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正文 手把肉 文 / 汪曾祺

    蒙古人從小吃慣羊肉,幾天吃不上羊肉就會想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃(蒙古族女的叫斯琴高娃的很多,跟那仁花一樣的普遍)到北京來,帶著她的女兒。她的女兒對北京的飯菜吃不慣。我們請她在晉陽飯莊吃飯,這小姑娘對紅燒海參、脆皮魚……統統不感興趣。我問她想吃什麼,「羊肉!」我把服務員叫來,問他們這兒有沒有羊肉,說只有醬羊肉。「醬羊肉也行,鹹不鹹?」「不鹹。」端上來,是一盤羊犍子。小姑娘白嘴把一盤羊犍子都吃了。問她:「好吃不好吃?」「好吃!」她媽說:「這孩子!真是蒙古人!她到北京幾天,頭一回說『好吃』。」

    蒙古人非常好客,有人騎馬在草原上漫遊,什麼也不帶,只背了一條羊腿。日落黃昏,看見一個蒙古包,下馬投宿。主人把他的羊腿解下來,隨即殺羊。吃飽了,喝足了,和主人一家同宿在蒙古包裡,酣然一覺。第二天主人送客上路,給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈,回家的時候還是背了一條羊腿,不過已經不知道換了多少次了。

    「四人幫」肆虐時期,我們奉江青之命,寫一個劇本,搜集材料,曾經四下內蒙古。我在內蒙古學會了兩句蒙古話。蒙古族同志說,會說這兩句話就餓不著。一句是「不達一的」——要吃的;一句是「莫哈一的」——要吃肉。「莫哈」泛指一切肉,特指羊肉(元雜劇有一出很特別,漢話和蒙古話摻和在一起唱。其中有一句是「莫哈整斤吞」,意思是整斤地吃羊肉)。果然,我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原,走了不少地方,吃了多次手把肉。

    八九月是草原最美的時候。經過一夏天的雨水,草都長好了,草原一片碧綠。阿格長好了,灰背青長好了,阿格和灰背青是牲口最愛吃的草。草原上的草在我們看起來都是草,牧民卻對每一種草都叫得出名字。草裡有野蔥、野韭菜(蒙古人說他們那裡的羊肉不膻,是因為羊吃野蔥,自己把味解了)。到處開著五顏六色的花。羊這時也都上了膘了。

    內蒙古的作家、幹部愛在這時候下草原,體驗生活,調查工作,也是為去「貼秋膘」。進了蒙古包,先喝奶茶。內蒙古的奶茶製法比較簡單,不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋坐一鍋水,水開後抓入一把茶葉,滾幾滾,加牛奶,放一把鹽,即得。我沒有覺得有太大的特點,但喝慣了會上癮的(蒙古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西,喝兩碗奶茶就去放羊)。擺了一桌子奶食,奶皮子、奶油(是稀的)、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝著奶茶,蒙古包外已經支起大鍋,坐上水,殺羊了。蒙古人殺羊真是神速,不是用刀子捅死的,是掐斷羊的主動脈。羊掙扎都不掙扎,就死了。馬上開膛剝皮,工具只有一把比水果刀略大一點的折刀。一會兒的工夫,羊皮就剝下來,抱到稍遠處曬著去了。看看殺羊的現場,連一滴血都不濺出,草還是乾乾淨淨的。

    「手把肉」即白水煮切成大塊的羊肉。一手「把」著一大塊肉,用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了,骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不淨,媽媽就會說:「吃乾淨了,別像那幹部似的!」幹部吃肉,不像牧民細心,也可能不大會使刀子。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重,正如漢族的農民對糧食一樣,糟踏了,是罪過。吃手把肉過去是不預備佐料的,頂多放一碗鹽水,蘸了吃。現在也有一點佐料,醬油、韭菜花之類。因為是現殺、現煮、現吃,所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中,我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個評語,我將毫不猶豫地說:無與倫比!

    吃肉,一般是要喝酒的。蒙古人極愛喝酒,而且幾乎每飲必醉。我在呼和浩特聽一個土默特旗的漢族幹部說「駱駝見了柳,蒙古人見了酒」,意思就走不動了——駱駝愛吃柳條。我以為這是一句現代俗話。偶讀一本宋人筆記,見有「駱駝見柳,蒙古見酒」之說,可見宋代已有此諺語,已經流傳幾百年了。可惜我把這本筆記的書名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒,不會是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時候才從阿拉伯傳進來的。

    在達茂旗吃過一次「羊貝子」,即煮全羊。整隻羊放在大鍋裡煮。據說蒙古人吃只煮三十分鐘,因為我們是漢族,怕太生了不敢吃,多煮了十五分鐘。整羊,剁去四蹄,趴在一個大銅盤裡。羊頭已經切下來,但仍放在脖子後面的腔子上,上桌後再搬走。吃羊貝子有規矩,先由主客下刀,切下兩條脖子後面的肉(相當於北京人所說的「上腦」部位),交叉斜搭在肩背上,然後其他客人才動刀,各自選取自己愛吃的部位。羊貝子真是夠嫩的,一刀切下去,會有血水滋出來。同去的編劇、導演,有的望而生畏,有的淺嘗即止,鄙人則吃了個不亦樂乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化,誠然誠然。我吃了一肚子半生的羊肉,太平無事。

    蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順吃涮羊肉,兩個人要了十四盤肉,服務員問:「你們吃得完嗎?」一個書記說:「前幾天我們在呼倫貝爾,五個人吃了一隻羊!」

    蒙古人不是只會吃手把肉,他們也會各種吃法。呼和浩特的燒羊腿,爛,嫩,鮮,入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次「拔絲羊尾」。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉,從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼,咬破了,裡面好像什麼也沒有,一包清水,羊尾油已經化了。這東西只宜供佛,人不能吃,因為太好吃了!

    我在新疆唐巴拉牧場吃過哈薩克的手抓羊肉。做法與內蒙古的手把肉略似,也是大鍋清水煮,但切的肉塊較小,煮的時間稍長。肉熟後,下麵條,然後裝在大瓷盤裡端上來。下面是面,上面是肉。主人以刀把肉切成小塊,客人以手抓肉及面同吃。吃之前,由一個孩子執銅壺注水於客人之手。客人手上澆水後不能向後甩,只能待其自干,否則即是對主人不敬。銅壺頸細而長,壺身鏤花,有中亞風格。
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