正文 栗子 文 / 汪曾祺

    栗子的形狀很奇怪，像一個小刺蝟。栗有「斗」，斗外長了長長的硬刺，很扎手。栗子在斗裡圍著長了一圈，一顆一顆緊挨著，很團結。當中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什麼兩樣。堅果的外面大都有保護層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對付松鼠而長出來的。

    新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，裡面的內皮尤其不好去。

    把栗子放在竹籃裡，掛在通風的地方吹幾天，就成了「風栗子」。風栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說：「我想吃風栗子了。你給我取去。」怡紅院的簷下是掛了一籃風栗子的。風栗子入《紅樓夢》，身價就高起來，雅了。這栗子是什麼來頭，是賈蓉送來的？劉老老送來的？還是寶玉自己在外面買的？不知道，書中並未交待。

    栗子熟食的較多。我的家鄉原來沒有炒栗子，只是放在火裡烤。冬天，生一個銅火盆，丟幾個栗子在通紅的炭火裡，一會兒，砰的一聲，蹦出一個裂了殼的熟栗子，抓起來，在手裡來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。不過烤栗子要小心，弄不好會炸傷眼睛。烤栗子外國也有，西方有「火中取栗」的寓言，這栗子大概是烤的。

    北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟後個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不「護皮」。據說良鄉栗子原是進貢的，是西太后吃的（北方許多好吃的東西都說是給西太后進過貢）。

    北京的糖炒栗子其實是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店舖門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時往鍋裡倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

    炒栗子宋朝就有。筆記裡提到的「栗」，我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的，栗有名。南宋時有一使臣（偶忘其名姓）出使，有人遮道獻栗一囊，即汴京李和兒也。一囊栗，寄托了故國之思，也很感人。

    日本人愛吃栗子，但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人，他是來買栗子的（每年都來買）。他在天津曾開過一家炒栗子的店，回國後還賣炒栗子，而且把他在天津開的炒栗子店舖的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店裡掛著。他現在發了財，很感謝中國的炒栗子。

    北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物。現在不見有賣的了。

    栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒雞塊，雞塊熟後，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

    我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

    北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來很過癮。當然，價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。

    羊羹的主料是栗子面。「羊羹」是日本話，其實只是潮濕的栗子面壓成長方形的糕，與羊毫無關係。

    河北的山區缺糧食，山裡多栗樹，鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的，但當糧食吃恐怕胃裡不大好受。