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正文 再論喫茶 文 / 周作人

    郝懿行《證俗文》一雲。

    「考茗飲之法始於漢末,而已萌芽於前漢,然其飲法未聞,或曰為餅咀食之,逮東漢末蜀吳之人始造茗飲。」據《世說》雲,王濛好茶,人至輒飲之,士大夫甚以為苦,每欲候濛,必雲今日有水厄。又《洛陽伽藍記》說王肅歸魏住洛陽初不食羊肉及酪漿等物,常飯鯽魚羹,渴飲茗汁,京師士子見肅一飲一鬥,號為漏卮。後來雖然王肅習於胡俗,至於說茗不中與酪作奴,又因彭城王的嘲戲,「自是朝貴宴會雖設茗飲,皆恥不復食,唯江表殘民遠來降者好之」,但因此可見六朝時南方喫茶的嗜好很是普遍,而且所吃的份量也很多。到了唐朝統一南北,這個風氣遂大發達,有陸羽盧金等人可以作證,不過那時的茶大約有點近於西人所吃的紅茶或咖啡,與後世的清茶相去頗遠。明田藝衡《煮泉小品》云:

    「唐人煎茶多用姜鹽,故鴻漸雲,初沸水合量,調之以鹽味,薛能詩,鹽損添常戒,姜宜著更誇。蘇子瞻以為茶之中等用姜煎信佳,鹽則不可。余則以為二物皆水厄也,若山居飲水,少下二物以減嵐氣,或可耳,而有茶則此固無須也。至於今人薦茶類下茶果,此尤近俗,是縱佳者,能損真味,亦宜去之。且下果則必用匙,若金銀大非山居之器,而銅又生腥,皆不可也。若舊稱北人和以酥酪,蜀人入以自上,此皆蠻飲,固不足責。人有以梅花菊花茉莉花薦茶者,雖風韻可賞,亦損茶味,如有佳茶亦無事此。」此言甚為清茶張目,其所根據蓋在自然一點,如下文即很明瞭地表示此意:

    「茶之團者片者皆出於碾皚之末,既損真味,復加油垢,即非佳品,總不若今之芽茶也,蓋天真者自勝耳。芽茶以火作者為次,生曬者為上,亦更近自然,且斷煙火氣耳。」謝肇淛《五雜俎》十一亦有兩則云:

    「古人造茶,多眷令細,末而蒸之,唐詩家僮隔竹敲茶臼是也。至宋始用碾,揉而焙之則自本朝(案明朝)始也。但揉者恐不若細末之耐藏耳。」

    「《文獻通考》,茗有片有散。片者即龍團舊法,散者則不蒸而干之,如今之茶也。始知南渡之後茶漸以不蒸為貴矣。」清乾隆時茹敦和著《越言釋》二卷,有撮泡茶一條,撮泡茶者即葉茶,撮茶葉入蓋碗中而泡之也,其文云:

    「《詩》雲茶苦,《爾雅》苦茶,茶者茶之減筆字,前人已言之,今不復贅。茶理精於唐,茶事盛於宋,要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自,然在宋時有之,且自吾越人始之。案炒青之名已見於陸詩,而放翁《安國院試茶》之作有曰,我是江南桑苧家,汲泉閒品故園茶,只應碧齒蒼鷹爪,可壓紅囊白雪芽。其自注曰,日鑄以小瓶蠟紙,丹印封之,顧諸貯以紅藍縑囊,皆有歲貢。小瓶蠟紙至今猶然,日鑄則越茶矣。不團不餅,而曰炒青曰蒼龍爪,則撮泡矣。是撮泡者對磑茶言之也。又古者茶必有點。無論其為磑茶為撮泡茶,必擇一二佳果點之,謂之點茶。點茶者必於茶器正中處,故又謂之點心。此極是殺風景事,然裡俗以此為恭敬,斷不可少。嶺南人往往用糖梅,吾越則好用紅薑片子,他如蓮藥棒仁,無所不可。其後雜用果色,盈杯溢盞,略以甌茶注之,謂之果子茶,已失點茶之舊矣。漸至盛筵貴客,累果高至尺餘,又復雕駕刻鳳,綴綠攢紅以為之飾,一茶之值乃至數金,謂之高茶,可觀而不可食,雖名為茶,實與茶風馬牛。又有從而反之者。聚諸干蔽爛煮之,和以糖蜜,謂之原汁茶,可以食矣,食竟則摩腹而起,蓋療饑之上藥,非止渴之本謀,其於茶亦了無干涉也。他若蓮子茶龍眼茶種種諸名色相沿成故,而糕餐餅餌皆名之為茶食,尤為可笑。由是撮泡之茶遂至為世垢病。凡事以費錢為貴耳,雖茶亦然,何必雅人深致哉。又江廣間有福茶,是姜鹽煎茶遺制,尚存古意,未可與越人之高茶原汁茶同類而並譏之。」王侃著《巴山七種》,同治乙丑刻,其第五種曰《江州筆談》,捲上有一則云:

    「乾隆嘉慶間宦家宴客,自客至及入席時,以換茶多寡別禮之隆殺。其點茶花果相間,鹽漬蜜漬以不失色香味為貴,春不尚蘭,秋不尚桂,諸果亦然,大者用片,小者去核,空其中,均以鏤刻爭勝,有若為燈盤者,皆閨秀事也。茶匙用金銀,托盤或銀或銅,皆莖細花,操漆皮盤則描金細花,盤之顏色式樣人人各異,其中托碗處圍圈高起一分,以約碗底,如托酒盞之護衣碟子。茶每至,主人捧盤遞客,客起接盤自置於幾。席罷乃吸葉茶一碗而散,主人不親遞也。今自客至及席罷皆用葉茶,言及換茶人多不解。又今之奈托子絕不見如舟如梧橐鄂者。事物之隨時而變如此。」

    予生也晚,已在馬江戰役之後,幾時有所見聞亦已後於棲清山人者將三十年了。但鄉曲之間有時尚存古禮,原汁茶之名雖不曾聽說,高茶則屢見,有時極精巧,多至五七層,狀如浮圖,疊燈草為欄干,染芝麻砌作種種花樣,中列人物演故事,不過今不以供客,只用作新年祖像前陳設耳。因高茶而聯想到的則有高果,舊日結婚祭祀時必用之,下為錫碗,其上立竹片,縛諸果高一尺許,大抵用荸薺金橘等物,而令人最不能忘記的卻是甘蔗這一種,因為上邊有「甘蔗菩薩」,以帶皮紅甘蔗削片,略加刻畫,穿插成人物,甚古拙有趣,小時候分得此菩薩一尊,比有甘蔗吃更喜歡也。蓮子等茶極常見,大概以蓮子為最普通,杏酪龍眼為貴,芡栗已平凡,百合與扁豆茶則卑下矣。凡待客以結婚時宴「親送」舅爺為最隆重,用三道茶,即杏酪蓮子及葉茶,平常親戚往來則葉茶之外亦設一果子茶,十九皆用蓮子。范寅《越諺》卷中飲食門下,有茶料一條,注曰,「母以蓮栗棗糖遺出嫁女,名此。」又釃茶一條注曰,「新婦煮蓮栗棗,遍奉夫家戚族尊長卑幼,名此,又謂之喜茶。」此風至今猶存,即平日往來饋送用提合,亦多以蓮子白糖充數。兒童入書房拜蒙師,以茶盅若干副分裝蓮子白糖為禮,師照例可全收,似向來釃茶系致敬禮。此所謂茶又即是果子茶,為便利計乃用茶料充之,而茶料則以蓮糖為之代表也,點茶用花今亦有之,唯不用鮮花臨時衝入,改而為窖,取桂花茉莉珠蘭等和茶葉中,密封待用。果已少用,但尚存橄欖一種,俗稱元寶茶,新年人茶店多飲之取利市,色香均不惡,與茶尚不甚相恃,至於薑片等則未見有人用過。越中有一種茶盅,高約一寸許,口徑二寸,有蓋,與茶杯茶碗茶缸異,蓋專以盛果子茶者,別有舊式者以銀皮為裡,外面系紅木,近已少見,現所有者大抵皆陶制也。

    茶本是樹的葉子,摘來湧汁喝喝,似乎是頗簡單的事,事實卻並不然。自吳至南宋將一千年,始由團片而用葉茶,至明大抵不入姜鹽矣,然而點茶下花果,至今不盡改,若又變而為果羹,則幾乎將與酪競爽了。豈釃茶致敬,以葉茶為太清淡,改用果餌,茶終非吃不可,抑或留戀千古昔之膏香鹽味,故仍於其中雜投華實,嘗取濃厚的味道乎?均未可知也。南方雖另有果茶,但在茶店憑欄所飲的一碗碗的清茶卻是道地的苦茗,即俗所謂龍井,自農工以至老相公蓋無不如此,而北方民眾多嗜香片,以雙窨為貴,此則猶有古風存焉。不佞食酪而亦喫茶,茶常而酪不可常,故酪疏而茶親,唯亦未必平反舊案,主茶而奴酪耳,此二者蓋牛羊與草木之別,人性各有所近,其在不佞則稍喜草木之類也。

    二十三年五月

    〔附記〕

    大義汪氏《大宗柯祭規》,嘉慶七年刊,有汪龍莊序,其《祭器祭品式》一篇中雲大廳中堂用水果五碗,注曰高尺三,神座前及大廳東西座各用水果五碗,注曰高一尺。案此即高果,蕭山風俗蓋與郡城同,但《越諺》中高果卻失載不知何也。

    (1934年5月作,選自《夜讀抄》)
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