茶之味 烹茶煮茗辨世情 文 / 於丹

    很多人醉心於日本茶道，更有一些哲人和藝術家潛心研究它。

    上世紀初，日本有一位精通美術和茶道的藝術家岡倉天心，常年旅居歐美。1906年，他用英語寫下了著名的《茶之書》。他在書中這樣寫道：「本質上，茶道是一種對『殘缺美』的崇拜，是在我們都明白不可能完美的生命中，為了成就某種可能的完美，所進行的溫柔試探。」

    他用如此詩意的語言，表達了自己對於「殘缺美」的理解。這種「溫柔試探」唯有在茶道之中才能完成，因為它必須是靜謐從容的。

    岡倉天心用頗為浪漫的言辭，來形容充滿感情的茶。在他看來，茶「既沒有葡萄酒的倨傲自大、咖啡的顧影自憐，也沒有可可那種做作的天真」。在他的眼裡，茶這種源自東方草木之間的飲料是最能讓心思靜的。

    茶道融合了東方道德倫理、宗教思想的精髓。它講求衛生，要求保持潔淨；它不求排場，講究在簡樸中見到自然；它追求平等，無論身份高低貴賤，只要愛茶，都是真君子，都有自己的品格在其中。

    老百姓家家有柴米油鹽醬醋茶，茶可以說是「俗中之雅」。喝茶的門檻極低，對人幾乎毫不挑剔，只要你熱愛它，它就可以讓你隨時隨地清心靜氣。

    有茶這樣一個道具，是簡約的幸運，尋常的福氣。關於人與茶，岡倉天心在書中提過一個有趣的說法。在日本，一個人如果對生活抱有一種寧靜寬容的態度，別人會稱讚他肚子裡有茶水；一個人如果表現得很暴躁，沒有生活品位，別人就譏誚說此人肚子裡顯然沒有茶水。

    中國人會用有沒有墨水來評論一個人的知識，日本人卻用有沒有茶水來評價一個人的品性。在日本人心目中，品茶這件事與社會民生關聯不大，而更多地體現了一種精神狀態。

    在清寂中慢慢品一盞茶，讓我們從裊裊茶香中，尋找中國茶道一路走來的歷史脈絡。

    「從來名士能評水，自古高僧愛斗茶」，文人雅士們不僅在茶裡灌注了自己的生命，也在不斷改變著茶的儀式。岡倉天心在《茶之書》中有一個很感性的比喻，他說唐代的煎茶是古典主義，宋代的點茶是浪漫主義，明清時的泡茶則是寫實的自然主義。

    唐代的茶，做出來的是茶餅，泡茶之前有一套繁複的程序。先要將茶餅放在炭火上烤，烤得鬆軟，陸羽說要軟得像嬰兒的手臂，然後立即趁熱放進紙袋裡，不讓香氣四散。冷卻下來以後，搗成茶葉末，再用火力強勁、不沾腥膻油膩的木炭來煮。

    煮茶的水以山泉水為最上，其次是江湖水，最差的才是井水。茶是活物，林澗之水也是活物，瀝瀝山泉一瀉而下，奔騰流淌時帶上了草木芬芳。湖水稍微寧靜一些，但更遼闊，能倒映山川的心事。尋常喝的井水是細小、幽深的，無山泉的湧動，也沒有江湖寬廣的視野，故陸羽說，烹茶一定要用活水。

    煮水也頗有講究。初沸小水泡如魚眼，水還很鮮活，尚未煮老，此時將剛剛烤軟搗碎的茶葉放入最好。邊緣如湧泉連珠為二沸，波浪般翻滾為三沸，再煮的話水就已經老了。

    唐人喝茶還要加調味品——鹽。初沸時加鹽加茶葉，剛好在生機勃勃時泡開。第二沸時，水波逐漸大了，要舀出來一勺放置一旁。等到第三次沸騰，水波更大的時候，再將剛舀出來的一勺微涼的水沖回去，避免煮得太熟。

    此時回衝水，茶已在裡面沸騰，鹽也在其中溶化，水表面出現一層白色湯花。「明亮像積雪，燦爛若春花」，這樣的茶斟在碗中該有多美啊！唐人喝茶、煎茶的意趣就在於此。

    那麼，宋人點茶的浪漫主義又體現在何處呢？

    宋人泡茶時，要在小石磨裡將茶葉碾成細末，再用沸水在碗裡沖，衝起來後用竹製的茶筅點茶，讓茶末和水生出泡沫，打出湯花來。點點湯花，如同人生綻放在平凡瞬間的細碎花朵。

    明清煮茶則是將散茶葉放在碗裡直接泡開。既無唐人煎茶的程序，又沒有宋人點茶的湯花，所以岡倉天心不無遺憾地說，茶很寫實地回到我們的日常生活中了。

    唐人喝茶喜用越州窯的青瓷碗，泛著淡淡的青，如玉似冰。綠茶倒進去，與淡青色的釉彩相輝映，相得益彰。那淺淺的綠色，讓人恍然如歸草木山林之中。假想一下，如果用的是白瓷碗，茶湯倒進碗裡，顏色就被反襯得過於誇張了。

    宋代的點茶講求湯花，喜歡用厚實的黑瓷碗，黑白相映，是非分明。講究的是文人情趣，而不是回歸自然本真。明代似乎更注重器皿的選擇，所推崇的是宣德的白瓷小盞。雪白的薄瓷胎映著茶湯，別有一番美妙。

    喝茶的過程一直都在簡化，而茶意卻越來越入心了。今人難以像唐人一樣細細煎茶，因為我們已沒有大把從容的流光歲月了。也許不必迷戀那樣繁複的儀式，但要在簡單的茶中喝出內心豐富的意趣來。