正文 45第四十五章 盛世壽宴之八大菜系 文 / 采菜
一場禮節儀式之後，終於得以操筷動嘴。看著滿桌的美味佳餚，那香味撲面而來，我口水真快要流下來了，真想猛虎一樣的撲上去，狼吞虎嚥地全搶佔了，無奈身旁的眾人均舉止文雅，我也只能壓下心中的飢渴，效仿他們斯文地動作。
「馬伯父怎麼還不動筷？」吳嘉文真是個細心的人，人人都開始動起筷來，坐在旁邊的馬伯父卻遲遲沒有拿起筷子，只是愣著眼打量著一桌子的菜，於是他問道。
只見馬伯父搖了搖頭，意味深長地說道：「我這是感慨良多啊！你們不是做吃喝一行的所以不曾瞭解，」馬伯父頓了一頓，「這一桌子的菜餚道道是精品，哪裡只是像呂當家的所說的家常便飯呀！」
「馬伯父家世代是開飯莊酒樓的！」吳嘉文給我解釋道，我暗想照著他剛才的感歎，這一桌子的菜應該是非同一般的。
「我巍巍中華，地大物博，所承菜樣自然也紛繁別類，名目眾多，所以先人們用了各種方法，將菜系一一劃分，這才理出了個頭緒，按照地理的劃分，分為八大菜系，分別是粵菜、湘菜、閩菜、川菜、魯菜、徽菜、浙菜、蘇菜，」眾人聽道紛紛點頭附和，於是馬伯父指著他前方的一道菜說道：「這是粵菜中的烤乳豬，早在西周時此菜已被列為「八珍」之一，只是那時稱為「炮豚」，而後在清朝康熙年間，進貢成宮廷名菜，自然便成為「滿漢全席」中的一道主要菜餚。」
這愣愣地聽著，也不禁點了點頭，這乳豬體形龐大，通體紅樸，一放到桌上便引起了我的注意，一來是因為它被擺在桌子的正中央，非常惹眼，二來這道菜和其它菜餚不同，並不是用瓷蓋蓋著，而是用大紅綢緞罩著的，直到所有的菜都上桌，才將紅綢揭了去，那香味頓時迎面撲來。
「開吃吧！」有人早就按捺不住，提醒道，「咱邊吃邊說！」
「請」
「請——」各人均謙讓一番，便拿起筷子開始動起來。
大家吃了些菜，又喝了一兩口酒，只聽那馬姓長者問道：「說起這烤乳豬，可還有個傳說，大家想不想聽？」
「想——」我含著一口菜，像一個小孩一般地張口答道，既有好吃的，又有故事聽，誰不喜歡？
聽我如此說話，馬伯父點頭笑了笑，道：「傳說上古時有個獵豬能手，平時以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個兒子，取名火帝。兒子稍長大後，父母每日上山獵豬，兒子在家飼養仔豬。
有一天，火帝偶然拾得幾塊火石，便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四濺，茅棚著火，引起一場大火。火帝到底是個不知事的孩子，平時也沒有見過什麼好玩的，見茅棚起火，不但一點兒也不擔心害怕，反而感到很開心。
他驚奇地聽柴草的劈啪聲和仔豬被燒死前的嚎叫聲音。待那些豬叫聲停止了，這場由火帝引起的火災也自行熄滅了。在被燒過的廢墟中一股聞所未聞的香味飄散而至，是什麼東西這麼香？火帝撿開雜物，循味探尋。他找來找去，驚奇地發現，這誘人的香味來自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤，饞人的香氣，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那豬腿，卻被豬皮表面吱吱作響的油猛燙一下，他忙用嘴唇去舔那燙疼的指頭，卻意外地嘗到了香美的滋味。
火帝的父母親狩獵回來，見豬棚化為灰燼，仔豬全被燒死，正要喊來火帝問個究竟時，只見火帝向父親呈獻上一道美味菜——一隻燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬。父親不但沒有責備兒子，反而非常高興，因為有了吃豬肉的新方法了！」
馬伯父一口氣講完烤乳豬的傳說，抿了一口酒，然後總結道：「相傳，祖輩們最早得知動物燒熟更加美味可口便是從那時開始的。」
吳嘉文聽他如此介紹，也趕緊夾了一塊烤乳豬放在我碗裡，我甜甜地向他回以一笑，看著我的吃相，他也是一笑，嘴裡嚼著美味的烤乳豬，心上想著，這發明創造就是在不禁意間獲得的。
又指著旁邊的另一道菜道，「這是湘菜中的冰糖湘蓮，早在西漢年間，白蓮就已經用於向漢高祖劉邦進貢，故湘蓮又稱貢蓮，此菜最早稱「糧蓮心」，」馬伯父頓了一頓，又是幽幽地說道，「糧蓮心，娘蓮心吶！」頗具意味。
眾人聽他描述得繪聲繪色，均邊吃邊抬頭注視著他。
「這佛跳牆和醉糟雞是閩菜中最出名的兩道菜，閩菜起源於福建省閩候縣，其特點是色調美觀，滋味清鮮，烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨等，其中「糟」最具特色，。」
聽他如此說，大家也都紛紛動筷品嚐，連聲讚好，我離那盅太遠，眼巴巴看著大家向他「開刀」，我心裡著急——
吳嘉文知道我嘴讒，拿過我的小碗，站了起來，對看向他的眾人微微示笑，自顧舀了一碗湯，這才坐下來，看著他放到我面前已經盛滿了濃湯的小碗，我又是心甜，又是慚愧。
嗅了一下那湯汁，葷香四溢，喝了一口，頓覺心醉神迷。
「正宗的佛跳牆要用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等十多種原、輔料，煨制而成，工藝極其複雜，做上一次就得花兩天時間，所以吃到一次是極為難得的，」他邊說著，自己也取了湯勺品了一口，連聲道：「正宗！正宗！」抿了抿嘴，又稱讚道，「做出如此正宗味正的佛跳牆就更難得了！」
「這佛跳牆還有其它名字，你們知道叫什麼嗎？」眾人聽他提問，卻都不知，相互對視一番後均只能搖頭，他也不再難為大家，接著說道，「因為它是用酒罈煨制，且香氣四溢，所以一個名字是叫滿壇香，除此以外，還有個名字，叫福壽全，意在福壽康泰，安排在這樣的壽宴中，寓意深刻，也足見得呂當家的用心良苦！
「這是川菜中的回鍋肉、宮寶雞丁和麻婆豆腐，也是這一菜系中的極品，」馬伯父說著興致越濃，「這三道菜看似普通的家常小菜，卻是需要深厚的『修為造詣』，沒有爐火純青的烹飪技能是不可能的。越是看似簡單的菜餚，就越難達到極致，也越能考驗烹飪人的技藝高低，」說著筷子伸向側旁的一精緻瓷盤，我抬眼望過去，那肉片肥瘦相連，金黃亮油，見他此舉，眾人便知道他要開始談論這道菜，紛紛揮筷伸向那菜，「眾所周知，各大菜系中，川菜位列榜首，而這回鍋肉，便號稱川菜之王，」說罷，馬伯父激情高漲地高高揮了一把手，「四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉。」
「這回鍋肉大家都是聽過的，可是從來沒有聽過它還叫做熬鍋肉喲！」有人疑問道，說著爽朗地笑了出來。
「這可也是有來頭的，」馬伯父抿了一口酒，幽幽地道來，「烹飪對原料的處理是非常講究的，各種原料均有它的特性，好比這豬肉，若是將它切好後放在溫燙的油鍋中煎熬，肉片就會粘連在一起，如果要將它炒散開來，容易使肥瘦分離，如果等著它自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，四川人想出了一個法子，就是肉片下鍋前，用漏瓢將肉在溫肉湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。所以，這回鍋肉又叫做熬鍋肉。」
「原來如此！」剛發疑惑的那人點頭道，說話間也恭了恭手，「受教了！」然後也是抬酒喝了一口。
「原本在烹飪技藝中，是沒有「熬」法的，而回鍋肉卻創製了這種做法，其實是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜皆具四法的風味特點，不可不謂之一絕啊！」馬伯父也是回敬了一口酒。
「這是魯菜中的九轉大腸和德洲扒雞，魯菜由濟南和膠東地方菜所組成，菜餚以清、鮮、脆、嫩著稱。這九轉大腸可謂是菜中的極品，你們嘗嘗，看是什麼口味？「
眾人聽他一說，也忙向那色澤紅潤的菜餚夾去。
「甜的」
「是酸的」
「辣的吧？」
「苦的！」
「我吃出來的味道是鹹的，」聽到眾人吃出不同的味道，我也脫口而出自己的感受。
「哈哈，」馬伯父大笑了兩聲，「這正是這道菜的妙處！這道菜根據人的性格習慣不同，可以嘗出不同的味道，而且其烹飪方法和道家的「九煉金丹」一樣精工細作，所以稱之為「九轉大腸」，意即為可與仙丹媲美，吃了能延年益壽，」說著桌上又是一片笑朗之聲。
「徽菜以烹製山野海味而聞名，烹調方法擅長於燒、燜、燉，」說到此，只見他凝神思量了片刻，像是想到了什麼，「你們說，這徽菜是指的哪一地方的菜？」
「哪一地區？當然是安徽地區囉！」與我們同桌的一人脫口答道，大家點頭，我當然也是在心中默認。
「非也，非也，」他搖頭道了一句古文，「大多數人都是這樣認為的，但事實上，徽菜並不是安徽菜，它僅僅指的是徽州菜，切不可等同於安徽菜，」只見他淡淡一笑，接著道，「徽州地區因雨量較多、氣候適中，野生動物棲山而息，山中植物種類繁多，物產豐富，擁有得天獨厚的食材資源，所以山珍野味，就成是徽菜的獨到之處。」
「徽菜菜名最具詩情畫意，早在南宋時，「沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸」的詩句就已名揚四方，桌上的這火腿燉甲魚，就是以徽州山區特有的馬蹄鱉為主料，用火腿及火腿骨等為佐料烹飪而成。菜成後要求湯色清醇，肉爛香濃，最重要的是要無腥味，」說到此處，馬伯父竟然打開隨身攜帶的折扇，扇了起來。扇了兩下，也覺一手持筷，一手扇扇，實是不妥，又將折扇收了起來。
我則在心中納悶，很多達官貴人喜歡帶著折扇出門，連冬日裡也不例外，大概是一種身份的象徵吧！
「那詩句『雪天牛尾狸』中的牛尾狸也就是指的果子狸，果子狸形似狸貓，尾似牛尾，便被稱為牛尾狸，狸肉酥爛醇香，冬月極肥，肉質細嫩是最佳的吃食季節，這道『紅燒果子狸』就是以它為原料，再以徽州特產雪梨一同紅燒成菜，菜色金黃，湯汁稠亮，狸肉細爛濃香，鹹鮮口味中有甜味，十分可口，是冬季時菜中的珍品，」侃侃而談間，忽聞他歎了一聲，「南宋時，果子狸和馬蹄鱉可都是貢品啊！」
吃了幾口，見他又指著一份色彩斑斕，五顏六色的菜餚說道，「這道李鴻章雜燴也是徽菜裡的名菜。」
李鴻章雜燴？這名字有意思，我一邊吃，一邊側耳聆聽，不知這菜又是如何講究？
「相傳李鴻章當時在津任直隸總督時，有一次宴請外國賓客，因菜餚太過可口美味，洋人連吃幾個小時還不肯下席。此時總管向他稟告：「中堂大人，菜已吃完，怎麼辦？」李鴻章略加思索後說：「把撤下去的殘菜混在一起加熱，用大盆端上來」。不一會兒，熱氣騰騰的菜端上桌，洋人嘗後連聲叫好，讚不絕口，便問菜名，李鴻章一時答不上來，只是說：「好吃多吃！」豈料歪打正著，「好吃多吃」與英語雜燴(hotchpotch)發音相近，後來此菜便被命名為『李鴻章雜燴』。」
我聽得津津有味，暗道這菜美味，這故事真正有趣。
「這道菜在民間還有一個名字，叫做『全家福』」
我也不禁點了點頭，這呂家考慮得真是細緻周全，款待賓客的菜式不僅精緻講究，連所選的菜名也大吉大利，符合氣氛，寓意祥和。
「浙菜以口味清淡，精緻玲瓏著稱，東坡肉味醇汁濃，酥爛形不碎，香糯不膩口，這西湖醋魚鮮美酥嫩，帶自然清香，大家都是清楚知道的，」馬伯父自己夾了一夾魚肉，喃喃道，「只是要千里迢迢從杭州西湖將這新鮮鯤魚弄到上海來，想必詹爺在這上面又是花了不少力氣。」
「這是蘇菜鹽水鴨，蘇菜就是以鴨制的菜餚負有盛名，還有這松鼠桂魚、清燉甲魚也是蘇菜裡響噹噹的招牌菜！大家快吃，大家快吃！」我心中暗笑，想這馬伯父一心向我們講解著各色菜餚，此時才意識到滿桌的菜餚已吃去不少，而自己卻一直只顧著說話，虧了許多，只此才覺察到，所以趕緊挾了一大塊鹽水鴨到碗內。
「來來來，大家再來乾一杯」說著見他舉起杯子邀請大家一同暢飲，「祝呂老爺子福壽安康，也感謝呂當家的對我們的精心款待！」
於是大家又是一陣祝福不絕於耳。