正文 談油炸鬼 文 / 周作人
劉廷璣著《在園雜誌》卷一有一條云：
「東坡雲，謫居黃州五年，今日北行，岸上聞騾馱鐸聲，意亦欣然。鐸聲何足欣，蓋久不聞而今得聞也。昌黎詩，照壁喜見蠍。蠍無可喜，蓋久不見而今得見也。子由浙東觀察副使奉命引見，彼黃河至王家營，見草棚下掛油煠鬼數枚。制以鹽水和面，扭作兩股如粗繩，長五六寸，於熱油中煠成黃色，味頗佳，俗名油煠鬼。予即於馬上取一枚啖之，路人及同行者無不匿笑，意以為如此鞍馬儀從而乃自取自啖此物耶。殊不知予離京城赴浙省今十六年矣，一見河北風味不覺狂喜，不能自持，似與韓蘇二公之意暗合也。」在園的意思我們可以瞭解，但說黃河以北才有油煠鬼卻並不是事實。江南到處都有，紹興在東南海濱，市中無不有麻花攤，叫賣麻花燒餅者不絕於道。范寅著《越諺》卷中飲食門云：
「麻花，即油煠檜，迄今代遠，恨磨業者省工無頭臉，名此。」案此言系油煠秦檜之，殆是望文中義，至同一癸音而曰鬼曰檜，則由南北語異，紹興讀鬼若舉不若癸山。中國近世有饅頭，其緣起說亦怪異，與油煠鬼相類，但此只是傳說罷了。朝鮮權寧世編《支那四聲字典》，第一七五Kuo字項下注云：
「煠粿Kuo，正音。油煠粿子，小麥粉和雞蛋，油煎拉長的點心。油炸；煠粿同上。但此一語北京人悉讀作Kuei音，正音則唯鄉下人用之。」此說甚通，鬼檜二讀蓋即由煠粿轉出。明王思任著《諺庵文飯小品》卷三《游滿井記》中云：
「賣飲食者邀訶好火燒，好酒，好大飯，好果子。」所云果子即油煠粿子，並不是頻婆林禽之流，謔庵於此多用土話，邀訶亦即叱喝，作平聲讀也。
鄉間制麻花不曰店而曰攤，蓋大抵簡陋，只兩高凳架木板，於其上和面搓條，傍一爐可烙燒餅，一油鍋炸麻花，徒弟用長竹筷翻弄，擇其黃熟者夾置鐵絲籠中，有客來買時便用竹絲穿了打結遞給他。做麻花的手執一小木棍，用以攤餅濕面，卻時時空敲木板，的答有聲調，此為麻花攤的一種特色，可以代呼聲，告訴人家正在開淘有火熱麻花吃也。麻花攤在早晨也兼賣粥，米粒少而汁厚，或謂其加小粉，亦未知真假。平常粥價一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折斷放碗內，令盛粥其上，如《板橋家書》所說，「雙手捧碗縮頸而吸之，霜晨雪早，得此週身俱暖」，代價一共只要五文錢，名曰麻花粥。又有花十二文買一包蒸羊，用鮮荷葉包了拿來，放在熱粥底下，略加鹽花，別有風味，名曰羊肉粥，然而價增兩倍，已不是尋常百姓的吃法了。
麻花攤兼做燒餅，貼爐內烤之，俗稱洞裡火燒。小時候曾見一種似麻花單股而細，名曰油龍，又以小塊面油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小兒食品，價各一文，辛亥年回鄉便都已不見了。向條交錯作「八結」形者日巧果，二條纏圓木上如籐蔓，炸熟木自脫去，名曰倭纏。其最簡單者兩股稍粗，互扭如繩，長約寸許，一文一個，名油散子。以上備物《越諺》皆失載，孫伯龍著《南通方言疏證》卷四釋小食中有散子一項，注云：
「《州志》方言，散子，油煠環餅也。」又引《丹鉛總錄》等雲寒具今雲曰散子。寒具是什麼東西，我從前不大清楚，據《庶物異名疏》云：
「林洪《清供》雲，寒具捻頭也，以糯米粉和面麻油煎成，以糖食，據此乃油膩粘膠之物，故客有食寒具不濯手而污桓玄之書畫者。」看這情形豈非是蜜供一類的物事乎？劉禹錫寒具詩乃云：
「纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。」詩並不佳，取其頗能描寫出寒具的模樣，大抵形如北京西域齋制的奶油鐲子，卻用油煎一下罷了，至於和靖後人所說外面搽糖的或系另一做法，若是那麼粘膠的東西，劉君恐亦未必如此說也。《和名類聚抄》引古字書雲，「糫餅，形如葛籐者也，」則與倭纏頗相像，巧果油散子又與「結果」及「捻頭」近似，蓋此皆寒具之一，名字因形而異，前詩所詠只是似環的那一種耳。麻花攤所制各物殆多系寒具之遺，在今日亦是最平民化的食物，因為到處皆有的緣故，不見得會令人引起鄉思，我只感慨為什麼為著述家所捨棄，那樣地不見經傳。劉在園范嘯風二君之記及油炸鬼真可以說是豪傑之士，我還想費些功夫翻閱近代筆記，看看有沒有別的記錄，只怕大家太熱心於載道，無暇做這「玩物喪志」的勾當也。
〔附記〕
尤侗著《靈齋續說》卷八云：「東坡雲，滴居黃州五年，今日北行，岸上聞騾馱鋒聲，意亦欣然，蓋不聞此聲久矣。韓退之詩，照壁喜見蠍，此語真不虛也。予謂二老終是宦情中熱，不忘長安之夢。若我久臥江湖，魚鳥為侶，騾馬鞞鐸耳所厭聞，何如鈔乃一聲耶。京邪多蠍，至今談虎色變，不意退之喜之如此，蠍且不避而況於臭蟲乎。」西堂此語別有理解。東坡蜀人何樂北歸，退之生於昌黎，喜蠍或有可原，唯此公大熱中，故亦令人疑其非是鄉情而實由於宦情耳。
廿四年十月七日記於北平。
〔補記〕
張林西著《瑣事閒錄》正續各兩卷，咸豐年刊。續編捲上有關於油炸鬼的一則云：
「油炸條面類如寒具，南北各省均食此點心，或呼果子，或呼為油胚，豫省又呼為麻糖，為油饃，即都中之油炸鬼也。鬼字不知當作何字。長晴巖觀察臻雲，應作檜字，當日秦檜既死，百姓怒不能釋，因以面肖形炸而食之，日久其形漸脫，其音漸轉，所以名為油炸鬼，語亦近似。」案此種傳說各地多有，小時候曾聽老嫗們說過，今卻出於旗員口中覺得更有意思耳。個人的意思則願作「鬼」字解，稍有奇趣，若有所怨恨乃以面肖形炸而食之，此種民族性殊不足嘉尚也。秦長腳即極惡，總比劉豫張邦昌以及張弘范較勝一籌罷，未聞有人炸吃諸人，何也？我想這罵秦檜的風氣是從《說岳》及其戲文裡出來的。士大夫論人物，罵秦檜也罵韓□胄更是可笑的事，這可見中國讀書人之無是非也。
民國廿四年十二月廿八日補記。
（1935年12月作，選自《苦竹雜記》）