正文 法國胃口 文 / 余秋雨
十五年前，在新加坡，我和一位現在很出名的旅法作家朋友從下榻的京華飯店步行很長的路去動物園遊玩，一路聽他在講法國美食。後來還是在新加坡，當時在法國大使館工作的陳瑞獻先生請我到一家以馬可·波羅命名的法國餐廳吃飯，但陳先生自己卻已經只用素食，而為我點的法國餐食卻格式完備、程序整飭。他原是一個有資格的美食家，閒坐在一旁慢悠悠地講述著法國餐食的奧妙，這一切，是我在法國美食上的啟蒙。
法國文化部在一九九○年發動了一個「喚醒味覺運動」，而法國教育部也批准向小學生開設烹飪藝術的系列講座，教師則需要接受高水準的烹飪專家的培訓。這架勢，無疑是以國家力量把傳統的美食文化推到主流文化的層面上進行普及，在別的國家並不多見。作為世界頂級的旅遊大國，法國的學者們又在考察「烹飪遺產」的基礎上設計了一條條以吃為主題的線路，使他們的美食文化進一步成為一種國際現象。
從歷史看，羅馬人戰勝高盧（古代法蘭西和周邊地區），實在是把歐洲的胃口狠狠地橕大了。高盧人強蠻尚武，胃口之好把羅馬人嚇得不輕，而羅馬那時已經講究奢華的排場，於是把排場巴胃口融為一體，後果不難想像。一切荒唐的構想都與吃連在一起了，有時宴會上推出的蛋糕之大，居然藏得下樂師、雕得出噴泉。十分壯觀卻十分粗蠻，那口味其實很難說得上。
在這裡又要提到我以前在意大利仔細查訪過的美第奇家族了。十六世紀這個家族與法國王室通婚，帶來了佛羅倫薩的優秀廚藝，巴黎的飲食開始從排場上升到精緻。巴黎人聰明，本來也早已厭倦了那種與口舌需要相去甚遠的奢華吃喝場面，於是在佛羅倫薩廚師的啟示下用心創造，很快就超過了老師，逐漸形成更講究滋味和情調的法國美食。
當然胃口還是好，排場憊是大，尤其在王室、貴族中更是如此，當時的高層廚藝主要也是為他們服務。例如那個路易十四，宮中為他安排飲食的多達三百多人，吃的時候各種親信大臣圍坐，看他用優雅的風度和規範的禮儀把大量的食品吞嚥下去。我在一本書裡讀到過他一次吞嚥的食物數量，簡直難以置信，可稱之為「非人的胃口」。明明是非人的胃口還表現出優雅，就便是法國宮廷貴族的作態。聯想到慈禧太后用餐時也上百餘道菜，但她只是就近撥幾筷罷了。明明不吃還天天照上，這就是中國式的排場。兩種排場都令人膩煩。
路易十六被革命法庭宣判死刑之後，居然還當場吃下了六塊炸肉排、半隻雞、一堆雞蛋，胃口好得真可謂「死而後已」了。
對於太好的胃口，美食文化其實有點浪費。法國路易王朝的諸位皇帝胃口如此之好，低層美食家會欣喜，高層美食家則會歎息。一頓吃得下那麼多東西，哪裡還會細細品嚐呢？不會品嚐，就無所謂美食。胃口差一點的皇帝可能會品嚐一下，但也不一定，因為品嚐是比較，他們缺少比較坐標，後來也失去了比較敏感。
我想這事在中國也差不多。王宮的餐桌豪華、豐富，卻沒有什麼好吃的。廚師們知道皇帝不懂品嚐，多年下來他們的烹調手藝也退化了。因此，現在有些餐廳為了招徠顧客，冒皇家命名，編皇廚故事，其實是太謙虛了，皇家、皇廚哪有你們做得好？如果真是皇家、皇廚，內行就不進去，免得聯想到在太監環視下味同嚼蠟的可憐皇帝。
法國美食的興起，倒是要感謝革命。那場革命使王室貴族失去了特權，隨之也使大量廚師失去了工作，只能走向社會，開起店來。在這之前，法國民間也像中國古代，有一些行旅中的小酒館和點心鋪罷了。
廚師們原以為走出宮廷將面對一個雜亂無章的低俗世界，誰知真的出來後情況要好得多。在餐飲市場上，競爭到最後都變成了廚師的競爭，他們被老闆們搶來搶去，地位和報酬大大提高。時間一長，自我感覺也越來越好，再也不必像在宮廷裡那樣低眉順眼、唯唯諾諾。廚師中有些人還動筆寫作，把烹飪經驗上升到哲學和藝術，堅信自己與羅丹、德彪西不相上下，與薩特、畢加索只在伯仲之間。
書寫了一本又一本，放在書架上一看也真說得上卷帙浩繁。中國很多學人總是把「文化」二字局限在書籍範疇之內，因此根本不承認美食可成為文化，飲茶可成為文化，甚至連電視算不算文化也深表懷疑，我覺得他們是在欺侮中國的實踐者不大寫書這個毛病。如果到法國看一看，一個廚師的個人文集排列得如經典著作，隨手一翻居然也有大量圖表、引文、註釋、實例、歸納，看我們的學人再如何來否認美食文化。
其實即便在文化上，這些廚師的著作也比很多學者的書籍更合乎國際通例，因為他們不是只考證前輩遺產，而一定以自己的創造和見解為闡述主幹。創造開始於每天早晨在菜市場裡的精挑細揀，非常實在；見解又突破經驗性的範疇，上升到普遍的人生境界。
這樣的廚師往往非常驕傲，每天只為高層鑒賞者做一點創造，而不願理會在他們看來夠不上等級的顧客。所謂夠不上等級，在法國並不一定是指財富標準，相反，很可能是指那些現代富豪，這些顧客居然向這樣的餐廳要美國的可口可樂，或者點菜的搭配一片混亂，沒有章法。
法國廚師的驕傲有時還表現為一種極端化的「專業名節」。在某個重要宴會上失手做壞了一個菜，或者在美食家的品評中被降低了等級，他們願意殺身謝罪。這樣的悲劇確實發生過，真可以把那種似乎渾身名節卻又只知趨利避害的文化人比得啞口無言。但在我看來，法國廚師的這種「專業名節」，只是由過度驕傲所造成的過度脆弱。
在這方面，中國廚師「皮實」得多，他們有些已經名聲不低，卻囿於文化水平幾乎不作著述，也不會把自己看成什麼藝術家或哲學家。缺少創新是他們的缺點，但美食畢竟不同於科技，依賴的是深厚的生態基座而不是日新月異的創造發明。法國廚師和中國廚師如果能在各自的行為方式上作一些調節互補，就好了。
法國美食的高度發展，與法國文化的質感取向有關，對此我十分欽佩。質感而不低俗，高雅而不抽像，把萬般詩書沈澱為衣食住行、舉手投足，再由日常生態來反視文化，校正文化，這種溫暖的循環圈令人陶醉。
然而法國人在美好的事情上容易失控，缺少收斂。連一些著名的文化人也有驚人的好胃口，而且願意在書中大談特談。談得特別來勁的有巴爾扎克、雨果、莫泊桑、大仲馬、福樓拜、佐拉，而胃口最大的，可能是巴爾扎克和雨果。其實文人胃口好，很可能是世界通例，記得以前在學校聚餐，總發現老教授們的那幾桌很快就風捲殘雲，而工人的那幾桌反而期期艾艾。但中國的文人可以談美食而不願意誇自己的胃口，似乎有什麼障礙，沒有法國文人坦率。
在我看來，只有一個問題需要引起法國朋友的注意，那就是他們每天在吃的問題上花費的時間實在太長。法國很多餐館，上菜速度極慢，讓人等得天荒地老，這幾乎成了我們在法國期間不得不經常放棄法國美食的主要原因。但所有的法國朋友好像都沒有我們這麼心急，只要在餐館裡一落座就全然切斷了時間概念。這當然也算是一種悠閒的享受，但據可靠統計，法國人每天的有效工作時間遠遠少於美國人，時間被吃飯吃掉了。
也正由於此，以前被那些著名廚師深惡痛絕的美國快餐，漸漸受到了法國年輕一代的歡迎，到正規餐廳要一聽可口可樂，也已經不至於遭到被驅逐的難堪。
時間原則、經濟原則和隨意原則成了下一代的生命原則，需要反省自問的也許倒是法國美食的古典原則。