正文 第三百零一章 達濠魚丸 文 / 小葉桑

    魚丸是福州、閩南、廣州、台灣一帶經常烹製的漢族傳統名點，屬於粵菜或閩菜系。亦名「水丸」，古時稱「汆魚丸」。因為它味道鮮美，多吃不膩，可作點心配料，又可作湯，是沿海人們不可少的海味佳餚。

    而走在潮汕地區的街道上，必不可少會發現四個紅字，達濠魚丸。

    魚丸因注重選料和製作工藝而名聞遐邇。多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主料。剁碎魚肉，加適量薑汁、食鹽、味精，搗成魚泥，調進薯粉，攪勻後擠成小圓球，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見菜品。

    達濠魚丸是一道美味可口的漢族名點，屬於粵菜系。此菜潔白細柔,酥脆清口，為潮汕特產，也是潮汕的老字號小吃。現在，潮汕各地城鄉，凡出產海魚的地方，都有魚丸。

    達濠，原為汕頭市達濠區，20？無？錯？quled03年與汕頭市河浦區合併為汕頭市濠江區。說起潮汕地區最負盛名的魚丸，要算達濠魚丸了。達濠魚丸是有文化的，首先是選材，只有達濠人才知道什麼月份魚最鮮美，最適合作魚丸，且根據不同肉質進行搭配———如海鰻，那哥魚，取其肉質雪白、鮮甜；馬鮫魚，取其肉質粘性好；淡甲魚，取其肉質凝固性強，使魚丸有彈性。所以，達濠這個名字也伴隨一粒粒小丸子在全世界被人所認識。

    關於其製作方式的確切起源，現已無從稽考，但有兩種民間傳說可供參考。雖然眾說紛紜。但也有可以考究的地方。

    第一種。南宋時期，「西湖歌舞幾時休」的臨安御苑，創設了一種名為「魚膾」的食品。這後面還有一個傳奇故事：皇上極喜吃魚，幾乎每餐必備，而一旦被魚骨鯁住喉嚨就會把廚師砍頭，為此，御廚們都提心吊膽，惶惶不可終日。一日。有一位老廚師想到伴君如伴虎，皇上如此難伺候，心中頓生怒氣，便對著幾條魚發起火來，他拿起刀，用刀背對魚猛剁，突然看到魚肉和魚骨分離出來，靈機一動：「有了」，便用小刀把魚肉刮出來，放在砧上猛力摔打。形成糊狀，摻入蛋清、調料。搓成一顆顆魚球，放到水中蒸煮，撈起盛盤上桌。皇上一嘗之下，味美異常，又無骨刺，讚不絕口，重賞了這名廚師，並吩咐以後每天都要上這道菜。「魚膾」的製作方式和形態都極像今天的「達濠魚丸」，大約是臨安御廚為避戰亂南遷，而在盛產海魚的達濠創製而成。

    另一種說法是，清順治年間，達濠馬窖人邱輝為反抗清政府的「斥地」政策，聚眾起義、攻城略地，威震東南沿海，後投民族英雄鄭成功麾下，封忠勇伯，成為鄭的重要部將，據守達濠10年之久。邱輝對母親非常孝順，因其母雙目失明，進食不便，偏又極喜食魚，邱輝便命廚子刮取鮮馬膠魚肉，拍打成粘糊狀，製成魚球，蒸煮供其母食用。因所制的魚丸味道鮮美，且極其爽口，邱輝還經常用來宴客酬賓。鄭經巡視達濠品嚐魚丸之後，讚賞不已，譽為「天南奇珍」。後來，邱輝部敗退台灣，其製作方式也帶到寶島，今日的「台灣魚丸」即得其傳。這就是「達濠魚丸」誕生的文化歷史背景。

    然而，真正使「達濠魚丸」大發異彩、名揚天下則是100多年前的一位民間藝人梁晶合。

    遠早於汕頭市開埠的達濠港，在清代中葉，已是盛況空前，濠江上商船如織，絡繹不絕，經濟網絡遠達江浙。當時，達濠最繁華的商品集散地「中鞍頭」經常舉行迎神賽會等民俗活動。魚丸既是士子工商、普羅大眾的日常食品，又是祭神「賽桌」必不可少之供品。這個時候，「達濠魚丸」的金字招牌應運而生了。有一個精明的達濠人在魚丸的傳統製作技術上經過不斷的嘗試和鑽研，創造出一整套優質魚丸的製作工藝，這個獨特的製作流程，完成了「達濠魚丸」質的飛躍，他，就是達濠魚丸的百年老店「晶合魚丸」穴現名「晶華魚丸」雪的開山宗師梁晶合。

    聞名遐邇的晶合魚丸，即便是潮汕人也難覓其蹤。蘇從霜的祖上曾有恩於梁晶合，所以也沾了一些光，配方加以改進修正，形成了別居特色的蘇記晶合魚丸。

    在長期的實踐之中，在長期的實踐中，蘇家人發現打魚丸「摔」的這道工序大有講究：摔打不夠，魚的膠漿不吐，製成的魚丸鬆散而沒有彈性押摔打過度，魚漿變老，製成的魚丸沒有脆、嫩的質感。而不同魚質摔打的力度也應不同，甚至同一類魚，由於生長的海域不同也有區別。此外，蒸煮魚丸火候的掌握、調味料的投放等等，都有很多學問。經過長時間的摸索，終於在清朝同治年間，他推出了一款前所未有的魚丸新品種。

    這款魚丸，渾圓光潔，富有彈性，嫩、脆、香、鮮，最大限度地保留了魚鮮原味，口感極佳選一時間，達濠埠轟動了，本埠和外地的食客品嚐後，讚不絕口。當時，達濠籍潮汕名士張國棟幾乎天天到梁晶合的小食店品嚐新出爐的大魚丸，並為小店留下了一付對聯押「得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭」。蘇記晶合的名聲不脛而走，紅遍潮汕。

    魚丸成了宴席上不可或缺的一道佳餚，也成為迎神賽會的首選祭品。當時有一首詩就這樣描述：「古遺舊街寬丈餘，每逢佳節擁滿埠，攜籃肩挑路路阻，橋石穿凹問魚丸」。

    蘇從霜的大伯蘇業盛，此時料理的正是這秘製的蘇記晶合魚丸。

    出鍋的剎那，魚丸已經膨脹到三指寬由於，比乒乓球還要大上幾分，而丸身光潔如雪，沒有一絲雜質，彷彿是象牙雕刻而成的玲瓏珍球。

    光是看那魚丸的表裡，就能過嗅到它的鮮味，蘊含著大海精華的料理，僅僅看上一眼就能夠感受到那魚丸會有那麼脆口。即使還沒有嘗過那晶合魚丸，但也早已就是垂涎三尺，迫不及待了。

    一個精緻的瓷碗裡兩枚魚丸盛入，已經是滿上，添一勺子清湯，少許芹菜碎末，無需過多修飾，渾然天成的一道料理。

    比起熬住牛肉丸所需要的大骨濃湯不同，達濠魚丸僅僅只需要煮開的清水即可，強調的是一個魚丸的鮮味。

    蘇業盛見眾人饞嘴的模樣，熱情地道:來來來，快試試我們蘇家特指的魚丸，尋便整個世界都找不出第二家裡，小心貪嘴。

    在蘇業盛的熱情招待下，眾人也是紛紛拾起了碗筷來。而白夏則另闢蹊徑，反倒先是舉起了湯勺來。

    蘇從霜誇道:「白大哥果然見多識廣，知道這魚丸應該先從湯吃起。」

    晶瑩剔透的清水，因為煮過了魚丸之後，帶上了一層鮮美的甜味，少許的鹽勾兌出魚肉本身的味道，這煮過魚丸的清湯，也是令人流連忘返。加上那少許漂浮著的芹菜珠末，活似精雕細琢的玉石。

    眾人也是紛紛學著白夏先抿了一口頭，果然是鮮美無比，彷彿能夠嘗到海洋的味道。僅僅只是煮過魚丸的清水味道都如此甜美，更無論是那魚丸本身了。

    入口的剎那，彈，嫩、脆、香、鮮，五種感覺瞬間引爆開來，讓人無法言語那種美妙的體驗。富有彈性的魚丸，彷彿能夠穿透人的舌頭，直接抵達味蕾深處，實在是美味。

    即便是悶悶不樂的水英，在饞了這碗魚丸湯之後，也是振奮起來，美食的魅力真的是妙不可言。

    「這魚丸湯清淡不油膩，魚丸彈脆爽口，鮮味十足，和牛肉丸比起來有別」樣的清新感，雖然味道不及其濃郁，但鮮美才是魚丸的主題，讓人感到愉悅的感覺。

    蘇業盛聽到自己的料理被大肆稱讚，也是笑道:「這可是我們蘇記晶合的招牌，叫做一碗鮮。」

    一凡歎道:「一碗鮮？果然名不虛傳，確實一整碗都是鮮美之味，這芹菜珠更是妙不可言，彷彿是湯水的藥引子，引出更為清爽的味道。」

    蘇業盛應道:「是的，這芹菜珠可是潮汕地區的寶，簡直就是湯料理的最佳拍檔。」

    雖然只有兩枚魚丸，但卻給了人無限的滿足感，滿口幸福之味，著實美妙。

    司空瑤感慨道:「我好像嘗到了石斑魚的味道。」

    在明合酒家長大，司空路似乎一直提供這種他認為最好的魚類給司空瑤，所以她對於這種魚的味道十分敏銳。

    蘇業盛笑道:「小姑娘好靈的嘴，我們蘇記晶合的魚丸，確實是混入了石斑魚，所以味道比起其他人賣的魚丸更美更甜。」

    司空瑤讚道:「這一碗鮮，完全可以搬到三星級酒店去賣了。」

    一群人哄笑一堂，好生熱鬧，而蘇從霜卻是僅僅皺著眉頭，斥道:「這根本就不是一碗鮮！」(未完待續……)

    第三百零一章達濠魚丸：