正文 第十一章 科化足球（上） 文 / 那年那兔

    不管如何，在高軍看來，目前崇明基地最需要的其實還是體能教練和營養師，更準確地說，是熟悉青少年球員特點、本身業務水平也很高的體能教練和營養師。

    但在國內這方面目前還完全沒有起步的情況下，高軍只能自己來做這個示範了，雖然並非專業人士，高軍當年可以說是中國引入「科化足球」理念的第一人，而他對於運動營養學也有深入的瞭解。

    就拿世人皆知的中國人發育比西方人晚、而且體格上也有明顯差距這兩點來說，很多人都以為是人種的原因，但高軍卻知道除了黑種人在身體素質上確實稍勝一籌之外，白種人與黃種人相比其實並沒有明顯的優勢，之所以現實中差別這麼大，主要是因為東亞人傳統的膳食結構雖然利於長壽，卻不利於強健身體。

    簡單來說，東亞人、尤其是中國人的膳食結構中嚴重缺鈣、缺鋅，按照運動員的標準來計算的話，還缺優質蛋白質，同時食鹽和脂肪的攝入量都偏高，這些對於青少年運動員的身體發育都是有很大妨害的。

    此外，中國菜裡普遍使用的味精對於普通人來說雖然沒什麼害處，但運動員卻還是不吃的好（注1），而醬油理論上是沒問題，可是因為生產工藝的原因，如果質量不過關（以運動員的要求來說）的話，對運動員的身體也是不利的，因此那些外國營養師配出來的食譜裡面基本上都是既沒味精也沒醬油的，對於貪鮮的中國人來說，那些食物簡直就是豬食

    高軍當年自學了營養學後，曾經專門研究過解決的辦法，對於醬油，雖然目前中國還沒有運動員專用的安全醬油，但只要知道醬油的類型，從中找出可用的倒也不難。市場上的醬油可分為釀造醬油和配製醬油兩大類，其中配置醬油有可能其中用了化學水解工藝，或者乾脆就是勾兌出來的，這類醬油成本低，但是品質差，營養價值低，而且可能含有微量的毒性物質「氯丙醇」。

    釀造醬油則分為高鹽稀態釀造工藝和低鹽固態釀造工藝。低鹽固態釀造工藝是一種速釀工藝，釀造時間短、品質差，但因為售價低廉，市場佔有率很高。而高鹽稀態釀造的醬油則分為兩種，一種是廣式高鹽，一種是日式高鹽，廣式高鹽稀態釀造工藝是一種常溫釀造工藝，發酵溫度在25c∼40c，常溫發酵需要敞口，易污染、有雜質；日式高鹽稀態釀造工藝需要保證15c∼20c之間發酵，低溫釀造過程中保持封閉罐式發酵，自然界中的有害雜質也被排除在外。這種高鹽稀態工藝所採用的就是低溫釀造技術，運用這種工藝釀造出來的「低溫釀造醬油」就是後來運動員們專用醬油的前身，除了少個標籤之外，本身並沒有什麼差別。如果在別的地方，這類醬油未必能夠買到，但在國際大都市上海，卻完全不是問題

    而對於味精，南方人常用的一種特殊調味品蠔油對運動員完全無害，可以代替它用於菜餚的調味，而且對於海鮮、麵食（麵條、水餃之類。）、豆腐（尤其是麻辣豆腐，加不加蠔油有著天壤之別。）、米粉製品（比如炒河粉就一定要加蠔油，不然不好吃。）等食品來說，澆上蠔油之後的美味程度遠非加點味精的效果可以相比。

    而且蠔油因為是生蠔（牡蠣的俗稱，有時則特指牡蠣中的上品。）的湯汁濃縮後加輔料精製而成，因此含鋅量很高（生蠔的含鋅量比一般的食品高出幾十倍甚至幾百幾千倍），而中國人（尤其是男性）最缺的礦物質就是鋅，大多數人的日均攝入量連推薦值的一半都不到（話說中醫強烈反對縱慾、而西方醫學則不太在意，就是因為中國人的鋅攝入量太少經不起消耗、而西方人攝入量大消耗得起。），但是多吃蠔油（以之完全替代味精的話，用量肯定小不了。）的話，由於運動員本身肉食就吃得多，就完全不必擔心缺鋅了，而且生蠔本身還是高軍最喜歡的食物之一

    鋅主要影響神經系統和生殖系統，對於前者，足球雖然是用腳來踢，但動腦子也很重要，而對於後者，意義可不僅僅在於增強性能力。鋅攝入量不足會影響睪酮的分泌量，而睪酮不僅是男人**的激發因素，還能讓男性骨骼粗壯、肌肉發達，幫助人體消除多餘的脂肪，並迅速恢復體能，而如果是生長期，則影響更大。

    因此，同樣的一個小孩，長期供給充足的鋅不但可以令他更快地發育成熟，而且身體長成後的力量、速度、耐力等各項身體素質都將比鋅供給不足狀況下長大的要強得多

    與鋅一樣，中國人鈣的攝入量也普遍嚴重不足，而運動員的需要量比普通人更大，缺乏得自然也就更厲害了。對於普通人來說，多喝牛奶就足以保證鈣的攝入量，但對於運動員來說卻多少還是有些不夠，因此高度濃縮的奶酪才是首選，它同時還是優質蛋白質的最好來源，儘管對於大部分中國人來說，奶酪的味道相當怪異，但為了自己能夠有一個強壯的身體，高軍還是堅持每天都吃至少一塊奶酪。

    一般來說，即使在中國，運動員也不會缺乏蛋白質，因為肉禽蛋和水產品都有很高的含量，而且按照營養學「全面最優」的標準來看，他們也都是十分優質的蛋白質來源。

    然而即使是不懂營養學的人，也都知道多吃牛肉可以讓體格更加強壯，這是因為牛肉當中富含肌氨酸、肉毒鹼等特殊營養成分，對增長肌肉、增強力量特別有效，同時還能大幅提高身體的無氧耐力（指缺氧狀態下，長時間對肌肉收縮供能的工作能力。常採用短時間內最大用力和短暫休息的重複運動的方法進行測定，這也是前鋒、邊鋒（邊前衛則更需要有氧耐力）、突擊型影鋒和中後衛（包括防守型邊後衛）最重要的身體素質之一。），所以對於踢前鋒的高軍來說，肉食以牛肉為主無疑是最好的。

    注1：味精本身是無害的，但一來會增加鈉的攝入量，這對運動員來說並不是好事，二來烹調方式不當的話會產生有害物質，普通人偶爾吃到一點沒事，但運動員的話，影響就比較大了。