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一般人很少能在早餐之時，便得以享用葡葡美酒；但我可是要作此推荐，尤其是在秋高气爽的清晨，人就正在香檳區心髒地帶的時候。 我們那時在波奇（Bouzy）村里，正在喬治·維塞勒（Georges Vesselle）家里稍事休養生息，以備迎戰一整天的重大責任。餐桌上當然會有一兩杯香檳，用來搭配一碟碟堆得高高的熟肉和松脆的棍子面包。之后，在端出了嗆鼻的熟干酪時，同時也有几瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上來了；這是在香擯區生產的唯—一种紅酒。這樣的一頓，我想，對于你們這些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡，吃一塊面麥松餅的人而言，可能算是過分了點。但我們那天可是有艱巨的活儿就擺在眼前呢；這些活儿得用上警醒的味覺，還有飽滿的肚皮才能胜任。在這种情況下，明智之舉，不外就是入境隨俗，好好養精蓄銳吧。 我肚子里有關香檳的知識零零落落的，都是些稀松平常的小事儿，任哪一個外行人熱切喝上几年香檳，便都吸收得進去的。這香檳酒呢，有顯赫的大厂，也有小小的酒坊，有難得几回有的好年份，有濃一點、淡一點的口感，有大一點、小一點的泡泡——除了這些，香檳于我形如帶有喜慶、浪費色彩的謎。這要藝術家才做得出來，沒有疑問；但他們是怎么做出來的，我可不甚了了。香檳，一如法式炸薯條或是佳人的真心，只能看作是另一樣天賜的恩典，只有謝恩敬納的份儿。 而這情況就快要改變了。早餐之后，我們搭車前往這世上名字取得最討巧的街道之一——艾柏尼（Epernay）的香檳大道（Avenue de Champagne），一履安德列·巴瓦雷（Andre Bavaret）的嗅覺、味覺之約。 巴瓦雷先生年年都得負責決定沛綠雅·珠玉（Perrier－Joueo）的口感和色澤——秀雅、清淡、飄忽；他這絕技塑造了沛綠雅·珠玉獨特的風華。而這風華必須能夠始終如一，年复一年，不論季候何等詭滿難測，也不管葡萄藤蔓有時會有何古怪的行徑；這也正是困難之所在，任誰要調制一份曠世佳釀，皆須面對。而香檳還真是“調制”出來的呢，它是合成品；這世上根本沒有“原釀”香檳這种東西。 首先呢，巴瓦雷先生解釋說，你必須到處“物色”。他帶我們在他牆上的地圖上走了一遭；地圖上標出了香檳區各村庄和葡萄園的所在。總計他一年要挑選的葡萄，分散在36處葡萄園中；這些葡萄混合起來的比例，又逐年而异，因為葡萄的口感和品質年年都會有變化。（也就是因為有這原因，香擯是沒辦法由電腦調制的。一個人天賦异秉的味覺，是無從取代的。） 我們有了葡萄啦！現在，這些葡萄必須調配起來。我們由辦公室逛到了品酒室；這房間內有一大批整整齊齊的素淨綠色瓶子，和更大一批整整齊齊的玻璃杯，列隊在一方長條的白色桌子上。而在桌子的每一個角上，有個東西叫我看了大松一口气：那是個高及腰際的“痰盂”，在這里請多“吐”一點。這樣才對嘛，因為這些酒的酒齡尚淺，常有股酸勁儿。在我們順著一排排的杯子一路嘗下去時，我想到居然有人搞得清楚，這些亂七八糟的味道該怎樣打理出個頭緒來，真是打心底肅然起敬。這些味道真的是有差別，連我缺乏專業素養的味蕾，也分得出來。但是，最后合成的結果中，到底這一种要加多少，那一种又要加多少呢？這在許多方面都和調制香水差不多，只是多了一樣問題，就是必須能叫人樂于下咽。 接下來是施法的時候了。巴瓦雷先生拿出了一樣東西，樣子像個特大號的試管，然后把我們嘗過的那些新釀的純酒，選几种依不等的份量，倒入試管當中。他轉了轉試管內的酒，再從清一色的綠色瓶子中挑了一瓶，加進最后半杯酒，深吸一口气，然后點了點頭。這是一次混成酒的示范，讓我們多少了解一下“混成”這手法，能把几种刺鼻的味道瞬間化成甘醇和順的滋味。而結果呢，就像變魔術一樣，是可人口一嘗的。 本來有再來一杯的念頭——只是要确定一下嘛——卻不得不放棄，因為尚須下鄉一游。我們的午餐是在維茲奈（Verzenay）一座复舊的古風車坊里面吃的，吃的比較清淡，而我們听說，這是為了讓我們養精蓄銳，以備接受下午課程的考驗。 香檳區的景色，和我見識過的景色無一相同。這里的景色無所謂扣人心弦——以迤邐、平緩的丘陵占了絕大部分，偶爾可見一輛曳引机遙遙在天際出沒——可是，你再也找不到比這照料得還要好的綿延鄉野了。触目所見皆是一派整齊、明了，一畦畦茂密、筆直的葡萄，渾似逐個修剪成這整齊划一的高度的，再者，你若有幸受邀一游維茲奈的風車作坊，你就會看到另外一种該地獨樹一幟、叫人難忘而又精神大振的景象——一位手捧一大瓶酒的仁兄。 我們鑽出車外時，他已恭候在一旁。他有張紅潤的臉龐，頭戴一頂深藍色的帽子，身穿白色長圍裙，手戴白手套。右手臂緊貼著脅下，手肘彎曲，手掌穩穩護著一瓶芒庄（de Mumm）1985年份的“大綬帶”（Grmd Cordon）香檳。若說還有比這更叫人開心的午餐開幕式，我還真沒看過呢。 結果，這瓶“大綬帶”還只是開胃酒，后面還接著有其他聲名顯赫的大瓶酒：芒庄克拉蒙（Crammant de Mumm），1985年份的沛綠雅·珠王玫瑰紅（Perrier一JouetBelle EPoque Rose 1985），芒庄紅綬帶（Cordon Rouge Mumm）——而他們斟酒之精准，手部堅穩如磐石，是我絕對不敢巴望去效法的。專家是不會抓著酒瓶的頭部或腰身的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣在瓶底深陷進去的凹孔。手臂伸得長長的，香檳倒出來之平順、精准，到泡沫正好浮到酒杯邊緣下方一點點立即停止。只要想到這大瓶酒的重量不輕，香檳笛形杯的口徑又不怎么大，香檳這种酒之濃郁，還有斟酒時拉長整整一條手臂的距离，這儀式看來便真是危机四伏。天知道我若自己上陣會是什么光景。 真正的好香檳具有提神醒腦的功效；到了下午兩點半時，我們不僅人是醒著的，而且還相當清醒呢，這正是對好香檳的一大禮贊。這樣，我們正可迎接下午的功課，去研究葡萄由一串串變成一瓶瓶的演進過程。 我們從白丘（Cotes des BIancs）的白葡萄園開始。這片葡萄園一年中有很長一段時期，都是沓無人煙的，只有寥寥几個緩緩移動的勤奮人影，在田間查看老天爺在干什么；但現在這時節則十分忙碌。園中狹長的綠色走廊，現在擠滿了秋收的采摘大隊。這是采收葡萄的好天气，暖和又干爽；而晚春的霜降帶來的損害，也比預期要少。今年會是個很好的丰收年。 一籃籃的葡萄一個傳一個，送到了田尾的收集點，接著再由卡車或曳引机，載送到克拉蒙村內芒園酒庄里恭候多時的榨酒机那邊。這些榨酒机是些木制的圓形大物，側邊都是百葉板；這玩意儿一口可以吞下几吨葡萄。接著由上而下，會有一片巨無霸般的木頭壓板，以非常、非常慢的速度壓在葡萄上，將葡萄壓破，擠榨出汁，源源流入下面的大桶之內。 這些葡萄受此無情壓榨，前后共需三次。第一次是榨出最上等的葡萄汁，叫作“葡萄酒頭”；第二次榨的汁，則用在混成酒上；最后一榨所得的殘汁，則用來蒸餾成當地人的“白蘭地”，也就是他們說會促使你胸部長毛的“渣釀香檳”。一滴也不浪費；想來實不可思議，同一批葡萄居然能變出兩种差別這么大的酒，一种秀雅、清淡，另一种呢——晤，我正好很喜歡渣釀酒，但你絕對沒辦法指它“秀雅”的。 我們依照葡萄汁走的路徑，回到發酵桶這邊；在這里，我應該提一句警告的話。若万一有人竟然建議你吸一口釀造期的香檳气味，請你拒絕。我就犯了這個錯誤，傾身靠向一只敞開的酒桶，想要以鑒賞家的派頭嗅上一嗅，結果只覺得鼻子像是挨了一團針扎一樣。帶著迷蒙的淚眼，我懇請移步到生產線上比較安全的地方；所以，我們便棄此酒桶，轉往地球內部探險去也。 在理姆斯（Reims）和艾柏奈這兩座名城的地底下，其實有長以哩計的地客和通道，有些還深達三四層樓；其中全都塞滿了香檳。在這些沁涼、幽暗的地窖中，溫度始終不變，所以這一瓶瓶酒便能在完美的條件下大睡其覺，仿佛墨綠色的山巒，一重過了又是一重，真是香檳愛好者的人間天堂。 我們來到沛綠雅·珠玉的地窖；這里依香檳區的標准不算大，只有1200万瓶，但也大到可以讓你一下就在里面走失了。其中最古老的地窖，就位在沛綠雅·珠玉的辦事處正下方，是由人工自白玉質地面下開鑿出來的，你現在還看得見挖鑿的痕跡，留存在連接一間間地窖的粗而拱頂上，因久經歲月而發黑。我們一路走，愈走愈往深處去，一直走到了一處針山般的排排帳篷形木架子前；每個架子里都是酒瓶林立。 這些木架子或作叫“人字形酒架”（pupitre），有一人高，是在19世紀時發明出來的，為的是要解決香檳因發酵而在瓶內形成沉淀的問題。這些瓶子倒豎插在架子的橢圓形洞內，呈陡斜的角度，以便沉淀物能慢慢滑落到瓶塞的地方。為了使沉淀物能完全、均勻的滑落下來，這過程不時得需要稍稍幫忙一下。這些瓶子必須輕輕拿起，依順時針方向稍微轉動一下，然后再放回去。這就是“轉瓶”（remuage）；雖然實驗過多种借重机械的作法，但是要找到能完全令人滿意可以取代人類雙手的替代品，尚有待繼續努力。這想必是又冰冷又寂寥的工作，但是高明的轉瓶工人，1小時可以處理多達3000瓶的酒。 在轉瓶之后，接著就是“除渣”（degorgement）。這是將酒瓶頸部冷凍起來，以便取出凍結在冰里面的沉淀物。接著加滿酒瓶內的酒，重新塞上軟木塞，貼上標簽，便大功告成！出身自泥泞田地的葡萄，現在已搖身變成瓊漿玉液了。 你是會馬上人口一嘗呢？還是存放個一兩年了（甚至更久，若這是好年份的香檳的話。）專家是眾說紛壇；專家不都是這樣嘛！有些人說香檳若是存放太久不喝，會失去泡沫和風味。當然這全看香檳的品質如何了；而我個人是敢擔保歲月歷練的好處的，就像我們在此最后一晚享用的那瓶酒一樣。 我們受邀到理姆斯城的芒庄賓館進晚餐。席間有我們的老友，就是捧著大酒瓶的那位仁兄。在一道道菜送上、撤下之間，1985年份的紅綬帶和1985年份的大綬帶玫瑰也隨之進進出出。最后壓軸的是一瓶十分謙遜不貼標簽的美酒，“陳年佳釀”捧了出來，斟上桌面。 我舉起酒杯迎向燈光，端詳細細的泡沫由杯底上升時的庭審私語。不管歲月還使了些什么手法，歲月就是未曾制伏這些泡沫。不過，歲月倒是為這美酒添加了极為幽淡的一層烤面包的香气，這是真正年份久遠的香檳美酒，才會散發出來的烤面包气味。入口夠郁、秀雅、清淡；酒齡是30歲。此時此刻，我下定決心永遠不再喝一口廉价香檳。人生苦短哪。 ------------------ 亦凡公益圖書館掃校 |
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