正文 第七十六章 味道勾魂 文 / 郁菀(書坊)

    傅青芸看了看擺在桌上的食材們，嘴角上揚，拿起在家裡就用水發好的魚翅，開始了她的交響樂。

    把魚翅去沙剔整排在竹箅上，放進燒開的沸水中加上蔥、薑片和紹酒煮了一會去其腥味，然後將魚翅撈出來擺在豬肥膘肉上，叫上一丁點的紹酒上籠屜用旺火蒸一個時辰。

    把魚翅放進籠屜之後，傅青芸又將魚唇切成長約一指寬約兩指的塊狀，放入沸水中，繳入蔥段、薑片和紹酒煮上一會同樣去掉行為，然後撈出來。

    接著把鮑魚放進籠屜上，旺火蒸爛取出來。待稍微放涼些之後其乾淨，每片片成兩片，用刀尖畫一個十字花出來，放進小盆裡，加上骨頭湯和紹酒放進籠屜裡蒸上兩刻鐘的時間再取出來。

    趁著把鮑魚放進籠屜的功夫，傅青芸又把鴿蛋煮熟，剝去殼放在乾淨的碗裡備用。

    煮完了鴿蛋，傅青芸稍微歇了歇手，喝碗水然後就開始收拾雞脯、鴨脯、豬蹄、羊肘這些東西。雞脯和鴨脯是已經收拾乾淨的，現在傅青芸只需要收拾與喜愛豬蹄尖。把豬蹄尖剝去殼，拔光毛，然後洗乾淨，再把羊肘刮洗乾淨。

    接著把雞脯、鴨脯、豬蹄尖和羊肘各切成十二塊，和收拾乾淨的鴨肫一起下入沸水汆一下，把血水全部汆出來以後撈出來。

    然後要把豬肚用麵粉翻洗乾淨，同樣放入沸水裡來回汆兩次，去掉豬肚本來的濁氣，撈出之後同樣切成十二塊，然後下鍋加入適量湯和紹酒汆一遍撈出來。

    一番處理之後，傅青芸已經出了一頭汗，拿出帕來擦了擦，又喝了一碗水，休息一下傅青芸才繼續處理其餘的材料。把用水發好的海參、蹄筋分開洗乾淨，然後海參每隻切成兩片，蹄筋則切成兩寸長的段狀。然後把火腿肉洗乾淨，放入盆中加入適量的水放進籠屜裡用旺火蒸兩刻鐘。

    把火腿放上籠屜之後，傅青芸接著處理冬筍。冬筍要彷彿沸水裡汆熟才能撈出來，然後每條冬筍切成四塊，用刀用力拍扁。

    然後旺火起鍋，加豬油燒至七成熱，再把鴿蛋、冬筍塊下鍋油炸片刻撈出來，隨後將魚高魚肚下鍋，炸到用手能折斷的程。以前傅青芸習這道菜的時候，一開始都是用手試到底能不能折斷，後來聯繫的次數多了，只用眼睛看便能分辨出來究竟火候到沒到。紮好之後撈出來，放進清水裡浸透，然後切成長二指寬一指的塊狀。

    做完了這個，之前放在籠屜上的那些魚翅、魚唇、鮑魚、海參也都已經蒸好，傅青芸手裡拿著厚厚的籠布，把這些材料一樣樣小心取下來，先放在一邊備用。

    休息一會，擦擦汗喝碗水，傅青芸又洗洗手繼續。

    起油鍋旺火燒至七成熱，然後蔥段、剪片下鍋煸出香味，接著放入雞脯、鴨脯、羊肘、蹄尖、鴨肫、豬肚炒幾下，在加上適量的醬油、冰糖、紹酒、骨湯、桂皮等等，煮上一刻鐘多些的時間，然後揀去蔥、姜、桂皮等佐料，娶個乾淨的盆把各種食材盛出來，湯汁先放在一邊備用。

    坐到這一步已經是完成了第一步工作，各種材料都已經處理好了。

    每一個步驟都做得很好，傅青芸嘴角忍不住上揚。歇了片刻把準備好的紹興酒罈洗乾淨，倒入清水在微火上燒熱，然後把壇裡的誰全部倒淨，在壇放一個小竹箅，先把住過的雞脯、鴨脯、羊肘、蹄尖、鴨肫、豬肚和香菇、凍蒜塊都放進去，然後再把魚翅、火腿片、鮑魚片等用紗布包好擺在雞脯鴨脯上面，在導進去煮雞脯鴨脯是用的湯汁，用荷葉在壇口封上，然後再將一隻小碗倒扣在荷葉上，以防止在煨的過程中香味溢出。

    若說上一次傅青芸在莊裡聯繫的時候對自己的哪一點不滿意，便是忘記用小碗扣在荷葉上，以至於沒有完成便有香味溢出，導致鄭東父和傅明憲都半夜爬起來。這一次傅青芸卻不會再這般了。

    把小碗扣好之後，傅青芸把木炭爐找出來，添上木炭，調成小火，然後把酒罈小心放在木炭爐上，用小火煨一個時辰。

    然後傅青芸就利用這一個時辰的時間去做她準備的另一個大菜。

    第二道菜的食材少了很多，做法也簡單了不少。

    傅青芸把木盆裡的桂魚抓出來，刮麟、去腮、劃開肚皮、小心取出內臟尤其是魚膽。

    處理乾淨之後，魚胸鰭齊處斜著一到切下去，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕排成稍扁的形狀，然後在沿著魚脊兩側用刀從頭到尾平著批開，批到魚尾處要十分注意，不能把尾巴批開批斷。這樣切成兩片魚頭即是魚葉。

    然後把魚葉的魚皮向下放在案板上，用刀小心片去胸刺，然後在魚葉上均勻的用刀直劃再斜劃至魚皮處，這樣劃出來的魚肉塊是菱形的小花刀。

    傅青芸先把劃好的魚葉先放在一邊待用，然後就去調汁。用清湯、糖醋、料酒、鹽和澱粉放入碗裡，調成汁放在一邊待用。

    然後起鍋倒入豬油，燒至八成熱，在魚葉的左後部位提著魚尾，慢慢的放入油鍋裡，隨即再把魚頭也放入油鍋裡炸，再炸的同時要不斷的舀鍋裡的熱油向魚尾上澆，這樣才能讓魚葉均勻受熱。在炸魚的同時，還得另氣一個砂鍋旺火燒熱，放入豬油，燒至八成熱，下蝦仁，炸熟後用漏勺撈出來。

    然後油倒出來另外放入少許的豬油，然後把切好的香菜段爆香後撈出來，再下蒜末、冬筍、香菇和豌豆炒熟，倒上事先調好的調味汁，再加上熟豬油、香油和蝦仁炒好出鍋。

    這個時候的魚也差不多炸好了，小心撈出來，然後把調味汁蝦仁等等都澆在魚上就好了。

    傅青芸的魚剛一出鍋，外面的人幾乎就都聞到了香味。

    正在聊天的幾個廚娘你

    看看我，我看看你，滿眼的驚訝，沒想到傅青芸的廚藝竟然這麼好。單單是這個勾魂的味道她們就知道這絕不是普通廚娘能夠做出來的。

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