正文 墓園長出來的黑甜？ 文 / 李碧華

    在北方，新鮮的棗是水果。

    我們南方人甚少吃上那麼多品種的棗兒，所以很有興趣。

    鮮棗脆，有一優良品種相當著名，喚「郎家園棗」。它長圓柱形，果褐紅色，肉綠白色。有人稱之「小糖疙瘩」，或「疙瘩蜜」呢。我們嘗了一顆，也不至如糖似蜜，不過細脆香甜。

    問攤販：

    「為什麼喚『郎家園棗』？」

    「它產於北京東郊郎家園一帶呀。」

    「郎家有名人嗎？」

    「這個不曉得。反正是出名的菜園子吧。」

    但原來關於郎家園的來歷，有幾個說法：

    （一）姓郎的菜農經營菜園子，種菜外尚種了數十棵棗樹，長得很好，以此聞名。

    （二）郎家園是清朝一位滿族郎姓官員的墓地，墓地上棗樹生出特甜的棗，顏色也特深特紅。

    （三）「郎」，是乾隆時名噪一時的宮廷畫師，意大利人郎世寧。該處是他的墓園。

    往上追溯，也有點寒意，想不到與墳墓有關。再說，這堆紅棗以此為名而已，不一定就是在該處摘得。

    旁邊又有一「圓鈴棗」，當然是圓鈴似的，皮厚，堅韌，紫紅色。果肉亦脆甜。

    一種產於河北、山東的，喚「梨棗」，果然如梨子般大，最重那個可達35-55克。皮青紅二色，有光澤。果肉厚硬，核大，不過也甜。梨棗看上去經得起風霜雨雪，還「擲地有聲」。我笑：「可以當武器。」

    不一定所有棗兒都是紅色的，有一種便青色，還誤會是橄欖。這個「青棗」，仍屬通稱，因為也有分類，連攤販也「隨遇而安」地道：

    「別計較了——甜就好了！」

    這中間，又好像有點哲理。

    因為按果實，已分長棗、圓棗、小棗三大類。品種除了我們眼前這小部份外，還有奇特的如「呷呷棗」、「蘋果棗」、「蜂蜜罐」、「冷棗」、「牛奶棗」、「金絲小棗」、「灰棗」、「板棗」、「晉棗」、「壺瓶棗」、「屯屯棗」、「婆棗」、「尖棗」、「白蒲棗」……

    ——即使小如一棗，也大有學問。

    棗古稱「木蜜」。歷史淵源遠至三千年前的西周，《詩經》中有「八月剝棗」之句。從前把棗與桃、李、杏、栗並稱「五果」，這五果都是我很喜歡的小吃呢。

    北京很多人家的院子都種上一兩棵棗樹，一般是花紅棗。秋深棗熟後，得攀爬登高一個一個的摘了兜好，才下地。不能由它們往下掉，因為一摔即碎。有個有趣的傳說：棗樹不打不結棗，所以每年棗兒成熟時，不管樹上棗兒多少，人們都要用大竹竿子或小竹棍兒敲打一通。有句俗語：「有棗一竿子，沒棗也打一竿子」，便是暗喻做事莽撞，不分輕重，不問原由，不管三七二十一，一來就打。當然，另一寓意是不管結果如何，也堅持費勁做了再說。

    棗可以鮮吃，野棗搾汁也非常可口。北京來回幾趟，我也愛上了「野酸棗汁」，雖然香港也開始流行這飲品，但總不夠北京的棗味香濃。

    棗兒經加工後，製成棗干、蜜棗、果脯，還可成為餡料。

    我也有問題：

    「為什麼有些是黑色的？」

    原來棗兒成熟後曬乾，皮呈紅色，便是「紅棗」。如將鮮棗用水煮熟，冷卻曬乾後，再用火熏焙，使皮呈黑色，是為「黑棗」（又名「烏棗」）。產於江南的長身棗兒，製成黑棗後，稱「南棗」以資識別。黑棗古方喜用，亦可浸酒、入藥、食療。或制南棗合桃糕。

    棗的功能是健脾、養顏、滋潤、安神。補血尤佳。長期吃紅棗桂圓茶，比什麼都好。還有，紅棗桂圓黃枸杞子烏雞湯，暖胃又滋補。我也喜歡用蓮藕章魚蠔豉排骨眉豆花生

    ……等煲湯，加十幾顆紅棗，不騙你，真是人間極品——誰愛鮑參翅肚？

    此外，棗泥入餡亦很棒。

    蘇式精緻點心，有一款很出名的「麻餅」，顧名思義就不過芝麻餅吧。餅皮用麵粉、雞蛋、飴糖、生油……合成，餡心主角是棗泥。加玫瑰、糖桂花、松子仁、杏仁等，有的會混入少許豬油。

    餅皮包餡，扁圓形，兩面印滿芝麻。麻餅燒好之後，香甜酥脆。我吃過兩種，一是薄、脆；另一是厚、糯。後者棗泥較豐。保濕所以不能存放太久。香港的南貨店（例如時代廣場附近的老三陽）也有售。

    同豆沙、蓮蓉相比，棗泥風味獨特，很香，沒前二者那麼普通和甜膩。

    不知有人做這麻餅時會否花點心思或研究改良？如果加幾滴玫瑰露酒，味道如何？也許要向方太討教。

    關於蘇州棗泥麻餅，原來歷史悠久，有二百多歲。清朝已大受歡迎。這店後來改名「干生元」，「干」是乾坤（即天下）；「生」指創造，生生不息；「元」自稱第一。乾隆皇帝下江南時，曾將行宮建於靈巖山上，每天聽和尚誦經——一日，念誦之聲中止了，原來「干生元」的棗泥麻餅出爐，香氣四溢，和尚被吸引得趴在圍牆上張望垂涎，沒心思拜佛。乾隆一嘗，果然可口，回京後列為宮廷膳點。

    這是繼「佛跳牆」後，又一利用和尚凡心宣傳的美食。