正文 尋常茶話 文 / 汪曾祺
袁鷹編《清風集》約稿。
我對茶實在是個外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來第一件事，便是坐水，沏茶。但是毫不講究。對茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完了一筒，再開一筒，喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不論什麼茶，總得是好一點的。太次的茶葉，便只好留著煮茶葉蛋。《北京人》裡的江泰認為喝茶只是「止渴生津利小便」，我以為還有一種功能，是：提神。《陶庵夢憶》記閔老子茶，說得神乎其神。我則有點像董日鑄，以為「濃、熱、滿三字盡茶理」。我不喜歡喝太燙的茶，沏茶也不愛滿杯。我的家鄉認為客人斟茶斟酒「酒要滿，茶要淺」，茶斟得太滿是對客人不敬，甚至是罵人。於是就只剩下一個字：濃。我喝茶是喝得很釅的。常在機關開會，有女同志嘗了我的一口茶，說是「跟藥一樣」。因此，寫不出關於茶的文章。要寫，也只是些平平常常的話。
我讀小學五年級那年暑假，我的祖父不知怎麼忽然高了興，要教我讀書。「穿堂」的左側有兩間空屋。裡間是佛堂，掛了一幅丁雲鵬畫的佛像，佛的袈裟是紅的。佛像下，是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來燒一炷香。外間本是個貯藏室，房樑上掛著乾菜，干的粽葉。靠牆有一缸「臭鹵」，麵筋、百葉、筍頭、莧菜都放在裡面臭。臨窗設一方桌，便是我的書桌。祖父每天早晨來講《論語》一章，剩下的時間由我自己寫大小字各一張。大字寫《圭峰碑》，小字寫《閒邪公家傳》，都是祖父從他的藏帖裡拿來給我的。隔日作文一篇。還不是正式的八股，是一種叫做「義」的文體，只是解釋《論語》的內容。題目是祖父出的。我共做了多少篇「義」，已經不記得了。只記得有一題是「孟子反不伐義」。
祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的，泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺裡，用一個細瓷小杯倒出來喝。他喝茶喝得很釅，一次要放多半壺茶葉。喝得很慢，喝一口，還得回味一下。
他看看我的字，我的「義」，有時會另拿一個杯子，讓我喝一杯他的茶。真香。從此我知道龍井好喝，我的喝茶濃釅，跟小時候的熏陶也有點關係。
後來我到了外面，有時喝到龍井茶，會想起我的祖父，想起孟子反。
我的家鄉有「喝早茶」的習慣，或者叫做「上茶館」。上茶館其實是吃點心、包子、蒸餃、燒賣、千層糕……茶自然是要喝的。在點心末端來之前，先上一碗乾絲。我們那裡原先沒有煮乾絲，只有燙乾絲。乾絲在一個敞口的碗裡堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個茶杯裡的作料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、吃乾絲，一絕！
抗日戰爭時期，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館。「泡茶館」是西南聯大學生特有的說法。本地人叫做「坐茶館」，「坐」，本有消磨時間的意思，「泡」則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字。「泡」者，長時間地沉溺其中也，與「窮泡」、「泡蘑菇」的「泡」是同一語源。聯大學生在茶館裡往往一泡就是半天。幹什麼的都有。聊天、看書、寫文章。有一位教授在茶館是讀梵文。有一位研究生，可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經徒步旅行了半個中國，讀書甚多，而無所著述，不愛說話。他簡直是「長」在茶館裡。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨自坐著看書。他連漱洗用具都放在一家茶館裡，一起來就到茶館裡洗臉刷牙。聽說他後來流落在四川，窮困潦倒而死，悲夫！
昆明茶館裡賣的都是青茶，茶葉不分等次，泡在蓋碗裡。文林街後來開了家「摩登」茶館，用玻璃杯賣綠茶、紅茶——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆，滇紅色似「中國紅」葡萄酒，茶葉都很厚。滇紅尤其經泡，三開之後，還有茶色。我覺得滇紅比祁（門）紅、英（德）紅都好，這也許是我的偏見。當然比斯里蘭卡的「利普頓」要差一些——有人喝不來「利普頓」，說是味道很怪。人之好惡，不能勉強。我在昆明喝過大烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐裡，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶缸賣，猶豫一下，沒有買。買了，放在煤氣灶上烤，也不會有那樣的味道。
一九四六年冬，開明書店在綠楊請客。飯後，我們到巴金先生家喝工夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊珍（蕭珊）「表演」濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝工夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦，有靳以、黃裳。一轉眼，四十三年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病，大概也沒有喝一次工夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了。
我在杭州喝過一杯好茶。
一九四七年春，我和幾個在一個中學教書的同事到杭州去玩。除了「西湖景」，使我難忘的兩樣方物，一是醋魚帶把。所謂「帶把」，是把活草魚脊肉剔下來，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚肉發甜，鮮脆無比。我想這就是中國古代的「切膾」。一是在虎跑喝的一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯裡，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透肺腑，真是好茶！只是太貴了。一杯茶，一塊大洋，比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛，但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此才知道，喝茶，水是至關重要的。
我喝過的好水有昆明的黑龍潭泉水。騎馬到黑龍潭，疾馳之後，下馬到茶館裡喝一杯泉水泡的茶，真是過癮。泉就在茶館簷外地面，一個正方的小池子，看得見泉水骨嘟骨嘟往上冒。井岡山的水也很好，水清而滑。有的水是「滑」的，「溫泉水滑洗凝脂」並非虛語。井岡山水洗被單，越洗越白；以泡「狗古腦」茶，色味俱發，不知道水裡含了什麼物質。天下第一泉、第二泉的水，我沒有喝出什麼道理。濟南號稱泉城，但泉水只能供觀賞，以泡茶，不覺得有什麼特點。
有些地方的水真不好。比如鹽城。鹽城真是「鹽城」，水是鹹的。中產以上人家都吃「天落水」。下雨天，在天井上方張了布幕，以接雨水，存在缸裡，備烹茶用。最不好吃的水是菏澤。菏澤牡丹甲天下，因為菏澤土中含鹼，牡丹喜鹼性土。我們到菏澤看牡丹，牡丹極好，但是茶沒法喝。不論是青茶、綠茶，沏出來一會兒就變成紅茶了，顏色深如醬油，入口鹹澀，由菏澤往梁山，住進招特所後，第一件事便是趕緊用不帶鹼味的甜水沏一杯茶。
老北京早起都要喝茶，得把茶喝「通」了，這一天才舒服。無論貧富，皆如此。一九四八年我在午門歷史博物館工作。館裡有幾位看守員，歲數都很大了。他們上班後，都是先把帶來的窩頭片在爐盤上烤上，然後輪流用水汆坐水沏茶。茶喝足了，才到午門城樓的展覽室裡去坐著。他們喝的都是花茶。北京人愛喝花茶，以為只有花茶才算是茶（很多人把茉莉花叫做「茶葉花」）。我不太喜歡花茶，但好的花茶例外，比如老捨先生家的花茶。
老捨先生一天離不開茶。他到莫斯科開會，蘇聯人知道中國人愛喝茶，倒是特意給他預備了一個熱水壺。可是，他剛沏了一杯茶，還沒喝幾口，一轉臉，服務員就給倒了。老捨先生很憤慨地說：「他媽的！他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的！」一天喝茶喝到晚，也許只有中國人如此。外國人喝茶都是論「頓」的，難怪那位服務員看到多半杯茶放在那裡，以為老先生已經喝完了，不要了。
龔定庵以為碧螺春天下第一。我曾在蘇州東山的「雕花樓」喝過一次新采的碧螺春。「雕花樓」原是一個華僑富商的住宅，樓是進口的硬木造的，到處都雕了花，八仙慶壽、福祿壽三星、龍、鳳、牡丹……真是集惡俗之大成。但碧螺春真是好。不過茶是泡在大碗裡的，我覺得這有點煞風景。後來問陸文夫，文夫說碧螺春就是講究用大碗喝的。茶極細，器極粗，亦怪！
在湖南桃源喝過一次擂茶。茶葉、老薑、芝麻、米、加鹽放在一個擂缽裡，用硬木的擂棒「擂」成細末，用開水沖開，便是擂茶。我在《湘行二記》中對擂茶有較詳細的敘述，為省篇幅，不再抄引。
茶可入饌，制為食品。杭州有龍井蝦仁，想不惡。裘盛戎曾用龍井茶包餃子，可謂別出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》說俳人小聚，食物極簡單，但「惟茶粥」一品，萬不可少。茶粥是啥樣的呢？我曾用粗茶葉煎汁，加大米熬粥，自以為這便是「茶粥」了。有一陣子，我每天早起喝我所發明的茶粥，自以為很好喝。四川的樟茶鴨子乃以柏樹枝、樟樹葉及茶葉為熏料，吃起來有茶香而無茶味。曾吃過一塊龍井茶心的巧克力，這簡直是惡作劇！用上海人的話說：巧克力與龍井茶實在完全「弗搭界」。
一九八九年九月十六日