越多的咖啡館開張了，任何一個大城市都自吹擁有很多咖啡館。
咖啡館主要被男人們光顧，唯一出現在咖啡館的女性是女招待。在巴黎的夏天，女人們在露天的帳篷裡喝咖啡，這一舉措被其他城市所效仿。
在家飲用咖啡一開始只被可以負擔自己進口咖啡的富人所享用。咖啡（和茶）用與其同樣昂貴的進口瓷杯來飲用是非常恰當的。在17世紀晚期，在家中招待客人咖啡可以顯示主人的富有。當咖啡變得更加普通，咖啡館變得更加流行，招待咖啡不再是顯示財富的象徵。在18世紀早期每個人都可以在大部分西歐和南歐城市的正規商店裡買到咖啡。由於貿易路線較長，又過了幾十年購買咖啡才在整個歐洲範圍內變得非常平常。
在17世紀咖啡作為飲料第一次被英國人介紹到他們在北美洲的殖民地。在北美洲咖啡第一次作為飲料被記載是在1668年。在紐約，費城，波士頓和其他城鎮都出現了咖啡館。1773年在一個名為綠龍的咖啡館，建立波士頓茶黨的計劃在這裡進行。
歐洲議會宣佈咖啡在被殖民的美國為國飲，以此來抗議被英國皇室對茶所征的額外稅款。」
這時，一直聽著金能亨講說的休斯頓突然插到：「那麼，副領事先生，對於美國處於世界咖啡消費第一大國的地位我們都毋庸置疑了，可是，我想請問，您認為處於第二位的國家是哪裡呢？」
金能亨右手一甩，打了個響指，「問得好休斯頓，這個問題我都能夠圓滿的告訴你；世界第二大咖啡消費國就是德意志。
1721年，德國最早的咖啡館誕生於柏林。咖啡館在德國剛剛開始盛行就受到了當地政府當局的諸多限制。所以跟其它國家相比，德國咖啡的發展比較單一。
而1615年，威尼斯商人第一次把咖啡運到了歐洲大陸。隨後，羅馬教皇克雷蒙八世為咖啡加冕為「基督世界的飲品」，在此之前，咖啡是伊斯蘭教徒的聖品；在此之後，咖啡被世界兩大宗教共有。這也是人類歷史上同時獲得兩個宗教冠冕的東西。意大利人在把咖啡當作藥水高價出售和被小商販販賣多年後，1645年意大利人在威尼斯開了第一家咖啡館——如果把伊斯坦布爾除外的話，這應該是歐洲最早的一家咖啡館。
另外，16世紀60年代，南美大陸還在一片天然的沉寂中，土著居民在這片富饒而肥沃的土地上過著安樂如天堂般的生活。佔地300多萬平方公里的巴西佔據了南美洲的主要部分。
1727年，葡萄牙籍軍官帕赫塔以美男計誘.惑法屬圭亞那總督夫人以咖啡種子相贈，把咖啡傳入巴西，但他在巴西北部的帕拉地區試種並不理想。直到1774年，比利時傳教士在巴西南部氣候較溫和的裡約山區試種，才獲得成功。
咖啡館的傳統由倫敦傳到美國是再自然不過的事情了。美國早期的咖啡館都是效仿倫敦的咖啡館建造的，不過比後者略顯莊重。像倫敦勞埃德先生的咖啡館一樣，美國的咖啡館也是洽談生意、傳播信息的絕好去處。裡面甚至還設有用作審判、拍賣以及傳播交易的會議廳。不過當時茶在飲品中還佔有主宰地位。1767年英國國王喬治三世為提高稅收，頒布了印花稅法。從而引發了1773年轟動一時的波士頓傾茶事件。從那一刻起，咖啡變成了美國的民族飲料。
美國土地遼闊，是多民族國家，自然不會採取單一方式享受咖啡。不過總的來說，美式咖啡淺淡明澈，幾近透明，甚至可以看見杯底的褐色咖啡。美國人之所以喜歡這種口味淡雅的咖啡，主要是由於早期占美國人口大多數的盎格魯—撒克遜清教徒偏愛紅茶的緣故。「波士頓傾茶事件」之後，美國人逐漸習慣以咖啡代替紅茶。大眾喜歡的飲品也逐步從紅茶轉為咖啡。
從西部牛仔的用平底鍋炒咖啡豆，到引入法國人發明的「沸煮壺」，美國人煮咖啡的方式讓人不敢恭維，但他們卻一直堅持著好咖啡一定要新鮮烘焙的優良傳統。甚至在戰爭期間，野戰的士兵為了喝到新鮮的咖啡，不惜隨身攜帶炒鍋、研磨機。
在一旁聽得焦頭爛額的李鴻章突然插了一句：「副領事先生，你對於咖啡的學問知道的太多了，你簡直可以去開一座製造咖啡的工廠嗎!不過，那需要有備細製造咖啡的學問了，據本撫看來，就得需要專擅此道的工人教授給你了吧？」
說完，李鴻章也哈哈的笑了，他想，終於難住這洋鬼了。
可是，沒成想，這金能亨卻學著中國人行禮的樣子，向李鴻章拱手道：「尊敬的巡撫閣下，我可以試著給您和休斯頓船長闡述一下有關咖啡製作的一些過程，然後，請巡撫閣下和船長先生給我鑒定一下！」
還沒等李鴻章開口，休斯頓就發出了響應。
金能亨就說道:
「為了更容易的使巡撫閣下聽的簡明，我謹從咖啡豆的分類說起；
咖啡豆分等首先按大小，然後按密度，除了兩個特例，所有的咖啡豆都有相當規格的尺寸和相同的比例，它們的一面是平的，另一面是半橢圓的。特例就是形狀上更趨於橢圓的豌豆形咖啡豆和顆粒大的巨型咖啡豆（也就是馬拉戈日皮咖啡豆），這兩種咖啡豆的價格總是高一些。
總體上說，大的咖啡豆品質較好。確定咖啡豆尺寸的方法是讓它們通過一個篩子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之間也可能存在重量的差異，而且必須剔除壞的、皺縮的咖啡豆。
把不想要的咖啡豆與好咖啡豆分開，最好的方法是利用重力和空氣。
另一種方法是使用重量分離器，通過把咖啡豆放在升高的盤子上，讓空氣通過它們，使重的咖啡豆落下來，這也是一種技術要求很高的方法，如能恰當地使用，就能更精確有效地分離咖啡豆。
為烘烤過程準備咖啡豆有兩種方法。所選用的方法對於咖啡的最終價值和質量具有重大的影響。最便宜的加工方法被稱為「乾燥法」，此法用於較低等的咖啡豆，而較高質量的咖啡豆則用「濕處理法」進行加工。乾燥法用於未經洗過的咖啡豆。濕處理法用於徹底清洗過的或半清洗過的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亞比較普遍地使用乾燥法之外，大多數阿拉伯咖啡豆都是用濕處理法加工的。在印度尼西亞，有一些羅百氏特咖啡豆用濕處理法加工，但是這在當地並不普遍。
乾燥法是最便宜、最簡單、最傳統的咖啡豆加工方法。加工時，要將收穫的果實鋪在水泥地面、磚地面或者是草蓆上。最理想的是在陽光下，而且要在有規律的間隔時間內用耙子把這些果實耙平，防止發酵。如果下雨或者氣溫下降，必須把這些果實覆蓋起來以防止遭到損壞。
大約4周後，每顆果實的含水量將下降至大約12％，這時的果實是乾的。在巴西，這個階段的咖啡豆被冠上一個容易混淆的名字：可可。此時它的表皮變為暗褐色而且易碎，還能聽見咖啡豆在果殼裡咯咯作響。
該過程需要比表面上看起來更多的技術。因為咖啡豆有可能被乾燥過度，如果發生了這種情況，這些咖啡豆就很容易在下一個階段，即去殼時遭到損壞。反之，沒有充分乾燥的咖啡豆也易受損。接下來就是把這些乾燥的果實在地窖裡貯存一段時間。在此期間，鮮咖啡豆中的水分繼續蒸發。另外，易受天氣影響，次品豆和異物混入機會多。
濕處理過程需要更大的資金投入和更多的精力，但此法卻有助於保證咖啡豆的質量，減少損害。乾濕兩種方法最主要的區別是：在濕處理過程中，果肉被立即從咖啡豆中分離出來，而不像乾燥法那樣讓其變干。
果肉在分離機中是這樣被分離的——在具有一個固定面和一個活動面的機器中或者在有可活動桿的機器中，果實被壓碎，從而果肉與咖啡豆分離。為了保證咖啡豆的質量，果肉的分離必須在收穫後盡可能快地進行，在12小時之內是最理想的，但是不能超過24小時。因為，若咖啡豆被放置時間過長，果肉就會變得很難與咖啡豆分開了，從而導致不完全分離而可能損壞咖啡豆。因此，濕處理法處理過的咖啡豆光澤好，混入異物少，酸味稍好些，但是時間處理不好會產生臭味和特殊的酸味。
下一步驟是最基本的發酵，也就是利用酵素的作用，分離覆蓋在內果皮上的滑膩膠漿。咖啡豆被貯存在發酵箱內大約12－36小時，所用時間主要是由周圍溫度、膠漿的厚度和酵素來決定的。當這個過程完成以後，咖啡豆周圍的內果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。
在整個濕處理過程中，質量控制對防止咖啡豆腐爛至關重要，因為即使只有一粒咖啡豆爛掉，都有可能損害全部咖啡豆。基於這個原因，所使用的設備必須天天清洗以確保進行下一輪加工之前沒有任何雜質留下。
濕處理過程之後，咖啡豆被保存在內果皮殼內，這樣內果皮仍然含有大約15%的水分。內果皮必須被乾燥到含水量大約為11%,此時咖啡豆才處於穩定狀態，易於儲存。水份含量是相當關鍵的，如果阿拉伯咖啡豆被過度乾燥至含水量為10%，它們就會失掉原有的藍綠色，質量也會有所下降。
外覆內果皮的咖啡豆要平鋪在水泥地上、石板地上、乾燥的桌子上或者盤子上進行乾燥，這與乾燥法很相似。
較大的種植園或者在雨水可能破壞乾燥過程的地方，有時使用乾燥機，咖啡豆被放置於空調箱內，乾燥的風吹在咖啡豆表面。乾燥過程也可以通過太陽照曬來完成，咖啡豆要定時翻一翻以保證完全乾燥，這一過程需要12－15天。最重要的是內果皮不能破裂，如果陽光太強，就必須將咖啡豆遮蓋起來。
由於生產咖啡豆的國家需要全年而不是僅僅在大約三個月的收穫期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在絕對穩定的環境下，以「羊皮紙咖啡豆」的形式貯存起來。高溫是咖啡豆的大敵，而且濕度達到70％時也很容易破壞咖啡豆，基於這個原因，「羊皮紙咖啡豆」一般不貯存在生產地的農場裡，儘管在有些地方沒有選擇的餘地。高地種植的咖啡豆應該貯存在與其種植地的海拔相同或相近的地方，因為它們特別易受濕度的影響。在這種環境下，阿拉伯咖啡豆存放時間不應該超過12小時，羅百氏特咖啡豆則可以貯存稍長時間。
在此，我謹解釋一下，什麼是『羊皮紙咖啡豆』？這句話『parchmentcoffee』即『因咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙』的意思。
金能亨演說完畢，一手把帽子擱置在胸前，向著李鴻章道：「巡撫閣下，不知道我所說的是否回答了您的問題？」
李鴻章一時語塞，心裡卻是明白，這洋鬼硬是不好糊弄的呀！