正文 出身寒微小美人 文 / 李碧華
「名水美人」？
在日本百貨公司地庫超市，發現生鮮蔬菜專櫃，有這個稱號。可見乃生於好水，成長豐盈，吸引目光，增進食慾的食材。
走近一瞧，透明袋裝，醒目的翠綠大字，原來是芽菜。這些日式芽菜售價在港幣近二十元。如果我們到菜市場豆製品攤檔，那兒的豆腐豆卜豆芽……就便宜多了。尊為「美人」，只因為精緻。
豆芽出身寒微。
它的母親是綠豆。一般人瞧不上眼。「芝麻綠豆」地位肯定不高，喻事指小兒科，喻官則不過九品。綠豆當然也有功能，清熱解毒消暑健胃。綠豆沙、綠豆糕、綠豆粥、綠豆湯，都是夏日佳品。綠豆還可製作粉皮、粉絲、粉條。
綠豆發芽後，別名芽菜仔，這個階段仍未夠得上「美人」，一般芽菜仔未必發育得壯健，膚色亦未必潔白可人。某些頭頂子葉和萎芽，足下是些殘根，賣相欠佳。經過細心挑選加工，把「頭」和「尾」等雜質全部摘去，只剩莖部，它們透明、飽滿、健美、短脆，泛著閃亮銀光。恰如少女初長成。
上述過程必須人手操作，一根一根的摘，是「心機菜」。從前好些老婦，圍坐市場一隅摘芽菜，佈滿皺紋的經過歲月的手，為初見世面永不變老的芽菜仔做工夫，讓之堆放在另一「完成品」的兜裡，脫胎重生，醜小鴨成了天鵝，綠豆芽亦搖身一變，雪膚花貌，冰肌玉骨——此時，它們喚作「銀芽」，才稱得上「名水美人」。
有些營養專家認為，豆類的精華，經水泡發芽之後，仍存在於胚芽部份，把它摘掉，只吃中段，有點不化算。可是連根帶須連頭帶尾的吃芽菜，有著窮酸味，不講究，當然這是「勢利」，不必理會。愛怎麼吃就怎麼吃吧。
不過也有醫生說，綠豆芽發芽過程中，將蛋白質分解為易於吸收的胺基酸，維生素和礦物質也倍增，又能避免食用豆類後產生的脹氣情形。經人體消化，主治體內乳酸堆積，可抗癲癇病發作。
說真的，豆芽本身沒什麼特別味道，只是質感爽脆，形體鮮亮。即使摘得完美的銀芽，亦可貴可賤。還有，可葷可素，可濃可淡，可粗可細——一如「百搭」。
此物四季不缺，任何小炒都配合得宜，肉絲、雞絲、火腿、豆乾、粉絲、冬菇、筍絲、韭黃、木耳、蛋絲、甘筍、菠菜……全部好拍檔。挑其中幾樣炒好，便是春餅、春卷、腐皮卷的餡兒。
蔡瀾魂牽夢縈的福建炒麵，除豬油、大地魚粉末、豬油渣、魷魚、肉片、黑醬油之外，黑漆漆烏油油之中，怎少得了銀亮豆芽？大牌檔豉油王炒麵、台南擔仔面、新馬叻沙米粉……甚至我們午夜肚子餓，隨便弄碗方便麵，加一把豆芽，連湯也馬上美滿清甜了。吃的時候還有兩種口感。
江南民間小炒，有道「白蛇炒青蛇」，乃夏日小菜。你會奇怪，白蛇珍稀青蛇劇毒，炒作一堆一來昂貴二來有中毒之虞，聞之色變。而且傳說中杭州西湖這白蛇與青蛇姊妹相稱同生共死愛恨交加，怎麼成為一道菜？
說穿了，是素不是葷。「白蛇」是豆芽，「青蛇」是韭菜，只因全是長條狀，青白分明，廚子給大家開個玩笑，令家常小菜添了話題。
綠豆芽還有姊妹淘，便是大豆芽（黃豆芽），比較粗長也比較腥。有些人喜歡大豆芽多過綠豆芽，因為它的吃法多元化，可以炒豆卜豬腸等肥膩食材，也可熬湯，如大豆芽排骨湯、西紅柿湯、海帶湯，甚至北方的鹹黏濃湯（加了麵粉糊），耐煮不變，不似綠豆芽紅顏易老，故以此取勝。北人還稱之為「如意菜」，因為那黃豆芽看來像一柄如意。聽上去吉利又高貴。
其實芽菜仔或大豆芽，銀芽或如意菜，都只是名號，沒有妄自菲薄也沒有自高聲價。它們明白，這得看時機運勢和場合，才知自己是什麼等級什麼身份。同樣的東西，有不同際遇。
豉油王炒麵中的銀芽，在盛宴中鮑翅之旁，卻是不可或缺的「過口」佳品，雖非主角，亦有派頭。
一切都是天意。
再說，它進過宮。
封建時代，一入宮門深似海。可「進宮」之後，不但光宗耀祖，聲價非凡，若得帝后青睞，雖不過隨侍在側討主子歡心，榮華富貴卻寂寞一生。但，此乃求之不得的回憶。世間不少佳麗，仍以此為上市目的。選美或選秀，便是把美人中的美人，推進豪門深宮。
慈禧循此途徑，垂簾聽政權傾朝野。經她品題欣賞的食物，亦名傳後世。
——原來慈禧愛過掐菜。
先說她的壽膳房，十分龐大，設二品官做總管，統管葷局、素局、點心局、飯局和百合局，合稱「五局」。各有首領負責，五人下設掌局、掌案、師傅管理。具體掌灶、後廚的廚役大小百名左右，傳膳太監五十餘名。
壽膳房一干人等，日夜無非為慈禧的膳食菜餚費盡心思。
老佛爺口味厚腴，腸胃消化不好，但她不能一天不吃肉，便給御廚下一道懿旨，做出的菜餚中「眼睛看不到肉，嘴裡卻要吃到肉」。
御廚大傷腦筋。忽見掐菜（北方人稱摘去頭尾之工序為「掐」，所以銀芽稱「掐菜」），靈機一觸。
他們不嫌麻煩，先挑選長短粗幼一致的掐菜，再用細細的銅絲從中間穿透、掏空，將雞肉或豬肉剁成茸，小心翼翼塞進銀芽中。因它鮮嫩中空，填肉餡時稍一大意便易折斷作廢。而餡兒不勻或芽體破裂，影響整齊美觀，都不及格。
做這道菜，得耗費大量人力物力。慈禧吃進嘴裡的，都是沒有瑕疵之精品，大喜，於是「醋烹掐菜」成為宮廷一品名菜。御廚大內食單流傳到民間，豪奢之輩以此精緻美食款客，刁鑽考究，一時佳話，滿足了虛榮。
今天，大概已沒什麼人肯花這無聊又費時的工夫了。
只是出身寒微小美人，曾經歷宮中最風光一刻，成為她永恆的驕傲……