正文 第09章 富豪級的生蕈 文 / 彼得·梅爾
在普羅旺斯的陰冷冬季，有天一大清早，小村的飲食店內生意正忙，早餐小啜的渣釀白蘭地、蘋果白蘭地賣得正起勁。這時，一有陌生人打門口進來，店內壓低嗓門的談話聲便嘎然中止。而店外呢，一堆、一堆人圍得緊緊的，但不是在交際；他們不停頓足驅寒，又看又聞的，最後終於稱了稱某種東西的重量；他們對那東西之小心侍候，簡直是必恭必敬。然後交錢，厚厚髒髒一大疊100、200、500法郎的紙鈔；收錢的人點錢，不停舔拇指頭，也不停鬼祟張望。
這裡到馬賽，開快車橫衝直撞不到兩小時就到了；所以你最先想到的就是，撞上了一群鄉巴佬毒品販子。其實啊，這些紳士才不可能知道什麼毒品不毒品呢，也根本不關心。他們在買賣的，是一種完全合法的東西，只不過他們的交易方式不時會啟人疑竇就是了。他們賣的，是價格貴得叫人發指，結了一層樹疣，裹在泥土裡的一堆堆生蕈。他們是鮮松露的小販。
這一非正式市場，只是一整套流程的初期階段而已；這套流程的終點是在三星級餐廳的桌上，還有巴黎時麾得叫人受不了的餐飲名店，例如鐮刀（Fauchon）、黑狄雅（Hediard）等店的櫃檯上。但是，即使在這裡，一個偏僻又偏僻的地方——你可是直接向指甲裡滿是污泥，一嘴都是大蒜氣味，開的是坑坑疤疤、氣喘如牛的破車，提的是舊菜籃或塑膠袋，而不是威登（Vultton）公事包這樣的人買的——即使是這樣，這價錢啊，就像他們說的，真不輕鬆啊。松露是依重量來賣的，標準單位是公斤。今年村子內市場上賣的松露，1公斤至少要讓你破費2000法郎，折合200英鎊，而且是付現。不收支票，不給收據，因為采松露人還不急著加人那瘋瘋癲癲的政府制度裡面去，也就是我們這班人說的「納稅」。
所以，這一起價就是1公斤2000法郎。之後，在一路上經各色掮客、中間人這邊推一下、那邊捅一把的，到了松露抵達它們的天家：波巨斯（Bocvuse）或三胖子（Troisgros）的廚房時，身價可能已經多了一倍。要不你若是個有錢又有自信的廚子，也可以在回家經過鐮刀時，繞進去，用6000法郎買它1公斤。（他們倒是收支票的。）
這種看來像是脫離現實的高價，之所以年年都有人願意付，也年年都會上漲，其中有數點理由。第一點，也是最主要的一點，就是這世間聞起來、嘗起來能如新鮮松露者，唯新鮮松露耳。只要小小一塊，連胡桃大小都不必，就可以叫整盤菜色的滋味幡然一變。它那股香氣曾被形容為「人間所無，有點難以置信，殆凡氣味絕佳者概如是也。」那氣味滲透力之強也十分驚人，可以力透層層紙張，甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點就過頭了，會叫你食慾全無的，因為那氣味好濃又好臭。但是，若是使用得宜，松露是無上的美味，實在不負布裡亞一薩瓦蘭（Brillat－Savarin）的形容：「實乃王公貴族暨地下夫人之珍饈也。」（這位19世紀美食家的意思，可能是指松露據傳有促進性慾的功效，但尚待科學證明。）
如今，有這麼多精密的人工栽培技術任憑我們使用，你想必會以為這松露應該可以視需求而栽種，和別的珍饈一樣大量采收，賣的時候也可以一下砍掉價格上好幾個零。天曉得，這法國佬就正在拚命試啊。你在瓦庫魯斯（Vaucluse）田間，一定會常常看見有個樂觀的人，種了橡木干準備培養松露，還插了個「非請勿近」的牌子。但是，松露之繁殖似乎是隨興之所至，只有老天爺知道是怎麼回事——也因此益增其珍貴及身價——人類插手鬆露繁殖一事，至今尚未有多少成果。所以在得出結果之前，你若不想靠花大錢來一親新鮮松露芳澤的話，就只有一條途徑可行，而且還是條老路。
走這條路要會拿捏時間、要有知識、要有耐心，還要有一隻肥豬或是受過訓練的獵犬。松露長在地表下面幾時、靠近橡樹或蕉樹樹根的地方。在生長季時，也就是由11月至次年3月之間，可用鼻子找出它們生長的處所——只要你準備的配備夠靈敏的話。這松露偵探最高明的，是豬，因為豬天生喜歡松露的味道，在這上面，它的嗅覺就比狗要高明。唉，只不過這豬一發現松露，可不甘只是搖搖尾巴指示方向而已；它還要把它一口吃掉。而且，只要有人曾在豬正摩拳擦掌準備大飽口福之際，想要和豬講講道理，它就一定會告訴你，它老兄可不容易轉移注意力。它那體積，也不是你一手要搶救松露，一手要和它格鬥對付得了的。它可是有120磅以上的體重呢，而且全身緊繃著豬頭豬腦的堅定意志。它絕不會退後半步的，你儘管試吧！有鑒於此一先天設計上的根本缺點，因此，體重較輕、比較好管教的狗愈來愈受歡迎，也就不足為奇了。
狗跟豬不一樣，狗沒有尋找松露的天性；它們得經過訓練才會做這工作。因此，你開始時得找一樣狗喜歡的東西——像是一片當地人醃的粗香腸——拿來搓一搓松露，或是蘸上松露汁，讓狗開始把松露的氣味和山珍海味聯繫在一起。這樣一步一步來，或是一蹦一跳的來——這要看你是不是運氣不錯，養了一頭特別機伶的狗——你的狗就會逐漸和你一樣對松露迷戀成癡；幾個禮拜或幾個月以後，就可以進行田野工作了。只要你的訓練很徹底，而且狗的性情也十分適合這差事，你也知道該往哪兒去找，你就會發現你有了一隻松露狗，能指點你寶藏的所在了。就在它急著要開挖之時，你可以多用一些香腸把它誘開，然後非常、非常小心的挖出你期盼中的一團黑金（當地人是這麼叫的，因為松露的內部色澤之黑，是你畢生僅見最深、最濃者。黑橄欖往松露旁邊一擺，也會泛白了）。
還有第三個法子，可供不巧既沒豬又沒狗的人使用。這同樣得先知道該往哪兒去找，但這時，另外還得等天氣的條件適合才可以。你若找到一棵有那麼些樣子的橡樹，便要趁太陽正好照在這棵樹的樹根上時，趕快小心走近這棵樹，用一根棍子輕戳樹根周圍的泥土。假如有蒼蠅受驚從樹根部分筆直朝上飛起，記下地點，然後開始挖。蒼蠅天生最愛把卵下在松露上面（無疑也因此在松露身上，添加了另一層難以形容的氣味），所以，你很可能打擾到其中的一位了。瓦庫魯斯的農人喜歡這方法，因為帶了根棍子到處晃蕩，總比帶著豬比較不惹人注意，秘密也就比較容易保留下來。松露探子和優秀的記者一樣，都會保護他們的貨源。
你想必也看得出來，幹這一行是勞力密集、無法預測，而且相當黑暗的工作。而最黑暗的部分，莫過於銷售及流通這一部分了。誠然，松露這一行至今尚未出過幾年前波爾多酒那類煞風景的弊案；但是，就算這樣，仍然有傳聞指業界的交易，並非每一筆都是完全誠實不欺的。有意購買松露的人，若是居然魯鈍到向松露販子提這類不懷好意的謠言，對方可能報以善良無辜的表情，聳一聳肩，表示不相信人性會墮落至此。也因此，我下面報導的這些松露弊案傳聞，並無真憑實據可以證實。
這第一件，就算真的發生過，也實在沒有辦法可以證明。任何可以吃的東西，都有某些地方出產的是公認最好的。如尼昂（Nyons）的橄欖最好，第戎（Dilon）的芥末最好，卡伐揚（Cavaillon）的香瓜最好，諾曼第（Normandy）的奶油最好，諸如此類。至於松露，則率皆公認是以法國西南部的佩裡戈（Perigord）地區最佳。這自然也要花掉你比較多的錢。但是，你怎麼知道你在卡霍（Cahors）買的松露，不會是在幾百公里之外的瓦庫魯斯挖出來的？除非你認識供貨的人，也相信他，否則你永遠沒辦法確定。生於外地但是以「歸化入籍」的方式在佩裡戈出售的松露，有人估計高達市場的50％。接下來，松露另有一異象，便是松露由出土到送上磅秤期間，莫名其妙體重都會增加。可能是像禮盒一樣包了一層又一層的泥巴吧。另也可能就純是有別的比較重的物質，不知怎麼悄悄躲進松露裡面去了——根本看不出來，直到切到一半，你的刀子切出了一根金屬棒，這才真相大白。
聽了這樣的故事，你可能會決定把採購新鮮松露的事情交給專家，自己則採行比較安全的作法，只買罐裝的松露。這樣會犧牲掉一些風味，但是嘗起來還是很棒，價錢當然也還是很貴。只是，它們可未必還是法國產的。有傳言透露，有些法國出品、掛著法文標籤的罐頭，裡面的松露其實是意大利或西班牙的。若是所言不虛，那這必定是歐洲共同市場的國家之間，最賺錢但也最隱密的合作行為了。
然而，儘管陰謀詭計的耳語不斷，價格也一年比一年不講道理；但是，法國佬還是繼續由他們的鼻子牽著走，繼續挖他們的荷包，有時還帶著一份慷慨、一份樂在庖廚的精神，值得提筆一記呢。
這裡就有個例子。
這地方我最喜歡的一家館子，到目前為止尚未蒙《米其林旅遊指南》的探馬垂青，所以還沒被慣壞；這可能是因為這家館子同時也兼作村內酒吧，以及滾球俱樂部會址所在。加上傢俱裝潢不夠看或不夠鋪張吧。館子內，老人家在前面玩牌，食客在後面進餐，所吃的菜色依我的經驗，至少達一顆星的水準。價格算是很公道。老闆掌廚；夫人，即老闆的太太，負責招呼客人點菜；其他家人則在各桌客人及後面廚房間忙進忙出。這是家輕鬆自在的社區型飯館，看不出來有意思要跳上餐飲界的旋轉木馬玩上一玩，好將天才廚子拱成活招牌，也將舒適宜人的小館子變成申報公帳的聖殿。
這掌廚的是個一見生鮮松露便掏腰包的冤大頭。他有自己固定的貨源，付錢也和每人一樣要用現金，也沒有收據可拿。這對他可是一筆相當可觀而且可以依法申報的營業成本，現在卻無法從他的利潤中扣除，因為沒有白紙黑字可以當作支出的佐證。另外，他也不肯把價格拉得高一點，以免得罪老主顧——即使碟子內多的是松露也罷。（冬天時，普羅旺斯館子的主顧都是本地人，而且不隨便出手；那些小錢通常不到復活節不會結清。）
我有次在12月一個大冷天晚上，上那兒去吃飯。看到餐桌上有個銅鍋，裡面裝的松露要值好幾千法郎。菜單上有大廚拿手的鮮松露煎蛋卷。這老闆娘絞盡腦汁，要為材料的成本和菜單上的價格差距這麼大，想出一番大道理來。我問她，她先生為什麼要這樣。她一聳肩——肩膀和眉毛上揚，嘴角下撇。「這樣大家都高興啊，」她這麼說。我點了煎蛋卷。真是連「人間難得一嘗」都未足以形容。
愛好白松露的人士請注意，由於最好的白松露產於皮德蒙（Piedmont），也由於皮德蒙的地理位置不該落在意大利，再由於法國佬從頭到腳到腳下那塊地都沙文得不得了，因此，白松露在這裡不像它黑色的同胞那麼為人看得起——