魚躍龍門 【324】蹄筋海鮮煲2 文 / 迪雀梁

    "梁師弟。這種才使用的材料也太簡單了一些吧？就這麼一盤菜，能賣多少錢啊？"王磊感覺好笑的問道，像這樣的菜品。似乎並沒有什麼值得稱讚的地方。

    梁鴻濤笑道："這道菜三百塊一份了不起了，用的也都是非常普通的材料，最多也就是中檔菜罷了。

    梁鴻濤所說得可是真話，廚門當中的菜品，並不是以貴為主，尤其是只有特級廚師才能學習到的菜品，對廚是得刀功、油火控制能力、調味料的協調能力等等。尤其是這道銀籮天仙煲，對刀功及烹製材料的方式都有著非常嚴格的限制。

    "看好了哦！王師兄，這個菜使用得刀功可不是什麼時候都能夠看到的哦！"梁鴻濤笑著對王磊說道。

    因為這是廚門當中的特級廚師才能夠學習到的菜，因此切菜得刀功使用的是旋風刀法，而對於廚師而言，一把菜刀就相當於一個俠客的兵器一般，梁鴻濤擅長使用的自然就是他自己的菜刀。因為梁鴻濤在手臂的力量和手腕的力量都經過了特殊的訓練，一般的菜刀在重量上面根本就不能滿足梁鴻濤的要求，因此梁鴻濤在使用其他菜刀的時候，感覺就是太輕了。

    雖然菜刀用起來並沒有自己原來的菜刀那麼適手，但是對梁鴻濤來說，只要是把菜刀，使用出旋風刀法就沒有什麼困難的地方，這邊旋風刀法一使出來，站在身邊的王磊等人立刻目瞪口呆，雙目中閃出了羨慕和崇拜的光芒。

    牛蹄筋要切成長兩個指節的段，然後需要用旋風刀法將牛蹄筋當中的筋頭打散。

    銀耳就像是一朵盛開的、銀色的海棠花，銀耳一般使用在湯羹當中，在菜品當中使用銀耳，會讓菜的口感變得粘稠，吃起來味道很差，而現在梁鴻濤是用銀耳就是要用刀功，將銀耳最中間的花芯，也就是煮制起來讓菜品湯羹變得粘稠的部分去處，然後將銀耳切絲備用。這個絲也不是用普通的刀法能夠切出來的，因為在這個過程當中，銀耳並沒有經過水去浸泡，而沒有經過浸泡的銀耳，是堅硬的，用普通的菜刀去切，恐怕最後剩下的就不是銀耳絲，而是銀耳粉了。

    燕窩，又稱燕菜、燕根、燕室、燕蓋、金絲等，它既是名貴的烹飪原料，又是營養價值極高的補品。金絲燕窩屬鳥綱，雨燕科。是候鳥，每年12月至次年3月從西伯利亞等地飛到熱帶沿海的天然山洞裡繁衍後代。金絲燕比我們通常所見的燕子更小些，背部羽毛成灰褐色。帶有金色光澤，翅膀尖而長，四個腳趾都朝前生長。此燕喉部有很發達的粘液腺，所分泌的唾液可在空氣中凝成固體，是他們築巢的主要材料。金絲燕每年三四月份產卵。產卵前，他們每天飛翔與海面和高空，有時可高達數千米，穿雲破霧，吸取雨露。攝食昆蟲、海藻、銀魚等物。經消化鑽進險峻、陰涼、海拔較高的峭壁裂縫、洞穴深處，吐唾築巢。大約要20多天才能築成。

    梁鴻濤曾經在張老醫生"輸給"自己的那套藥膳的書中看到過，燕窩大養肺陰，化痰止咳，補而能清，為調整虛損牢疾之聖藥。一切病之由於肺虛不能清肅下行者，用此者可治之……據有關專家研究發現，燕窩中含有表皮生長因子和輔促細胞分裂成分，有助於刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生。以及由細胞發的免疫功能均有促進作用。加之燕窩還含有大量的粘蛋白、糖蛋白、鈣、磷等多種天然營養成分，有潤肺燥、滋腎陰、補虛損的功效，能增強人體對疾病的抵抗力，有助於抵抗作用，咳嗽和感冒，因此，對吸煙和患有呼吸道疾病患者有效，協助病後的人體恢復健康，是一種純正高貴的天然保健品。燕窩對滋肺健腰，壯脾健胃。外傷止血等有獨特療效。

    在一般的情況下，燕窩都是用來做湯羹使用的，搭配以奶、果汁、糖等做成甜品來食用。但是很多人都不知道，燕窩也是可以充當一種配料來運用到非甜味的菜品當中的。

    首先是將燕窩進行簡單的處理、泡發，然後在鍋內加入雞湯，適量的白醋，還有臊豆粉，然後在鍋上加罩，使用蒸的方法進行烹製，在蒸的過程當中。並不能用鍋蓋將燕窩扣住，如果扣住，那麼燕窩就會變成比煮熟得銀耳更加綿軟，到時候想要拿起來就很難了。而且，在蒸的過程當中，還要不停的翻動，免得燕窩變成一團看起來和琥珀。影響食慾一樣的東西。

    蝦要先經過處理，然後取掉蝦的頭尾，只留下一隻蝦中間的一段待用。

    雪魚肉質鮮美，但是魚頭不能使用，因為在雪魚的魚頭當中有著一種輕微危害的寄生蟲，這種寄生蟲可以耐高溫，人食用以後很容易患上腦部疾病。

    用生菜葉子包裹住放入比正常情況更多一半左右鹽的雪魚肉，用芹菜絲扎口，放入盛滿清水的煲中加熱，借用雪魚肉的鮮美和生菜的清香，其中不能忽略的是看起來沒有什麼用處，僅僅是充當繩子使用的芹菜絲，芹菜絲可以稍微解掉雪魚肉當中微微的腥味，雖然這種微弱的腥味普通人是品嚐不出來的，但是對從廚門的人來說，一點點的腥味就足夠烹製菜品的人烹飪失敗了。

    這個銀籮天仙煲，使用的烹飪手法主要以煸、炸、蒸、煮、煲五種方法。

    牛蹄筋這種材料，在煮、煲的過程當中會因為高溫漸漸的變軟，其中一部分則會進入湯中，成為湯的一部分。而這樣牛蹄筋的就沒有原本的口感，吃起來味道就差了一些。像梁鴻濤他們這樣的特級廚師，在烹製這道菜的時候，對牛蹄筋不但要進行刀功上面的處理，同時還要烹製之前進行一些其他的處理，其中一種就是將牛蹄筋在一種特製的湯中煮，這種湯是用牛肉、牛油煮的，主要是讓牛蹄筋當中增加牛肉的味道，同時讓牛油進入被改刀處理的牛蹄筋當中，並且封住牛蹄筋的外部，讓牛蹄筋不會因為長時間的煮而改變味道。

    本書首發。

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