正文 第17章　用葡萄施法 文 / 彼得·梅爾

    一般人很少能在早餐之時，便得以享用葡葡美酒；但我可是要作此推薦，尤其是在秋高氣爽的清晨，人就正在香檳區心臟地帶的時候。

    我們那時在波奇（Bouzy）村裡，正在喬治-維塞勒（GeorgesVesselle）家裡稍事休養生息，以備迎戰一整天的重大責任。餐桌上當然會有一兩杯香檳，用來搭配一碟碟堆得高高的熟肉和鬆脆的棍子麵包。之後，在端出了嗆鼻的熟乾酪時，同時也有幾瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上來了；這是在香擯區生產的唯—一種紅酒。這樣的一頓，我想，對於你們這些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡，吃一塊面麥鬆餅的人而言，可能算是過分了點。但我們那天可是有艱巨的活兒就擺在眼前呢；這些活兒得用上警醒的味覺，還有飽滿的肚皮才能勝任。在這種情況下，明智之舉，不外就是入境隨俗，好好養精蓄銳吧。

    我肚子裡有關香檳的知識零零落落的，都是些稀鬆平常的小事兒，任哪一個外行人熱切喝上幾年香檳，便都吸收得進去的。這香檳酒呢，有顯赫的大廠，也有小小的酒坊，有難得幾回有的好年份，有濃一點、淡一點的口感，有大一點、小一點的泡泡——除了這些，香檳於我形如帶有喜慶、浪費色彩的謎。這要藝術家才做得出來，沒有疑問；但他們是怎麼做出來的，我可不甚了了。香檳，一如法式炸薯條或是佳人的真心，只能看作是另一樣天賜的恩典，只有謝恩敬納的份兒。

    而這情況就快要改變了。早餐之後，我們搭車前往這世上名字取得最討巧的街道之一——艾柏尼（Epernay）的香檳大道（AvenuedeChampagne），一履安德列-巴瓦雷（AndreBavaret）的嗅覺、味覺之約。

    巴瓦雷先生年年都得負責決定沛綠雅-珠玉（Perrier－Joueo）的口感和色澤——秀雅、清淡、飄忽；他這絕技塑造了沛綠雅-珠玉獨特的風華。而這風華必須能夠始終如一，年復一年，不論季候何等詭滿難測，也不管葡萄籐蔓有時會有何古怪的行徑；這也正是困難之所在，任誰要調製一份曠世佳釀，皆須面對。而香檳還真是「調製」出來的呢，它是合成品；這世上根本沒有「原釀」香檳這種東西。

    首先呢，巴瓦雷先生解釋說，你必須到處「物色」。他帶我們在他牆上的地圖上走了一遭；地圖上標出了香檳區各村莊和葡萄園的所在。總計他一年要挑選的葡萄，分散在36處葡萄園中；這些葡萄混合起來的比例，又逐年而異，因為葡萄的口感和品質年年都會有變化。（也就是因為有這原因，香擯是沒辦法由電腦調製的。一個人天賦異秉的味覺，是無從取代的。）

    我們有了葡萄啦！現在，這些葡萄必須調配起來。我們由辦公室逛到了品酒室；這房間內有一大批整整齊齊的素淨綠色瓶子，和更大一批整整齊齊的玻璃杯，列隊在一方長條的白色桌子上。而在桌子的每一個角上，有個東西叫我看了大鬆一口氣：那是個高及腰際的「痰盂」，在這裡請多「吐」一點。這樣才對嘛，因為這些酒的酒齡尚淺，常有股酸勁兒。在我們順著一排排的杯子一路嘗下去時，我想到居然有人搞得清楚，這些亂七八糟的味道該怎樣打理出個頭緒來，真是打心底肅然起敬。這些味道真的是有差別，連我缺乏專業素養的味蕾，也分得出來。但是，最後合成的結果中，到底這一種要加多少，那一種又要加多少呢？這在許多方面都和調製香水差不多，只是多了一樣問題，就是必須能叫人樂於下嚥。

    接下來是施法的時候了。巴瓦雷先生拿出了一樣東西，樣子像個特大號的試管，然後把我們嘗過的那些新釀的純酒，選幾種依不等的份量，倒入試管當中。他轉了轉試管內的酒，再從清一色的綠色瓶子中挑了一瓶，加進最後半杯酒，深吸一口氣，然後點了點頭。這是一次混成酒的示範，讓我們多少瞭解一下「混成」這手法，能把幾種刺鼻的味道瞬間化成甘醇和順的滋味。而結果呢，就像變魔術一樣，是可人口一嘗的。

    本來有再來一杯的念頭——只是要確定一下嘛——卻不得不放棄，因為尚須下鄉一遊。我們的午餐是在維茲奈（Verzenay）一座復舊的古風車坊裡面吃的，吃的比較清淡，而我們聽說，這是為了讓我們養精蓄銳，以備接受下午課程的考驗。

    香檳區的景色，和我見識過的景色無一相同。這裡的景色無所謂扣人心弦——以迤邐、平緩的丘陵佔了絕大部分，偶爾可見一輛曳引機遙遙在天際出沒——可是，你再也找不到比這照料得還要好的綿延鄉野了。觸目所見皆是一派整齊、明瞭，一畦畦茂密、筆直的葡萄，渾似逐個修剪成這整齊劃一的高度的，再者，你若有幸受邀一遊維茲奈的風車作坊，你就會看到另外一種該地獨樹一幟、叫人難忘而又精神大振的景象——一位手捧一大瓶酒的仁兄。

    我們鑽出車外時，他已恭候在一旁。他有張紅潤的臉龐，頭戴一頂深藍色的帽子，身穿白色長圍裙，手戴白手套。右手臂緊貼著脅下，手肘彎曲，手掌穩穩護著一瓶芒莊（deMumm）1985年份的「大綬帶」（GrmdCordon）香檳。若說還有比這更叫人開心的午餐開幕式，我還真沒看過呢。

    結果，這瓶「大綬帶」還只是開胃酒，後面還接著有其他聲名顯赫的大瓶酒：芒莊克拉蒙（CrammantdeMumm），1985年份的沛綠雅-珠王玫瑰紅（Perrier一JouetBelleEPoqueRose1985），芒莊紅綬帶（CordonRougeMumm）——而他們斟酒之精準，手部堅穩如磐石，是我絕對不敢巴望去傚法的。專家是不會抓著酒瓶的頭部或腰身的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣在瓶底深陷進去的凹孔。手臂伸得長長的，香檳倒出來之平順、精準，到泡沫正好浮到酒杯邊緣下方一點點立即停止。只要想到這大瓶酒的重量不輕，香檳笛形杯的口徑又不怎麼大，香檳這種酒之濃郁，還有斟酒時拉長整整一條手臂的距離，這儀式看來便真是危機四伏。天知道我若自己上陣會是什麼光景。

    真正的好香檳具有提神醒腦的功效；到了下午兩點半時，我們不僅人是醒著的，而且還相當清醒呢，這正是對好香檳的一大禮讚。這樣，我們正可迎接下午的功課，去研究葡萄由一串串變成一瓶瓶的演進過程。

    我們從白丘（CotesdesBIancs）的白葡萄園開始。這片葡萄園一年中有很長一段時期，都是沓無人煙的，只有寥寥幾個緩緩移動的勤奮人影，在田間查看老天爺在幹什麼；但現在這時節則十分忙碌。園中狹長的綠色走廊，現在擠滿了秋收的採摘大隊。這是采收葡萄的好天氣，暖和又乾爽；而晚春的霜降帶來的損害，也比預期要少。今年會是個很好的豐收年。

    一籃籃的葡萄一個傳一個，送到了田尾的收集點，接著再由卡車或曳引機，載送到克拉蒙村內芒園酒莊裡恭候多時的搾酒機那邊。這些搾酒機是些木製的圓形大物，側邊都是百葉板；這玩意兒一口可以吞下幾噸葡萄。接著由上而下，會有一片巨無霸般的木頭壓板，以非常、非常慢的速度壓在葡萄上，將葡萄壓破，擠搾出汁，源源流入下面的大桶之內。

    這些葡萄受此無情壓搾，前後共需三次。第一次是搾出最上等的葡萄汁，叫作「葡萄酒頭」；第二次搾的汁，則用在混成酒上；最後一搾所得的殘汁，則用來蒸餾成當地人的「白蘭地」，也就是他們說會促使你胸部長毛的「渣釀香檳」。一滴也不浪費；想來實不可思議，同一批葡萄居然能變出兩種差別這麼大的酒，一種秀雅、清淡，另一種呢——晤，我正好很喜歡渣釀酒，但你絕對沒辦法指它「秀雅」的。

    我們依照葡萄汁走的路徑，回到發酵桶這邊；在這裡，我應該提一句警告的話。若萬一有人竟然建議你吸一口釀造期的香檳氣味，請你拒絕。我就犯了這個錯誤，傾身靠向一隻敞開的酒桶，想要以鑒賞家的派頭嗅上一嗅，結果只覺得鼻子像是挨了一團針扎一樣。帶著迷濛的淚眼，我懇請移步到生產線上比較安全的地方；所以，我們便棄此酒桶，轉往地球內部探險去也。

    在理姆斯（Reims）和艾柏奈這兩座名城的地底下，其實有長以哩計的地客和通道，有些還深達三四層樓；其中全都塞滿了香檳。在這些沁涼、幽暗的地窖中，溫度始終不變，所以這一瓶瓶酒便能在完美的條件下大睡其覺，彷彿墨綠色的山巒，一重過了又是一重，真是香檳愛好者的人間天堂。

    我們來到沛綠雅-珠玉的地窖；這裡依香檳區的標準不算大，只有1200萬瓶，但也大到可以讓你一下就在裡面走失了。其中最古老的地窖，就位在沛綠雅-珠玉的辦事處正下方，是由人工自白玉質地面下開鑿出來的，你現在還看得見挖鑿的痕跡，留存在連接一間間地窖的粗而拱頂上，因久經歲月而發黑。我們一路走，愈走愈往深處去，一直走到了一處針山般的排排帳篷形木架子前；每個架子裡都是酒瓶林立。

    這些木架子或作叫「人字形酒架」（pupitre），有一人高，是在19世紀時發明出來的，為的是要解決香檳因發酵而在瓶內形成沉澱的問題。這些瓶子倒豎插在架子的橢圓形洞內，呈陡斜的角度，以便沉澱物能慢慢滑落到瓶塞的地方。為了使沉澱物能完全、均勻的滑落下來，這過程不時得需要稍稍幫忙一下。這些瓶子必須輕輕拿起，依順時針方向稍微轉動一下，然後再放回去。這就是「轉瓶」（remuage）；雖然實驗過多種借重機械的作法，但是要找到能完全令人滿意可以取代人類雙手的替代品，尚有待繼續努力。這想必是又冰冷又寂寥的工作，但是高明的轉瓶工人，1小時可以處理多達3000瓶的酒。

    在轉瓶之後，接著就是「除渣」（degorgement）。這是將酒瓶頸部冷凍起來，以便取出凍結在冰裡面的沉澱物。接著加滿酒瓶內的酒，重新塞上軟木塞，貼上標籤，便大功告成！出身自泥濘田地的葡萄，現在已搖身變成瓊漿玉液了。

    你是會馬上人口一嘗呢？還是存放個一兩年了（甚至更久，若這是好年份的香檳的話。）專家是眾說紛壇；專家不都是這樣嘛！有些人說香檳若是存放太久不喝，會失去泡沫和風味。當然這全看香檳的品質如何了；而我個人是敢擔保歲月曆練的好處的，就像我們在此最後一晚享用的那瓶酒一樣。

    我們受邀到理姆斯城的芒莊賓館進晚餐。席間有我們的老友，就是捧著大酒瓶的那位仁兄。在一道道菜送上、撤下之間，1985年份的紅綬帶和1985年份的大綬帶玫瑰也隨之進進出出。最後壓軸的是一瓶十分謙遜不貼標籤的美酒，「陳年佳釀」捧了出來，斟上桌面。

    我舉起酒杯迎向燈光，端詳細細的泡沫由杯底上升時的庭審私語。不管歲月還使了些什麼手法，歲月就是未曾制伏這些泡沫。不過，歲月倒是為這美酒添加了極為幽淡的一層烤麵包的香氣，這是真正年份久遠的香檳美酒，才會散發出來的烤麵包氣味。入口夠郁、秀雅、清淡；酒齡是30歲。此時此刻，我下定決心永遠不再喝一口廉價香檳。人生苦短哪——