正文 手把肉 文 / 汪曾祺
蒙古人從小吃慣羊肉，幾天吃不上羊肉就會想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣的普遍）到北京來，帶著她的女兒。她的女兒對北京的飯菜吃不慣。我們請她在晉陽飯莊吃飯，這小姑娘對紅燒海參、脆皮魚……統統不感興趣。我問她想吃什麼，「羊肉！」我把服務員叫來，問他們這兒有沒有羊肉，說只有醬羊肉。「醬羊肉也行，鹹不鹹？」「不鹹。」端上來，是一盤羊犍子。小姑娘白嘴把一盤羊犍子都吃了。問她：「好吃不好吃？」「好吃！」她媽說：「這孩子！真是蒙古人！她到北京幾天，頭一回說『好吃』。」
蒙古人非常好客，有人騎馬在草原上漫遊，什麼也不帶，只背了一條羊腿。日落黃昏，看見一個蒙古包，下馬投宿。主人把他的羊腿解下來，隨即殺羊。吃飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包裡，酣然一覺。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時候還是背了一條羊腿，不過已經不知道換了多少次了。
「四人幫」肆虐時期，我們奉江青之命，寫一個劇本，搜集材料，曾經四下內蒙古。我在內蒙古學會了兩句蒙古話。蒙古族同志說，會說這兩句話就餓不著。一句是「不達一的」——要吃的；一句是「莫哈一的」——要吃肉。「莫哈」泛指一切肉，特指羊肉（元雜劇有一出很特別，漢話和蒙古話摻和在一起唱。其中有一句是「莫哈整斤吞」，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。
八九月是草原最美的時候。經過一夏天的雨水，草都長好了，草原一片碧綠。阿格長好了，灰背青長好了，阿格和灰背青是牲口最愛吃的草。草原上的草在我們看起來都是草，牧民卻對每一種草都叫得出名字。草裡有野蔥、野韭菜（蒙古人說他們那裡的羊肉不膻，是因為羊吃野蔥，自己把味解了）。到處開著五顏六色的花。羊這時也都上了膘了。
內蒙古的作家、幹部愛在這時候下草原，體驗生活，調查工作，也是為去「貼秋膘」。進了蒙古包，先喝奶茶。內蒙古的奶茶製法比較簡單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋坐一鍋水，水開後抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒有覺得有太大的特點，但喝慣了會上癮的（蒙古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊）。擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝著奶茶，蒙古包外已經支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動脈。羊掙扎都不掙扎，就死了。馬上開膛剝皮，工具只有一把比水果刀略大一點的折刀。一會兒的工夫，羊皮就剝下來，抱到稍遠處曬著去了。看看殺羊的現場，連一滴血都不濺出，草還是乾乾淨淨的。
「手把肉」即白水煮切成大塊的羊肉。一手「把」著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不淨，媽媽就會說：「吃乾淨了，別像那幹部似的！」幹部吃肉，不像牧民細心，也可能不大會使刀子。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農民對糧食一樣，糟踏了，是罪過。吃手把肉過去是不預備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃。現在也有一點佐料，醬油、韭菜花之類。因為是現殺、現煮、現吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個評語，我將毫不猶豫地說：無與倫比！
吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛喝酒，而且幾乎每飲必醉。我在呼和浩特聽一個土默特旗的漢族幹部說「駱駝見了柳，蒙古人見了酒」，意思就走不動了——駱駝愛吃柳條。我以為這是一句現代俗話。偶讀一本宋人筆記，見有「駱駝見柳，蒙古見酒」之說，可見宋代已有此諺語，已經流傳幾百年了。可惜我把這本筆記的書名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒，不會是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時候才從阿拉伯傳進來的。
在達茂旗吃過一次「羊貝子」，即煮全羊。整隻羊放在大鍋裡煮。據說蒙古人吃只煮三十分鐘，因為我們是漢族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鐘。整羊，剁去四蹄，趴在一個大銅盤裡。羊頭已經切下來，但仍放在脖子後面的腔子上，上桌後再搬走。吃羊貝子有規矩，先由主客下刀，切下兩條脖子後面的肉（相當於北京人所說的「上腦」部位），交叉斜搭在肩背上，然後其他客人才動刀，各自選取自己愛吃的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會有血水滋出來。同去的編劇、導演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則吃了個不亦樂乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化，誠然誠然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平無事。
蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順吃涮羊肉，兩個人要了十四盤肉，服務員問：「你們吃得完嗎？」一個書記說：「前幾天我們在呼倫貝爾，五個人吃了一隻羊！」
蒙古人不是只會吃手把肉，他們也會各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次「拔絲羊尾」。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，裡面好像什麼也沒有，一包清水，羊尾油已經化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！
我在新疆唐巴拉牧場吃過哈薩克的手抓羊肉。做法與內蒙古的手把肉略似，也是大鍋清水煮，但切的肉塊較小，煮的時間稍長。肉熟後，下麵條，然後裝在大瓷盤裡端上來。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小塊，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一個孩子執銅壺注水於客人之手。客人手上澆水後不能向後甩，只能待其自干，否則即是對主人不敬。銅壺頸細而長，壺身鏤花，有中亞風格。