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正文 栗子 文 / 汪曾祺

    栗子的形狀很奇怪,像一個小刺蝟。栗有「斗」,斗外長了長長的硬刺,很扎手。栗子在斗裡圍著長了一圈,一顆一顆緊挨著,很團結。當中有一顆是扁的,叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什麼兩樣。堅果的外面大都有保護層,松子有鱗瓣,核桃、白果都有苦澀的外皮,這大概都是為了對付松鼠而長出來的。

    新摘的生栗子很好吃,脆嫩,只是栗殼很不好剝,裡面的內皮尤其不好去。

    把栗子放在竹籃裡,掛在通風的地方吹幾天,就成了「風栗子」。風栗子肉微有皺紋,微軟,吃起來更為細膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒,而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣,襲人給他打岔,說:「我想吃風栗子了。你給我取去。」怡紅院的簷下是掛了一籃風栗子的。風栗子入《紅樓夢》,身價就高起來,雅了。這栗子是什麼來頭,是賈蓉送來的?劉老老送來的?還是寶玉自己在外面買的?不知道,書中並未交待。

    栗子熟食的較多。我的家鄉原來沒有炒栗子,只是放在火裡烤。冬天,生一個銅火盆,丟幾個栗子在通紅的炭火裡,一會兒,砰的一聲,蹦出一個裂了殼的熟栗子,抓起來,在手裡來回倒,連連吹氣使冷,剝殼入口,香甜無比,是雪天的樂事。不過烤栗子要小心,弄不好會炸傷眼睛。烤栗子外國也有,西方有「火中取栗」的寓言,這栗子大概是烤的。

    北京的糖炒栗子,過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小,殼薄,炒熟後個個裂開,輕輕一捏,殼就破了,內皮一搓就掉,不「護皮」。據說良鄉栗子原是進貢的,是西太后吃的(北方許多好吃的東西都說是給西太后進過貢)。

    北京的糖炒栗子其實是不放糖的,昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大,炒栗子的大鍋都支在店舖門外,用大如玉米豆的粗砂炒,不時往鍋裡倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的,吃完了手上都是糖汁,必須洗手。栗肉為糖汁沁透,很甜。

    炒栗子宋朝就有。筆記裡提到的「栗」,我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的,栗有名。南宋時有一使臣(偶忘其名姓)出使,有人遮道獻栗一囊,即汴京李和兒也。一囊栗,寄托了故國之思,也很感人。

    日本人愛吃栗子,但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人,他是來買栗子的(每年都來買)。他在天津曾開過一家炒栗子的店,回國後還賣炒栗子,而且把他在天津開的炒栗子店舖的招牌也帶到日本去,一直在東京的炒栗子店裡掛著。他現在發了財,很感謝中國的炒栗子。

    北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口,加水,入花椒大料煮透,是極好的下酒物。現在不見有賣的了。

    栗子可以做菜。栗子雞是名菜,也很好做,雞切塊,栗子去皮殼,加蔥、姜、醬油,加水淹沒雞塊,雞塊熟後,下綿白糖,小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞,栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

    我父親曾用白糖煨栗子,加桂花,甚美。

    北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油,吃起來很過癮。當然,價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。

    羊羹的主料是栗子面。「羊羹」是日本話,其實只是潮濕的栗子面壓成長方形的糕,與羊毫無關係。

    河北的山區缺糧食,山裡多栗樹,鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的,但當糧食吃恐怕胃裡不大好受。
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