正文 第二百二十二章 馬卡龍 文 / 小葉桑
世界上最受爭議的甜點，莫過於馬卡龍是也。這是素來備受爭議的甜點，被人們賦予了太多太多的評價，由於它自己撲朔迷離的特性，也讓他在甜點界中以遊俠的身份存在。
馬卡龍，法語macaron，這是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式小圓餅甜點，通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡。它的由來可追溯至19世紀的杏仁小圓餅；這種甜食出爐後，以一個圓形平底的殼作基礎，上面塗上調合蛋白，最後加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點，呈現出豐富的口感，是法國西部維埃納省最具地方特色的美食，這種點心也在法國東北地區偶爾可見。
實際上「macaron」是法語發音，因使用英語發音，較接近於「馬卡龍」，但這已脫離了法語發音方式，實際上的法語發音較接近「馬卡紅」。法國甜點界流傳著一句話：不會做macaron的人，稱不上是真正的甜點師傅。
因為春晚上劉謙的一個魔術，火了馬卡龍，然而這馬卡龍到底有多火？以至於能致使各地各種瘋搶各種斷貨。做為一個甜點師，除了在烘焙過程中追求的除了各種健康和自我價值實現過程之外，成本划算也是不可獲取的要素。
普通的一分馬卡龍，在星巴克的售價便高達九塊錢一個，高昂的價格令許多人望而卻步，然而僅僅與此。還未能體現馬卡龍的昂貴所在。
市面上的西餐廳及小資咖啡廳出售的馬卡龍。大抵只是冠以一個馬卡龍的名號。實際上並不能以馬卡龍自居。即使在原產地法國，馬卡龍最低的售價也在二點五歐元左右，折合成人民幣大約將近二十塊錢，如此，也只是最為低等級的馬卡龍而已。
等級是什麼？它既不是你的職業，也不是你居住的地方，更不是你的餐桌舉止，不意味你有多少錢或者是你能夠掙多少錢。等級是一系列細微事物的組合。讓人很難說清楚。正是這些細微的品質確立了你在這個世界上的位置，而馬卡龍的甜點等級，大概無法衡量。
諸如消費選擇、休閒方式和室內擺設也是社會地位的陷阱。你喜歡喝什麼飲料，看什麼電視節目，抑或根本沒有電視，讀什麼雜誌，《紐約人》、《國家地理》還是《國民探密者》都好，怎樣度假休閒，喜歡什麼運動，網球還是保齡球。去哪兒旅行都行，如何旅行以及家裡的小擺設等等。都會確鑿地暴露出人的社會層次。
確立「你在世界的位置」「社會層次」是什麼意思？這個位置和層次，就叫「社會階層」。馬卡龍廣為人知是在某年的春晚上，由於其形狀、顏色很精緻，包裝精美，加上外國出產，很快就被中產階層及有消費能力的人追捧。而此時，馬卡龍已不僅是吃食，退一步說，好吃與否這時對於很多消費者來說也不是很重要了。因為馬卡龍成了一種「格調」的體現——它是中產及其以上的階層的文化符號，和中產專用的汽車、專有的住址和住房、所用的手機、從事的工作（醫生律師工程師高階白領公務員）等等，構築起一整套階層文化體系。
我們看到人們追逐馬卡龍的現象，實際這是在向一種文化體系靠攏的反映。
假設下，如果推薦馬卡龍的場合不是春晚而是日夜不休的電視購物廣告，推薦馬卡龍的人不是劉謙不是董卿；如果馬卡龍可以大幅量產，價格下降人人皆可享用，則很快馬卡龍就會失寵——中上階層就去尋找能代表他們價值取向的新符號，因為它失去了這種格調符合的標誌。
回想下，當汽車還不是普通家庭所能負有之時，擁有汽車還是上層的標識。而如今呢？回首自行車的興衰、手機的興衰等等，哪個物件不是？
德國社會學大師齊美爾曾經在他的《時尚哲學》裡點出過時尚的定義：「求同與人，求異於人。」
這八個字，一樣盛行於甜點界中。
如果光從馬卡龍本身的味道而言，它或許無法短時間內風靡亞洲。首先馬卡龍的味道，正如許多受戀人壓迫礙於面子的消費者所言——這麼甜到令人噁心的東西，為什麼賣得這麼貴？
確實，馬卡龍它本身的味道確甜到膩人，如果不是非常喜歡吃甜的食客，一般來說是難以接受這個甜度的，即便是糖份狂熱者，大抵也厭不下三個以上。
但馬卡龍本身作為甜點的存在，卻並非如蛋糕等常見的美食一樣單獨出售，馬卡龍活躍在各式西餐廳中，作為極佳的咖啡伴侶，本身馬卡龍便需要搭配味道更加低沉的濃縮咖啡一併食用。不妨試試馬卡龍配濃縮咖啡之後，再來評價馬卡龍的味道，因為馬卡龍的起源，本身就是為了配上一杯濃縮極致的咖啡。
苦與甜的極致，二者相互交融，誰也不能離開誰而**存在，唯有真正享受過這種搭配的人，才能正確定位馬卡龍的價值。
繼而有言覺得馬卡龍難吃的人，怕是並非真的吃到了成功的馬卡龍。除了甜到掉牙的味覺體驗之外，硬如堅石的口感歷來也是人們賦予馬卡龍的定義。
在馬卡龍的口感評論之中，食客大多褒貶不一，對於同一款甜點卻有著兩種極端的評價，可想而知其原本並不在於甜點本身，而是食客所品嚐到的甜點等級不同。
剛做好的馬卡龍表層和底部都是脆的，中間是有硬度的軟，但並不粘牙，比軟糖的程度更勝一籌，偏向於牛軋糖的那種硬度，但更容易被牙齒切斷。大部分市場上賣的馬卡龍，基本上不可能是先做的，一般來說夾上夾心後會放置一個星期以上。但是馬卡龍粘上夾心後是無法長時間保存的。杏仁粉的存儲期並不如麵粉那樣持久，所以如果消費者抱怨馬卡龍難吃的話，首先要知道的是，到底他所吃到的，是不是先做的馬卡龍，沒有吃到新鮮的甜點，自然會產生不一樣的口感體驗。
但是如果國內現在想吃道比較新鮮的馬卡龍，恐怕也只能選擇去星級酒店點單了。一些星級酒店會有單盒賣，你可以跟服務人員說你想要買現打包的，甜點間的師傅會迅速完成馬卡龍的料理。但這樣做的代價則十分明顯，需要面臨著高額的美食費用，一般來說，單個馬卡龍的價格，會在一百元以上。
誠然這個價格是對得起馬卡龍的各式光環，然而普通人的話，可能接觸到的，也只有普通甜點作坊製造的低檔次馬卡龍，更有甚至，一如網購，光郵寄就要等上幾天了，到手的美味若在耽擱幾天，自然成了堅石般難以入口的口感體驗。但一些高級的甜品店的話，也不是沒有可能吃到新鮮的馬卡龍，但是價格的話，卻又要令許多人望而卻步。同時如若不再搭配上一杯極好的濃縮咖啡，則馬卡龍本身的價值又要大打折扣。
當然關於馬卡龍的價格問題，也要考究它本身料理工藝的難點，馬卡龍被譽為甜點史上失敗率最高的甜點，即便是經驗老道的甜點師，也不敢保證能夠百分百成功烘焙出馬卡龍來。同時原材料的確比較貴，主要材料杏仁粉的價格相當昴貴，一般是麵粉的五倍，製作過程各種細節很考究，相對其他甜點來說失敗率極高吧，不只是在國內賣得貴，即使在國外也不便宜。其次，馬卡龍所使用的杏仁粉是要過篩的，這就導致無法過篩的杏仁粉很粗糙，這部分無法使用的杏仁粉費用，自然也要附加到馬卡龍身上。
而馬卡龍成功或者失敗的評定，其實主要在外形，有裙邊，不會傾斜，能起來，表面底部光滑等等，都是成功標準。無論烘焙的成功與否，單個馬卡龍的造價都不會低於三塊錢，因此有些商家可能會把失敗的馬卡龍拿出來賣，這又在一定程度上使得馬卡龍的使用價值受到衝擊。同時由於馬卡龍的失敗率太高，對於經驗不夠老道的甜點師來說，大約將近一半。失敗品是不允許等上櫥櫃的，但是昂貴的造價還在，商家不可能自己承擔這部分費用，因此對於消費者來說，購買馬卡龍所需要支付的費用負擔又加重了。
儘管如此，馬卡龍得以在亞洲地區迅速盛行開來，除了各種人和作用之外，與其本身的甜點等級也不無關係，能夠獲得法國甜點界至高稱讚的甜點馬卡龍，自然也有他昂貴的道理。
在一場至關重要的比賽之中選擇馬卡龍作為對決的題目，對於對決的雙方而言都不是一件小事，尤其是這個題目還是對決雙方的其中一位所提出來的，原先的壓力便變得更加沉重了。
對於少年的挑釁，吳悠不得不慎重對待，棘手的事情，正在發生。(……)