正文 第二百一十三章 空氣般輕盈 文 / 小葉桑
吳悠高漲不降的手速依舊令人咋舌，儘管比其他選手晚了將近十分鐘才開始進行料理，但此時他的進度已經和絕大多數人一樣了，甚至還有超越的趨勢。
在一旁料理的菲爾斯?羅利不禁感慨，懷著欽佩又有些不甘心的語氣道：「真是可怕的實力啊，明明晚了那麼久才開始動手，沒想到現在進度已經和我們差不多了。」
吳悠瞥了菲爾斯?羅利一眼，卻露出一個不明意味的笑容。
菲爾斯?羅利被吳悠這一眼看的有些毛骨悚然，下意識地嚥了一個唾沫，道：「你這是什麼意思？」
吳悠冷哼一聲，沒有回應，如果不是他不是為了製作海綿蛋糕的話，慕斯料理早就已經完成了。但是普通的慕斯料理，無法取得勝利，即使贏了，也無法讓司空瑤贏得心服口服，即使她心服口服，也無法從根本上摧垮她。
吳悠要做的，是徹底激怒司空瑤，讓她在絕對的實力差距面前，以及失敗面前，挫落得體無完膚。
戚風蛋糕大概是所有人都喜歡做的蛋糕，又早已名聲在外，問題多點兒再正常不過，但法式海綿蛋糕也在蛋糕界中佔據著難以撼動的地位，但之所以不及戚風蛋糕出名，是因為在所有人的概念裡，即便不是甜點料理師也能明白，海綿蛋糕，它貌似比戚風蛋糕要容易成功多了。
但海綿蛋糕與戚風蛋糕說來說去也都是蛋糕，這兩款蛋糕都有一個相同的特點，就是一旦你做會了。就會覺得很簡單。以前的失敗突然之間就變得不值一提了。
只要是蛋糕。不管失敗率再高，也無非就是雞蛋的打發、混合翻拌的手法和烘烤溫度時間的問題，多琢磨琢磨，沒有什麼是拿不下的。
但即便是海綿蛋糕，也有很多講究，吳悠要做的，並不是普通的海綿蛋糕，而是分蛋海綿蛋糕。這一款海綿蛋糕。口感柔潤、鬆軟，十分可口。
左右手同時開工，吳悠將蛋白和蛋黃迅速分開，需要保證盛蛋白的碗乾淨且無油無水。可可粉和低筋麵粉混合，黃油隔水加熱至溶化成液態。可可粉和低筋麵粉混合後過篩備用。用打蛋器將蛋白打發。打發的時候分三次加入50克細砂糖。
蛋白濕性發泡，提起打蛋器，蛋白拉出彎曲的尖角，彷彿是魔鬼的獠牙。蛋黃裡加入剩下的30克細砂糖，用打蛋器打發至顏色變淺，體積蓬鬆。最後分三次倒入溶化的黃油，並用打蛋器繼續攪打均勻。
倒完黃油後。攪打成濃稠的蛋黃糊，盛1/3蛋白到蛋黃糊裡，用橡皮刮刀從底部往上翻拌的方式拌勻。每一個要求極為苛刻細緻平穩的步驟，到了吳悠的手裡，卻彷彿是過家家一樣簡單，手指沒有一絲一毫的顫動，彷彿是機器一般的穩固，一股令人感到寒意的氣息從吳悠的身上釋放出來。
將蛋黃糊拌勻之後，迅速倒回蛋白碗裡，繼續翻拌均勻，成為濃稠的狀態，這一步異常重要，如果蛋白在翻拌的過程中消泡了，混合物就會變得很稀，烤出的蛋糕也不會蓬鬆。但這對於吳悠來說，輕而易舉，蛋白彷彿像是受到了牽引一般，一個個膨脹的小氣泡沒有一個感消散，彷彿是聽命於閻王的小鬼。
倒入過篩後的粉類，用橡皮刮刀繼續以翻拌的形式，快速地翻拌麵糊，直到形成均勻的蛋糕麵糊，至此蛋糕糊算是大功告成。
將拌好的麵糊倒入鋪了烤盤紙的烤盤裡，抹平表面，放入預熱好175度的烤箱裡，沒有人知道吳悠什麼時候已經把烤箱預熱好了，一切都太快了，快到令人來不及思考和觀察。烤上十八分鐘，海綿蛋糕完全膨起，吳悠徑直將之取出，不需要任何測試和考究，以為這個海綿蛋糕完美得無可挑剔。
關於蛋糕的王者究竟是戚風蛋糕還是海綿蛋糕，甜點師們一直爭議不斷。
戚風蛋糕是英文chiffoncake的音譯，實際上是海綿蛋糕這一基本類型，戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這裡要說明的是，戚風蛋糕的質地異常鬆軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
而海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕。在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
從最直觀的口感上來說，戚風蛋糕是一個松字，而海綿蛋糕則是一個輕。一個像雲朵般綿軟，一個如空氣般飄盈。
吳悠自信非凡，實際上他也有驕傲的資本，因為他的速度實在太快了，這意外著他可以利用這個優勢在相同的時間內料理出更多品種的基底，隨後融合在一塊，創造出更加豐富層次的口感。
儘管吳悠做出來的海綿蛋糕已經足夠薄了，從中間橫切開，成為兩片更加輕薄的薄蛋糕片，當人們捉摸不透的時候，他經由再次將蛋糕片一分為二，總計得到四片薄如蟬翼的海綿蛋糕片。
所有人都捉摸不透，但柯雲丹卻看得出來，眉頭苦鎖，道：「原來如此。」
約翰在一旁問道：「到底是怎麼回事，他怎麼要切得這麼薄？」
柯雲丹解釋道：「他做的海綿蛋糕，實在太輕薄了，薄到幾乎就是入口即化，一層和四片，幾乎沒有什麼口感，但是切成四片的話，會讓口感更加細膩，而且也便於他的修飾，如果沒有猜錯的話，肯定是要填餡了。」
果不其然，吳悠緊接著製作巧克力慕斯餡，蛋黃和水、細砂糖放入鍋裡，用打蛋器攪打均勻，然後小火加熱並不斷攪拌，一直攪拌到蛋黃呈濃稠狀，關火。黑巧克力切成小塊，放入碗裡，隔水加熱並不斷攪拌直到溶化成液態，熱水不易太燙，60c為宜。將做好的蛋黃冷卻到和手心的溫度差不多以後，倒入溶化的巧克力液裡攪拌均勻。
兩者混合後溫度不應該太燙，3538c最佳，吳悠對伊連說道：「製作巧克力慕斯餡的時候，溫度很重要。蛋黃與巧克力混合以後，最好保持在3538c。如果溫度太高，和淡奶油、蛋白混合的時候，會導致淡奶油與蛋白消泡，失去輕盈的口感。」
伊連賭氣地反駁道：「不用你管，倒是你，雞蛋都是生的，怎麼能吃？」
吳悠嘴角揚起得意的弧度，說道：「只有將打發的淡奶油與打發的生蛋白配合使用，做出的慕斯才會有更加輕盈的口感。如同自製沙拉醬裡用的是生蛋黃、姜餅屋的蛋白霜用的生蛋白一樣，才能放心享受它所帶來的獨一無二的絕美口感。」
確實生雞蛋對於很多人來說都是有些隔閡的，它會攜帶致命的沙氏門菌，令人聞風喪膽。
而吳悠卻說道：「如果你們對生雞蛋有疑惑的話，那也就是對聖食之心的運營商所提供的食材有所顧忌，那麼這一場比賽還有進行下去的意義嗎？對運行商都無法報以信任，取得了測試的名額又有何用？只是生雞蛋罷了，只是你們食用的方式不同罷了，傳統的觀念綁架了你們的愚鈍的思想。」
如此一說，人們對生雞蛋的顧慮又降了下來，吳悠所說不加，只是生雞蛋而已，在知道雞蛋必須煮熟了吃之前，人們可一直都是食用生雞蛋的。
吳悠高傲地道：「這款如同空氣般的慕斯蛋糕，一勺入口，基本像冰淇淋一般的化開，輕盈不留負擔。沒有加熱的雞蛋白絕對凝固不起來，所以加入了少量的吉列丁片，只是用的量比平時少，因為巧克力漿本身也會凝固，加上吉列丁片的效果，便足夠凝固起來了，整個過程除了巧克力醬的製作，沒有多餘的加熱過程，保證了食材不會失去本身的之地，是空氣感得以存留的關鍵。」(……)