正文 第一百九十九章 不消失的秘密 文 / 小葉桑
本來擠得很漂亮的花紋，一放入烤箱之後，竟然莫名其妙就這麼慢慢地「消失」了。這讓阿比蓋爾錯愕地一句話都說不出來。
阿比蓋爾一臉茫然地看著變成了從曲奇餅變成了曲奇圈的麵糊，咬著牙道：「這是怎麼一回事啊……」
肯傑森?安德魯無奈地搖搖頭，道：「你是第一次做曲奇吧？」
阿比蓋爾微怒道：「哪又怎麼了，每一個步驟我都做得無懈可擊，根本就沒有任何失誤啊，經驗什麼的就算不足的話，我也絕對不會失敗。細砂糖和糖粉的比例也是完美的一比一，怎麼可能會失誤啊！我可是精心將糖份研磨得毫無破綻啊」
肯傑森?安德魯解釋道：「其實你不用這麼沮喪，我也明白，這問題雖然不是每個人都會遇到，但一旦遇到了，絕對是咱心中難以言喻的痛：看著別人的曲奇能烤出清晰漂亮的花紋，自己的曲奇卻在不爭氣的時候紋路能消失得乾乾淨淨，沒面子是小事，這自信心的打擊可是大事。」
阿比蓋爾忍著痛問道道：「可惡！果然還是黃油打發得不夠，所以曲奇的花紋才會消失。」
肯傑森?安德魯看著目光中閃爍著淚花的阿白蓋爾，道：「我不知道你這想法是打哪兒來的，但我一定要義正詞嚴的說一句：錯！」
阿比蓋爾吼道：「那到底是怎麼一回事啊！明明已經那麼努力地去打發黃油，為什麼會發生這種事情。」
肯傑森?安德魯歎了一口氣，道：「也許有的人在費勁九牛二虎之力把黃油打得慘烈無比。發現最後花紋烤出來確實清晰了那麼一點。不過。這真的不是打發黃油的功勞。阿比蓋爾，請你相信我。」
阿比蓋爾一把抹去眼角的淚水，有些歇斯底里地吶喊道：「那麼，你告訴我，如果不是黃油的問題的話，為什麼曲奇的紋路會消失啊！」
肯傑森?安德魯看著近乎抓狂的阿比蓋爾，心裡頭也生出一股莫名的苦楚，默默解釋道：「在說出答案之前。我必須先說一說關於餅乾麵團延展性的一些知識。」
「餅乾麵團的延展性？」伊連在台下不解地問向司空瑤。
司空瑤點點頭解釋道：「我以前也做過曲奇，關於餅乾麵團的延展性我也知道一些，因為類似的情況我也發生過，所以我能夠體會阿比蓋爾現在的心情，那種挫敗感真的不好受，尤其是在這種對決的關頭之下。」
伊連不解地問道：「那餅乾麵團的延展性糾結是怎麼一回事？」
司空瑤解釋道：「餅乾麵團的延展性，決定了餅乾在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅乾麵團，在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅乾麵團，在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。」
伊連似懂非懂地說：「也就是說因為餅乾麵團的延展性不夠。但是不對啊，阿比蓋爾的黃油明明打發得很好。」
司空瑤搖搖頭。道：「不是這樣的，實際上真是因為阿比蓋爾的黃油打發得太好了，才會發生這種事情。」
伊連的眉頭微微皺起，困惑地道：「什麼意思？」
司空瑤解釋道：「你想一想蛋糕就明白了，在烘烤的時候海綿蛋糕是不是會膨脹起來，那就是麵團的延展性足夠好的表現。」
伊連還是不明白，眉頭快要擰成一把了。
司空瑤繼續道：「你再想一想，膨脹，膨脹。」
伊連一握拳頭，道：「我知道了！消失的紋路，實際並不是消失了，而是因為餅乾麵團膨脹之後，紋路被膨脹的麵團抹平了。」
司空瑤連忙點點頭應道：「就是這回事！知道這個道理以後，我們要做的就很簡單了：降低曲奇麵團的延展性，就能保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。」
肯傑森?安德魯和司空瑤的解釋如出一轍，這讓阿比蓋爾如同驚蟄。
阿比蓋爾無奈地道：「沒想到竟然會是這樣……黃油……」
肯傑森?安德魯看著阿比蓋爾沮喪的神情，道：「其實也不完全是黃油的關係，影響麵團的延展性還有很多因素的。」
阿比蓋爾無力地搖搖頭，道：「我明白……不用安慰我。」
伊連好奇地問道：「小瑤，還有什麼因素會影響麵團的延展性？」
司空瑤解釋道：「影響餅乾延展性的因素總的來說，一共有四個。」
伊連小眼瞪得通圓，驚奇地道：「竟然有四個？」
司空瑤點點頭，道：「是的，第一個是黃油的打發。首先正如我們所看到的，黃油打發程度越高，麵團的延展性越好，所以，徹底的打發黃油，只能讓曲奇麵團往花紋消失更快的方向發展。」
伊連若有所思，似乎終覺得有些不對勁，但是又說不出來，只好聽著司空瑤繼續解釋。
「第二則是麵粉的筋度。因為麵粉筋度越高，麵團的延展性越差。所以，如果用高筋麵粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。」
伊連心中的困惑更深了，喃喃道：「高筋麵粉……不對啊……」
「第三，是麵團的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視自己所做出來的曲奇麵團，是很干還是很濕？太濕的麵團花紋會消失，太干的麵團擠出花紋會很費勁，兩者都是不可取的。」
伊連還在思考著什麼，而司空瑤已經解釋完了四個因素了。
「第四，烘焙的溫度。溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度到200度烤焙最佳，溫度不可太低。」
伊連已經完全一塌糊塗，看著肯傑森?安德魯之後，突然間好像明白了什麼，驟然問向司空瑤，道：「不對啊，肯傑森?安德魯先生用的是低筋麵粉，而且黃油一樣也打發了三次，為什麼他做出來的曲奇餅乾紋路那麼漂亮？」
司空瑤應道：「除了黃油的打發，其它幾點，在我們拿到一個曲奇配方的時候，其實是已經確定了的，同樣的配方，麵粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什麼同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而有的人做出來的曲奇，花紋卻永遠不清晰，這也是最關鍵也最容易忽視的一個問題。」
「什麼問題？」伊連困惑地道。
肯傑森?安德魯問向阿比蓋爾，道：「阿比蓋爾，你還是不明白了，你的失敗並不完全取決於黃油的打發，你難道就沒有想過，你的用料，你的糖粉合格嗎？」
阿比蓋爾失神地喃喃道：「糖份……」
肯傑森?安德魯說道：「永遠不要忽視糖在曲奇中的作用！」
阿比蓋爾如同驚蟄，恍然大悟道：「我明白了……是我輸了。」
看到阿比蓋爾竟然主動認輸，所有人都是一陣驚詫。
伊連確實一頭霧水，不解地道：「小瑤，到底怎麼了？」
司空瑤說道：「出了上訴四點之外，對於曲奇來說，還有一個格外值得關注的因素，那就是糖份。」
「糖份？」伊連這會兒更加困惑了。
司空瑤點點頭，應道：「沒錯，就是糖份。糖份在曲奇中扮演著重要的角色，它的屬性十分特殊，顆粒越粗的糖，越能增加麵團的延展性，但與之相反，顆粒越細的糖，越能降低麵團的延展性。當其它的所有條件都已經確定了的時候，糖的使用，直接決定了麵團的延展性是好還是差。」
伊連似懂非懂地點點頭，追問道：「然後呢？」
司空瑤則繼續說道：「如果你看過曲奇的配方，你一定會注意到，在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅乾會不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。」
伊連恍然大悟，道：「我懂了！如果沒有重視這一點小小的糖粉，而使用了細砂糖來代替，或者使用質量不過關顆粒不夠細的糖粉的話，那麼麵團的延展性就無法平衡了。」
司空瑤點點頭，道：「正是，有很多人利用研磨機將砂糖打成糖粉，一旦這麼做的話，那麼，完全沒有必要懷疑了，阿比蓋爾的曲奇花紋消失，正是因為這一點點的不小心造成的。」
伊連這會兒也明白了，故作老成地道：「這也就解釋了，為什麼長時間打發黃油以後，曲奇的花紋會變得清晰一些，因為長時間的打發使得細砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以麵團的延展性得到了一定程度的降低。所以有的人拚命打發黃油，以為能夠讓曲奇的紋路更加清晰，實際上只是因為加速了糖份的溶解罷了。」
司空瑤笑道：「你終於明白了，所以肯傑森?安德魯才說這個黃油的打發一點關係都沒有。不過要注意的是，這種方法雖然能保證花紋不消失，但注定無法獲得花紋非常清晰的曲奇，因為別忘了，黃油的過度打發，也會增加麵團延展性的，這樣得到的麵團，延展性注定不會太低。」(……)