正文 吃的 文 / 朱自清
吃的
提到歐洲的吃喝，誰總會想到巴黎，倫敦是算不上的。不用說別的，就說煎山藥蛋吧。法國的切成小骨牌塊兒，黃爭爭的，油汪汪的，香噴噴的；英國的「條兒」（chips）卻半黃半黑，不冷不熱，幹幹兒的什麼味也沒有，只可以當飽罷了。再說英國飯吃來吃去，主菜無非是煎炸牛肉排羊排骨，配上兩樣素菜；記得在一個人家住過四個月，只吃過一回煎小牛肝兒，算是新花樣。可是菜做得簡單，也有好處；材料壞容易見出，像**上廚子將壞東西做成好樣子，在英國是不會的。大約他們自己也覺著膩味，所以一九二六那一年有一位華衣脫女士（e.white）組織了一個英國民間烹調社，搜求各市各鄉的食譜，想給英國菜換點兒花樣，讓它好吃些。一九三一年十二月烹調社開了一回晚餐會，從十八世紀以來的食譜中選了五樣菜（湯和點心在內），據說是又好吃，又不費事。這時候正是英國的國貨年，所以報紙上頗為榆揚一番。可是，現在歐洲的風氣，吃飯要少要快，那些陳年的老古董，怕總有些不合時宜吧。
吃飯要快，為的忙，歐洲人不能像咱們那樣慢條斯理兒的，大家知道。幹嗎要少呢？為的衛生，固然不錯，還有別的：女的男的都怕胖。女的怕胖，胖了難看；男的也愛那股標勁兒，要像個運動家。這個自然說的是中年人少年人；老頭子挺著個大肚子的卻有的是。歐洲人一日三餐，份量頗不一樣。像德國，早晨只有咖啡麵包，晚間常冷食，只有午飯重些。法國早晨是咖啡，月芽餅，午飯晚飯似乎一般份量。英國卻早晚飯並重，午飯輕些。英國講究早飯，和我國成都等處一樣。有麥粥，火腿蛋，麵包，茶，有時還有薰鹹魚，果子。午飯頂簡單的，可以只吃一塊烤麵包，一杯咖啡；有些小飯店裡出賣午飯盒子，是些冷魚冷肉之類，卻沒有賣晚飯盒子的。
倫敦頭等飯店總是法國菜，二等的有意大利菜，法國菜，瑞士菜之分；舊城館子和茶飯店等才是本國味道。茶飯店與煎炸店其實都是小飯店的別稱。茶飯店的「飯」原指的午飯，可是賣的東西並不簡單，吃晚飯滿成；煎炸店除了煎炸牛肉排羊排骨之外，也賣別的。頭等飯店沒去過，意大利的館子卻去過兩家。一家在牛津街，規模很不小，晚飯時有女雜耍和跳舞。只記得那回第一道菜是生蠔之類；一種特製的盤子，邊上圍著七八個圓格子，每格放半個生蠔，吃起來很雅相。另一家在由斯敦路，也是個熱鬧地方。這家卻小小的，通心細粉做得最好；將粉切成半分來長的小圈兒，用黃油煎熟了，平鋪在盤兒裡，灑上乾酪（計司）粉，輕鬆鮮美，妙不可言。還有炸「搦氣蠔」，鮮嫩清香，蝤蛑，瑤柱，都不能及；只有寧波的蠣黃彷彿近之。
茶飯店便宜的有三家：拉衣恩司（lyons），快車奶房，abc麵包房。每家都開了許多店子，遍佈市內外；abc比較少些，也貴些，拉衣恩司最多。快車奶房炸小牛肉小牛肝和紅燒鴨塊都還可口；他們燒鴨塊用木炭火，所以頗有中國風味。abc炸牛肝也可吃，但火急肝老，總差點兒事；點心烤得卻好，有幾件比得上北平法國麵包房。拉衣恩司似乎沒甚麼出色的東西；但他家有兩處「角店」，都在鬧市轉角處，那裡卻有好吃的。角店一是上下兩大間，一是三層三大間，都可容一千五百人左右；晚上有樂隊奏樂。一進去只見黑壓壓的坐滿了人，過道處窄得可以，但是氣象頗為闊大（有個英國學生譏為「窮人的宮殿」，也許不錯）；在那裡往往找了半天站了半天才等著空位子。這三家所有的店子都用女侍者，只有兩處角店裡卻用了些男侍者——男侍者工錢貴些。男女侍者都穿了黑制服，女的更戴上白帽子，分層招待客人。也只有在角店裡才要給點小費（雖然門上標明「無小費」字樣），別處這三家開的鋪子裡都不用給的。曾去過一處角店，烤雞做得還入味；但是一隻雞腿就合中國一元五角，若吃雞翅還要貴點兒。茶飯店有時備著骨牌等等，供客人消遣，可是向侍者要了玩的極少；客人多的地方，老是有人等位子，乾脆就用不著備了。此外還有一些生蠔店，專吃生蠔，不便宜；一位房東太珕告訴我說「不衛生」，但是吃的人也不見少。吃生蠔卻不宜在夏天，所以英國人說月名中沒有「r」（五六七八月），生蠔就不當令了。倫敦中國飯店也有七八家，貴賤差得很大，看地方而定。菜雖也有些高低，可都是變相的廣東味兒，遠不如上海新雅好。在一家廣東樓要過一碗雞肉餛飩，合中國一元六角，也夠貴了。
茶飯店裡可以吃到一種甜燒餅（muffin）和窩兒餅（crumdpet）。甜燒餅彷彿我們的火燒，但是沒餡兒，軟軟的，略有甜味，好像摻了米粉做的。窩兒餅面上有好些小窩窩兒，像蜂房，比較地薄，也像參了米粉。這兩樣大約都是法國來的；但甜燒餅來的早，至少二百年前就有了。廚師多住在祝來巷（drurylane），就是那著名的戲園子的地方；從前用盤子頂在頭上賣，手裡搖著鈴子。那時節人家都愛吃，買了來，多多抹上黃油，在客廳或飯廳壁爐上烤得**辣的，讓油都浸進去，一口咬下來，要不沾到兩邊口角上。這種偷閒的生活是很有意思的。但是後來的窩兒餅浸油更容易，更香，又不太厚，太軟，有咬嚼些，樣式也波俏；人們漸漸地喜歡它，就少買那甜燒餅了。一位女士看了這種光景，心下難過；便寫信給《泰晤士報》，為甜燒餅抱不平。《泰晤士報》特地做了一篇小社論，勸人吃甜燒餅以存古風；但對於那位女士所說的窩兒餅的壞話，卻寧願存而不論，大約那論者也是愛吃窩兒餅的。
復活節（三月）時候，人家吃煎餅（pancake），茶飯店裡也賣；這原是懺悔節（二月底）懺悔人晚飯後去教堂之前吃了好熬餓的，現在卻在早晨吃了。餅薄而脆，微甜。北平中原公司賣的「胖開克」（煎餅的音譯）卻未免太「胖」，而且軟了。——說到煎餅，想起一件事來：美國麻省勃克夏地方（berkshirecountry）有「吃煎餅競爭」的風俗，據《泰晤士報》說，一九三二的優勝者一氣吃下四十二張餅，還有臘腸熱咖啡。這可算「真正大肚皮」了。
英國人每日下午四時半左右要喝一回茶，就著烤麵包黃油。請茶會時，自然還有別的，如火腿夾麵包，生豌豆苗夾麵包，茶饅頭（teascone）等等。他們很看重下午茶，幾乎必不可少。又可乘此請客，比請晚飯簡便省錢得多。英國人喜歡喝茶，對於喝咖啡，和法國人相反；他們也煮不好咖啡。喝的茶現在多半是印度茶；茶飯店裡雖賣中國茶，但是主顧寥寥。不讓利權外溢固然也有關係，可是不利於中國茶的宣傳（如說制時不乾淨）和茶味太淡才是主要原因。印度茶色濃味苦，加上牛奶和糖正合式；中國紅茶不夠勁兒，可是香氣好。奇怪的是茶飯店裡賣的，色香味都淡得沒影子。那樣茶怎麼會運出去，真莫名其妙。
街上偶然會碰著提著筐子賣落花生的（巴黎也有），推著四輪車賣炒栗子的，教人有故國之思。花生栗子都裝好一小口袋一小口袋的，栗子車上有炭爐子，一面炒，一面裝，一面賣。這些小本經紀在倫敦街上也頗古色古香，點綴一氣。栗子是干炒，與我們「糖炒」的差得太多了。——英國人吃飯時也有乾果，如核桃，榛子，榧子，還有巴西烏菱（原名brazilds，巴西出產，中國通稱「美國烏菱」），烏菱實大而肥，香脆爽口，運到中國的太干，便不大好。他們專有一種乾果夾，像鉗子，將乾果夾進去，使勁一握夾子柄，「格」的一聲，皮殼碎裂，有些蹦到遠處，也好玩兒的。蘇州有瓜子夾，像剪刀，卻只透著玲瓏小巧，用不上勁兒去。
1935年2月4日作。
（原載1935年3月1日《中學生》第53號）