正文 馬賽魚湯 文 / 余秋雨
馬賽魚湯徒有虛名。
馬賽魚湯的正式名稱應該叫普羅旺斯魚湯。讀到過太多的讚譽文章。有人說這魚湯是馬賽第一美食；有人說馬賽沒有太多名勝古跡，幸好還有這魚湯；有人說不管走多遠的路，來馬賽喝口魚湯都值得。
這些稱讚都見之於文字，有法國人自己說的，有外國人說的，還能不相信嗎？如果這種「第一美食」的說法產生於別的國家，還有遲疑的餘地，而法國是堂堂美食大國！於是憋足了勁，就等著到馬賽喝普羅旺斯魚湯。在戛納時夥伴們聽說當地一座海邊山頭的魚湯不錯，摸著去喝了，回來嘖嘖稱美，我卻不去，心想喝魚湯只到馬賽，哪能先讓戛納喧賓奪主？
到馬賽後到處打聽，哪一家普羅旺斯魚湯最正宗。因為馬賽這座城市比較雜亂，飲食行業良莠並存，坑害顧客的事情時有發生。經反覆查證核對，知道老港附近一家最好，而且很快在兩本當地餐飲指南中得到了印證，於是二話不說，預先訂座，全體趕去。
這家餐廳面對港口，坐在座位上就可看到桅牆林立、海浪閃耀，漁船上還在忙著卸落剛剛捕撈的海鮮，岸邊漁市熱鬧。我們一看，對於魚湯的新鮮，是可以徹底放心了。
魚湯上得很快，先是一桌一大海碗，由服務員一勺勺分到每人的淺盆上。湯呈渾褐色，趁著熱氣先進一口，便立即皺起了眉。不能說難吃，但又腥又鹹，是一種平庸的口味，以前在海邊一些貧困的農家可以喝到。我喜歡吃魚，不怕腥，但對這種完全不作調理的腥，還是不敢恭維。
第二道是正菜，其實與第一道湯出於同鍋，只不過把熬湯的實物盛起來罷了。樣子不錯，紅色的是小龍蝦，黑色的是蛤蜊殼，白色的是魚肉，三兩塊黃色是土豆，與湯合成一盆，一人一份。先喝一口湯，與頭道湯完全相同，於是吃實物。小龍蝦肉要剔出來十分費事，終於剔出，小小一條，兩口嚥下，不覺鮮美。然後吃魚，一上口纔發現又老又柴，原來這些水產在一個大鍋裡不知熬了多久，魚怎麼經得起這樣熬呢？只得歎一口氣，夾一塊土豆，揪半片麵包入口，算是用完了馬賽魚湯。
那麼，問題究竟出在哪裡呢？
法國美食並無虛假，但由於主流美食過於講究，過於精緻，過於排場，又過於普及，產生了對民間土俗飲食的逆反式張揚。從資料上看，原來當地漁民出海捕魚時，妻子習慣於把這兩天賣剩的雜碎魚蝦煮在一鍋等丈夫回來喝，這就是馬賽的普羅旺斯魚湯。此間情景，溫馨感人，而雜碎魚蝦一鍋煮確實也有一種特殊的厚味，因而快速傳開。但平心而論，吃膩美食的人偶爾喝喝可能不錯，而按正常標準它還沒有從原始飲食的層面走出。這讓我記起以前在中國西南地區考察時經常聽人極言少數民族餐式的珍罕和鮮美，但一嘗之下，說珍罕尚可，說鮮美則不敢。
美食需要有一些基本條件，需要一代代廚師不斷在探索中創建規範，並不斷接受美食家們的檢驗。土俗飲食一成不變，製作簡陋，不應與美食混為一談。
美食發展到一定階段也會返樸歸真，再挑剔的美食家也無法輕視家常菜，這種現象常常產生一種文化誤會，以為越是土俗就越具有推廣意義，甚至越具有國際意義，以此來否定文明的等級、創新的價值和交融的意義，這真是一種幼稚的迷幻。如果越是土俗就越有國際性，那麼山坳裡老農都可以到聯合國去工作了。一個人在遍嘗世間美味之後所重新鍾愛的家常菜，其實已經經過嚴格的重新選擇和調理，就像梅蘭芳遊歷歐美之後重新選演的京劇，看似原湯原汁卻與以前有了重大的區別。
重新選擇出來的東西也不見得有推廣意義。
它們的存在需要一系列條件，任它們離開條件四處流浪，只能讓它們四處狼狽。
由此聯想到中國各大菜系，也都遇到一個適當定位的問題。這麼大的中國只選出幾個菜系，其空間力量已足以把人嚇倒，再加上幾千年的歷史，時間的力量又重重地加入，於是民族的傳統、文化的沈澱、地域的魅力似乎全都溶解在那些油煙湯汁裡了，讓人懷疑不得。但時間一長，首先提出異議的是我們的口舌。菜畢竟是菜，以品嚐為最終評判。時至今日，終於很少有人再在餐飲實務中劃地為牢，固守某個菜系的純潔性了。
細想起來，過去一個土豪或一個軍閥，在家裡很闊氣地雇了一個廚師，這個廚師從師傅那裡學來幾個菜，也算是歸屬了某個菜系。但他無人可以交流，無處可以學習，一輩子就憑著這點手藝重複翻炒，真可以說是毫不羼雜地忠於師傅、忠於菜繫了，當然也忠於主人，但主人卻有點可憐。他們一輩子就吃自家廚師擅長的這幾個菜，除了一兩個出門的男人，全家其它人員的餐飲幾十年都不會變化。這幾個菜被稱為「拿手」，它們也真把全家拿捏在手上了。當然也有極罕見的特殊情況，例如這家主人偶爾在別人家吃到了一個入味的菜，對方正好又是親朋好友，一時心血來潮，提議廚師互借。但這只是少數性情中人纔會玩的遊戲，多數門庭則怕家事外洩，不作這種互借。我相信這些廚師確實有幾個傑作，但一種傑作被無數遍重複，總不是味道。
以往的時代，生態信息閉塞，交通運輸落後，各地半原始的飲食傳統很難優化。有些過於熱愛家鄉的人總迷信本省本縣的菜式獨步九州島，但這裡的獨步只能按原始字義來理解。飲食的大幅度優化必須以近距離的競爭為前提，唯競爭纔會比較、揣摩、試驗、提高。這一點，我想除了原先的揚州、潮州以及後來的某些大城市因商業文明開化較早而有所拓展外，其它地方很難辦到。
那麼不妨說，悠悠歲月間，中國的地方性菜式大致閉鎖於權貴之門、侷促於一城一郡、凋謝於兵荒馬亂，雖有操作性廚師維繫，卻少創造性高手推進，基本上處於停滯狀態。「菜系」之說，原所有本，但如果封閉地緣、近親繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，連早期的精緻也漸漸敗壞。
當代大都市的名店廚藝，在激烈的市場競爭中不能不左顧右盼、快速改進，總體水平自然已遠超往昔。但往昔的模糊圖像和端莊神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡亂拉上一個舊名目。對於年輕一代的中國廚師，我真想勸他們不要依賴什麼舊名目，只顧投身於自己對於烹調的悉心體察、多方交流。在這方面他們應該學一學法國廚師。有些法國廚師已經非常有名，還習慣於起個大早，到菜市場裡轉悠，尋找今日最優質的原料，然後再編製出當天菜單。現在很多名廚一早轉悠完以後，會在菜場中的某咖啡館坐下，與同行們細細討論，因為他們相信自然季節的細微變化會使各種食物呈現出不同的本味，必須像航海家研究水文氣像一般，多借幾副目光。當然，這些切磋，又包含著競爭。只是他們的競爭喜歡開誠佈公，講究風度。
由馬賽魚湯講到中國菜式和法國廚藝，我一時寫得不想停筆，是在享受一種特殊的痛快。因為這裡所講的問題其實早已超越餐飲而涉及整個文化，但文化中有很多部位不可品嚐，因此也躲開了社會性評判。結果，就連最大的荒唐也因不可品嚐而變得十分囂張。有些機敏的文化人發現了此中訣竅，也紛紛把本可品嚐的文化故意烤糊，變成不再「迎合世俗」的暈人黑煙，在藍天白雲間盤旋迴繞。幸好還留下了一些可品嚐的角落如餐飲，無法躲避大家的檢驗，既然如此，何不暢快談一談？