正文 再論喫茶 文 / 周作人

    郝懿行《證俗文》一雲。

    「考茗飲之法始於漢末，而已萌芽於前漢，然其飲法未聞，或曰為餅咀食之，逮東漢末蜀吳之人始造茗飲。」據《世說》雲，王濛好茶，人至輒飲之，士大夫甚以為苦，每欲候濛，必雲今日有水厄。又《洛陽伽藍記》說王肅歸魏住洛陽初不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁，京師士子見肅一飲一鬥，號為漏卮。後來雖然王肅習於胡俗，至於說茗不中與酪作奴，又因彭城王的嘲戲，「自是朝貴宴會雖設茗飲，皆恥不復食，唯江表殘民遠來降者好之」，但因此可見六朝時南方喫茶的嗜好很是普遍，而且所吃的份量也很多。到了唐朝統一南北，這個風氣遂大發達，有陸羽盧金等人可以作證，不過那時的茶大約有點近於西人所吃的紅茶或咖啡，與後世的清茶相去頗遠。明田藝衡《煮泉小品》云：

    「唐人煎茶多用姜鹽，故鴻漸雲，初沸水合量，調之以鹽味，薛能詩，鹽損添常戒，姜宜著更誇。蘇子瞻以為茶之中等用姜煎信佳，鹽則不可。余則以為二物皆水厄也，若山居飲水，少下二物以減嵐氣，或可耳，而有茶則此固無須也。至於今人薦茶類下茶果，此尤近俗，是縱佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以自上，此皆蠻飲，固不足責。人有以梅花菊花茉莉花薦茶者，雖風韻可賞，亦損茶味，如有佳茶亦無事此。」此言甚為清茶張目，其所根據蓋在自然一點，如下文即很明瞭地表示此意：

    「茶之團者片者皆出於碾皚之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也，蓋天真者自勝耳。芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。」謝肇淛《五雜俎》十一亦有兩則云：

    「古人造茶，多眷令細，末而蒸之，唐詩家僮隔竹敲茶臼是也。至宋始用碾，揉而焙之則自本朝（案明朝）始也。但揉者恐不若細末之耐藏耳。」

    「《文獻通考》，茗有片有散。片者即龍團舊法，散者則不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之後茶漸以不蒸為貴矣。」清乾隆時茹敦和著《越言釋》二卷，有撮泡茶一條，撮泡茶者即葉茶，撮茶葉入蓋碗中而泡之也，其文云：

    「《詩》雲茶苦，《爾雅》苦茶，茶者茶之減筆字，前人已言之，今不復贅。茶理精於唐，茶事盛於宋，要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自，然在宋時有之，且自吾越人始之。案炒青之名已見於陸詩，而放翁《安國院試茶》之作有曰，我是江南桑苧家，汲泉閒品故園茶，只應碧齒蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽。其自注曰，日鑄以小瓶蠟紙，丹印封之，顧諸貯以紅藍縑囊，皆有歲貢。小瓶蠟紙至今猶然，日鑄則越茶矣。不團不餅，而曰炒青曰蒼龍爪，則撮泡矣。是撮泡者對磑茶言之也。又古者茶必有點。無論其為磑茶為撮泡茶，必擇一二佳果點之，謂之點茶。點茶者必於茶器正中處，故又謂之點心。此極是殺風景事，然裡俗以此為恭敬，斷不可少。嶺南人往往用糖梅，吾越則好用紅薑片子，他如蓮藥棒仁，無所不可。其後雜用果色，盈杯溢盞，略以甌茶注之，謂之果子茶，已失點茶之舊矣。漸至盛筵貴客，累果高至尺餘，又復雕駕刻鳳，綴綠攢紅以為之飾，一茶之值乃至數金，謂之高茶，可觀而不可食，雖名為茶，實與茶風馬牛。又有從而反之者。聚諸干蔽爛煮之，和以糖蜜，謂之原汁茶，可以食矣，食竟則摩腹而起，蓋療饑之上藥，非止渴之本謀，其於茶亦了無干涉也。他若蓮子茶龍眼茶種種諸名色相沿成故，而糕餐餅餌皆名之為茶食，尤為可笑。由是撮泡之茶遂至為世垢病。凡事以費錢為貴耳，雖茶亦然，何必雅人深致哉。又江廣間有福茶，是姜鹽煎茶遺制，尚存古意，未可與越人之高茶原汁茶同類而並譏之。」王侃著《巴山七種》，同治乙丑刻，其第五種曰《江州筆談》，捲上有一則云：

    「乾隆嘉慶間宦家宴客，自客至及入席時，以換茶多寡別禮之隆殺。其點茶花果相間，鹽漬蜜漬以不失色香味為貴，春不尚蘭，秋不尚桂，諸果亦然，大者用片，小者去核，空其中，均以鏤刻爭勝，有若為燈盤者，皆閨秀事也。茶匙用金銀，托盤或銀或銅，皆莖細花，操漆皮盤則描金細花，盤之顏色式樣人人各異，其中托碗處圍圈高起一分，以約碗底，如托酒盞之護衣碟子。茶每至，主人捧盤遞客，客起接盤自置於幾。席罷乃吸葉茶一碗而散，主人不親遞也。今自客至及席罷皆用葉茶，言及換茶人多不解。又今之奈托子絕不見如舟如梧橐鄂者。事物之隨時而變如此。」

    予生也晚，已在馬江戰役之後，幾時有所見聞亦已後於棲清山人者將三十年了。但鄉曲之間有時尚存古禮，原汁茶之名雖不曾聽說，高茶則屢見，有時極精巧，多至五七層，狀如浮圖，疊燈草為欄干，染芝麻砌作種種花樣，中列人物演故事，不過今不以供客，只用作新年祖像前陳設耳。因高茶而聯想到的則有高果，舊日結婚祭祀時必用之，下為錫碗，其上立竹片，縛諸果高一尺許，大抵用荸薺金橘等物，而令人最不能忘記的卻是甘蔗這一種，因為上邊有「甘蔗菩薩」，以帶皮紅甘蔗削片，略加刻畫，穿插成人物，甚古拙有趣，小時候分得此菩薩一尊，比有甘蔗吃更喜歡也。蓮子等茶極常見，大概以蓮子為最普通，杏酪龍眼為貴，芡栗已平凡，百合與扁豆茶則卑下矣。凡待客以結婚時宴「親送」舅爺為最隆重，用三道茶，即杏酪蓮子及葉茶，平常親戚往來則葉茶之外亦設一果子茶，十九皆用蓮子。范寅《越諺》卷中飲食門下，有茶料一條，注曰，「母以蓮栗棗糖遺出嫁女，名此。」又釃茶一條注曰，「新婦煮蓮栗棗，遍奉夫家戚族尊長卑幼，名此，又謂之喜茶。」此風至今猶存，即平日往來饋送用提合，亦多以蓮子白糖充數。兒童入書房拜蒙師，以茶盅若干副分裝蓮子白糖為禮，師照例可全收，似向來釃茶系致敬禮。此所謂茶又即是果子茶，為便利計乃用茶料充之，而茶料則以蓮糖為之代表也，點茶用花今亦有之，唯不用鮮花臨時衝入，改而為窖，取桂花茉莉珠蘭等和茶葉中，密封待用。果已少用，但尚存橄欖一種，俗稱元寶茶，新年人茶店多飲之取利市，色香均不惡，與茶尚不甚相恃，至於薑片等則未見有人用過。越中有一種茶盅，高約一寸許，口徑二寸，有蓋，與茶杯茶碗茶缸異，蓋專以盛果子茶者，別有舊式者以銀皮為裡，外面系紅木，近已少見，現所有者大抵皆陶制也。

    茶本是樹的葉子，摘來湧汁喝喝，似乎是頗簡單的事，事實卻並不然。自吳至南宋將一千年，始由團片而用葉茶，至明大抵不入姜鹽矣，然而點茶下花果，至今不盡改，若又變而為果羹，則幾乎將與酪競爽了。豈釃茶致敬，以葉茶為太清淡，改用果餌，茶終非吃不可，抑或留戀千古昔之膏香鹽味，故仍於其中雜投華實，嘗取濃厚的味道乎？均未可知也。南方雖另有果茶，但在茶店憑欄所飲的一碗碗的清茶卻是道地的苦茗，即俗所謂龍井，自農工以至老相公蓋無不如此，而北方民眾多嗜香片，以雙窨為貴，此則猶有古風存焉。不佞食酪而亦喫茶，茶常而酪不可常，故酪疏而茶親，唯亦未必平反舊案，主茶而奴酪耳，此二者蓋牛羊與草木之別，人性各有所近，其在不佞則稍喜草木之類也。

    二十三年五月

    〔附記〕

    大義汪氏《大宗柯祭規》，嘉慶七年刊，有汪龍莊序，其《祭器祭品式》一篇中雲大廳中堂用水果五碗，注曰高尺三，神座前及大廳東西座各用水果五碗，注曰高一尺。案此即高果，蕭山風俗蓋與郡城同，但《越諺》中高果卻失載不知何也。

    （1934年5月作，選自《夜讀抄》）