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正文 第二百三十三章 吳悠的選擇 文 / 小葉桑

    對於吳悠的選擇,白夏倒是笑了起來,道:「看來你是十分自信了。」

    吳悠笑道:「馬卡龍最經典的搭配,自然是巧克力,為了獲取最上乘的口感,這當然是不二的選擇。」

    白夏自然也不可能為之所動,道:「既然如此,你的巧克力醬從何而來?融化可可的時間比起熬煮焦糖的時間要長得多,你確定你還來得及麼?」

    吳悠從容不迫,反笑道:「不用你擔心,我自然有我的辦法。」

    最早出現的巧克力,是起源於墨西哥地區古代印第安人的一種含可可粉的食物。最開始的時候,它的味道並不如現在的巧克力般香醇可口,反而有些苦而辣。直到1526年,西班牙的探險家,一名叫做科爾特斯將它帶回到了西班牙,獻給當時的國王,使歐洲人視它為迷藥,掀起一股狂潮。後來大約在16世紀,西班牙人開始想方設法讓巧克力變得「甜」起來,他們將可可粉及香料拌和在蔗汁中,成了香甜飲料。後來又到了1876年,一位名叫彼得的瑞士人更是別出心裁,在上述飲料中再摻入一些新鮮的牛奶,這才完成了現代巧克力飲品創製的全過程。1878年,由荷蘭的萬?豪頓想到將其脂肪除去2/3,做成容易飲用的可可亞。

    再不久之後,又有人想到,將液體巧克力加以脫水濃縮成一塊塊便於攜帶和保存的巧克力糖,於是塊狀的巧克力開始以驚人的速度在世界範圍之內流行開來,成為家喻戶曉的美食甜點。

    關於巧克力的品種,最廣為人知的是白巧克力和黑巧克力。而在甜點烘焙師的入門教學之中,最先被授予的課程便是關於巧克力的使用技巧,這種頂級的甜點食材,向來都被甜點師門所津津樂道。

    許多初學甜點的料理師都會有諸如此類的困惑:沒有黑巧克力。能不能用可可粉代替?沒有巧克力可不可以用巧克力醬代替呢?」關於可可粉、巧克力、巧克力醬的區別,可能每一個甜點授道師都會向其學員講解的知識。

    巧克力是一種以可可脂、可可漿為原料製成的常溫下為固態的甜食。在巧克力的成分之中,可可的脂含量高、所以乳脂含量低的黑巧克力。口感純正有些可可的苦味,但後味卻是甘甜醇厚。乳脂含量高的牛奶巧克力,口感則要更加絲滑柔順,能被絕大部分人接受並喜歡。而不含可可粉的巧克力則顏色發白,就是世人眼中的「白巧克力」,他的口感乳味更重。較甜。可根據需要添加些食用色素調整一下顏色製成彩色巧克力。

    除了以可可脂為原料,另外還有一些用「代可可脂」製成的巧克力,其英文叫做pound。翻譯過來便是復方巧克力。這種所謂的復方巧克力並不含可可脂,而是由棕梠油或其它植物油添加硬化劑製成的。不能算是純正的巧克力,這種復方巧克力除了顏色上像巧克力,卻完全沒有巧克力的香。並不是說不能吃,只是口感上和營養價值上都跟真正的巧克力不能比的。純正的巧克力價格不菲,市面上銷售的巧克力,大抵是復方巧克力。

    而可可粉。則是一種由可可豆為原料製成的粉狀物。可可粉是做成巧克力的原料之一,所以跟巧克力肯定不是一種物質——巧克力是用可可脂、可可粉、牛奶等乳脂做成的,如果單純用可可粉代替巧克力,是不能獲取到巧克力細膩香醇的口感。因此在食用價值的程度上考慮,可可粉是不能用以代替純正的巧克力。

    至於巧克力醬,這個則是純粹意義上的食品包裝上翻譯問題。巧克力醬的學名為可可糖漿。如果以這樣的口吻來描述這一種食物。想必誤解會少許多。市面上售有很多牌子的巧克力醬,但是翻翻原料。裡面肯定沒有可可脂。因為可可糖漿是一種由可可粉、糖、水為主料做成的粘稠的如同融化了的黑巧一樣的醬,但很明顯,它與巧克力並不是一種物質,同樣代替不了巧克力。

    但是巧克力醬的出現,無疑是推動了甜點事業的發展,這種形狀近似液體,但卻富有粘性,並且富有可塑性的輔助食材,是每一個甜點師都十分喜好的東西。

    普通的兩片吐司麵包,如果塗抹上一層薄薄的巧克力醬,足以變成令人難以忘懷的美食。作為調味醬來使用,與其他餡料進行搭配,也是一種絕妙的選擇。

    而且巧克力醬還有一種更加備受親睞的使用方式,那就是製成一層美味的巧克力糖衣。巧克力糖衣絕對又是一種令人無法忘記的美味存在,眾所周知,巧克力糖衣的口感非常之好,其口感潤滑而不失香脆,既有巧克力的如絲般柔滑感覺,又有堅果的乾脆感覺,而糖衣的原料,便是不含可可脂的巧克力醬。

    可可粉二十克、糖粉四十克、蛋黃兩個、黃油六十克、淡奶油一百毫升,足夠釀製兩個馬卡龍所需的糖衣,但僅僅如此的話,還遠遠不夠。

    優雅的瓶身,勾勒出令人窒息般的誘惑線條,鮮艷的色澤跳動的,是令人陶醉的氣息,僅僅只是一眼,白夏也絕對不可能忘記那幾個字母意味著什麼。

    看著吳悠拿出來的東西,白夏倒也是笑了起來,道:「原來如此,真是絕妙的選擇。馬卡龍加上巧克力,而巧克力加上毒液,這還讓不讓人活命了?」

    bacardirum,百加得朗姆酒,誕生於1862年的百加得高級朗姆酒,是當今世界三大洋酒品牌之一,長期居朗姆酒世界銷量冠軍。

    製作甜點的時候,有一樣調味料,即使甜點師們沒有有意去注意它,但它在各種各樣的甜點配方里出現的幾率,並且已經讓人完全無法忽視了,它就是朗姆酒。

    太多的甜點裡都會加入朗姆酒了。例如是奶油蛋糕、冰淇淋,尤其各種巧克力甜點,都離不開朗姆酒。然而甜點這種以甜味為主打色彩的食物,不難以令甜點新手在按部就班烘焙的時候,新生疑問:朗姆酒在這裡邊,究竟起什麼作用呢?

    在回答這個問題之前,首先要來看看朗姆酒的口味,一般來說,以百加得高級朗姆酒為代表,這種經過蒸餾的液體在入口時溫和醇厚,帶著縷縷的甜杏和薰衣草香味,隨後清甜的熱帶水果味留於唇齒間,餘味純粹乾淨。

    於此,先前的問題答案便是呼之欲出。朗姆酒最大的作用,那就是調味。

    高級的朗姆酒可以賦予甜點一種更有層次的香氣,尤其是在巧克力蛋糕等味道濃郁的甜點裡。如果沒有朗姆酒,這些可口的甜點嘗起來,可是會差那麼點意思。

    巧克力是馬卡龍最經典的搭配,而朗姆酒與巧克力,則是最誘惑的組合。

    當然,用來調味的酒類絕不僅僅是朗姆酒。白蘭地、各種口味的利口酒,也常常用來為甜點增添香味,它們在不同的場合有不同的應用。但作用上還是會有些許差別。

    白夏不禁讚賞道:「青檸,薄荷和黃糖一起搗碎,加人30毫升朗姆於shaker之中,充分搖晃後,入杯加蘇打水至滿,經過稀釋和初次調製的雞尾酒,即可以直接飲用,也可以加入到甜點之中調味。這種組合,果然再美妙不過了。」

    吳悠有些得意,道:「看來你知道的還真不少。」

    白夏悠然地道:「在法國潛修的時候,有幸認識了一些出色的調酒師,關於果味酒在烘焙中的調味運用,我也算是略知一二。只是令我很好奇的是……」

    白夏眼睛微微一瞇,把焦點集中在朗姆酒的酒瓶之上,果不其然自己沒有看錯。

    白夏繼續說道:「……你是什麼時候,已經開啟了這瓶朗姆酒?」

    吳悠冷哼一聲,隨後笑道:「朗姆酒除了用來調味之外,還有一個更加突出的作用,難道你的那些調酒師朋友們,沒有告訴你麼?」

    白夏微微皺著眉頭,努力思索著什麼,回想著朋友曾經交流過的對話。

    「朗姆酒能夠刺激我的*和靈魂。最簡單也是流行的喝法,朗姆酒加可樂,如果能放一片檸檬,味道更好。當然還可以去超市冰淇淋,然後倒在上面一起吃。倒上可樂,加上a,再放兩塊青檸檬,所有的碳酸飲料都可以,類似於可樂,雪碧,芬達,果味汽水,然後可以兌鮮橙汁,西柚汁,桃子果汁。」

    「等等,這樣不會太甜了麼?很容易膩的。」

    白夏恍然大悟,終於在記憶片段之中搜索到了自己想要的答案。

    看到白夏似有所獲,吳悠也明白對手已經知道朗姆酒另一個重要的作用了,於是道:「沒錯,朗姆酒除了調味意外,也可以用來消除甜膩感,在打發鮮奶油的時候,在鮮奶油裡面加入少許朗姆酒,最後的馬卡龍吃起來即可以保留完整的甜度,但同時也不會令人感到甜膩。」()
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