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正文 第09章 富豪級的生蕈 文 / 彼得·梅爾

    在普羅旺斯的陰冷冬季,有天一大清早,小村的飲食店內生意正忙,早餐小啜的渣釀白蘭地、蘋果白蘭地賣得正起勁。這時,一有陌生人打門口進來,店內壓低嗓門的談話聲便嘎然中止。而店外呢,一堆、一堆人圍得緊緊的,但不是在交際;他們不停頓足驅寒,又看又聞的,最後終於稱了稱某種東西的重量;他們對那東西之小心侍候,簡直是必恭必敬。然後交錢,厚厚髒髒一大疊100、200、500法郎的紙鈔;收錢的人點錢,不停舔拇指頭,也不停鬼祟張望。

    這裡到馬賽,開快車橫衝直撞不到兩小時就到了;所以你最先想到的就是,撞上了一群鄉巴佬毒品販子。其實啊,這些紳士才不可能知道什麼毒品不毒品呢,也根本不關心。他們在買賣的,是一種完全合法的東西,只不過他們的交易方式不時會啟人疑竇就是了。他們賣的,是價格貴得叫人發指,結了一層樹疣,裹在泥土裡的一堆堆生蕈。他們是鮮松露的小販。

    這一非正式市場,只是一整套流程的初期階段而已;這套流程的終點是在三星級餐廳的桌上,還有巴黎時麾得叫人受不了的餐飲名店,例如鐮刀(Fauchon)、黑狄雅(Hediard)等店的櫃檯上。但是,即使在這裡,一個偏僻又偏僻的地方——你可是直接向指甲裡滿是污泥,一嘴都是大蒜氣味,開的是坑坑疤疤、氣喘如牛的破車,提的是舊菜籃或塑膠袋,而不是威登(Vultton)公事包這樣的人買的——即使是這樣,這價錢啊,就像他們說的,真不輕鬆啊。松露是依重量來賣的,標準單位是公斤。今年村子內市場上賣的松露,1公斤至少要讓你破費2000法郎,折合200英鎊,而且是付現。不收支票,不給收據,因為采松露人還不急著加人那瘋瘋癲癲的政府制度裡面去,也就是我們這班人說的「納稅」。

    所以,這一起價就是1公斤2000法郎。之後,在一路上經各色掮客、中間人這邊推一下、那邊捅一把的,到了松露抵達它們的天家:波巨斯(Bocvuse)或三胖子(Troisgros)的廚房時,身價可能已經多了一倍。要不你若是個有錢又有自信的廚子,也可以在回家經過鐮刀時,繞進去,用6000法郎買它1公斤。(他們倒是收支票的。)

    這種看來像是脫離現實的高價,之所以年年都有人願意付,也年年都會上漲,其中有數點理由。第一點,也是最主要的一點,就是這世間聞起來、嘗起來能如新鮮松露者,唯新鮮松露耳。只要小小一塊,連胡桃大小都不必,就可以叫整盤菜色的滋味幡然一變。它那股香氣曾被形容為「人間所無,有點難以置信,殆凡氣味絕佳者概如是也。」那氣味滲透力之強也十分驚人,可以力透層層紙張,甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了,若是吸得濃一點就過頭了,會叫你食慾全無的,因為那氣味好濃又好臭。但是,若是使用得宜,松露是無上的美味,實在不負布裡亞一薩瓦蘭(Brillat-Savarin)的形容:「實乃王公貴族暨地下夫人之珍饈也。」(這位19世紀美食家的意思,可能是指松露據傳有促進性慾的功效,但尚待科學證明。)

    如今,有這麼多精密的人工栽培技術任憑我們使用,你想必會以為這松露應該可以視需求而栽種,和別的珍饈一樣大量采收,賣的時候也可以一下砍掉價格上好幾個零。天曉得,這法國佬就正在拚命試啊。你在瓦庫魯斯(Vaucluse)田間,一定會常常看見有個樂觀的人,種了橡木干準備培養松露,還插了個「非請勿近」的牌子。但是,松露之繁殖似乎是隨興之所至,只有老天爺知道是怎麼回事——也因此益增其珍貴及身價——人類插手鬆露繁殖一事,至今尚未有多少成果。所以在得出結果之前,你若不想靠花大錢來一親新鮮松露芳澤的話,就只有一條途徑可行,而且還是條老路。

    走這條路要會拿捏時間、要有知識、要有耐心,還要有一隻肥豬或是受過訓練的獵犬。松露長在地表下面幾時、靠近橡樹或蕉樹樹根的地方。在生長季時,也就是由11月至次年3月之間,可用鼻子找出它們生長的處所——只要你準備的配備夠靈敏的話。這松露偵探最高明的,是豬,因為豬天生喜歡松露的味道,在這上面,它的嗅覺就比狗要高明。唉,只不過這豬一發現松露,可不甘只是搖搖尾巴指示方向而已;它還要把它一口吃掉。而且,只要有人曾在豬正摩拳擦掌準備大飽口福之際,想要和豬講講道理,它就一定會告訴你,它老兄可不容易轉移注意力。它那體積,也不是你一手要搶救松露,一手要和它格鬥對付得了的。它可是有120磅以上的體重呢,而且全身緊繃著豬頭豬腦的堅定意志。它絕不會退後半步的,你儘管試吧!有鑒於此一先天設計上的根本缺點,因此,體重較輕、比較好管教的狗愈來愈受歡迎,也就不足為奇了。

    狗跟豬不一樣,狗沒有尋找松露的天性;它們得經過訓練才會做這工作。因此,你開始時得找一樣狗喜歡的東西——像是一片當地人醃的粗香腸——拿來搓一搓松露,或是蘸上松露汁,讓狗開始把松露的氣味和山珍海味聯繫在一起。這樣一步一步來,或是一蹦一跳的來——這要看你是不是運氣不錯,養了一頭特別機伶的狗——你的狗就會逐漸和你一樣對松露迷戀成癡;幾個禮拜或幾個月以後,就可以進行田野工作了。只要你的訓練很徹底,而且狗的性情也十分適合這差事,你也知道該往哪兒去找,你就會發現你有了一隻松露狗,能指點你寶藏的所在了。就在它急著要開挖之時,你可以多用一些香腸把它誘開,然後非常、非常小心的挖出你期盼中的一團黑金(當地人是這麼叫的,因為松露的內部色澤之黑,是你畢生僅見最深、最濃者。黑橄欖往松露旁邊一擺,也會泛白了)。

    還有第三個法子,可供不巧既沒豬又沒狗的人使用。這同樣得先知道該往哪兒去找,但這時,另外還得等天氣的條件適合才可以。你若找到一棵有那麼些樣子的橡樹,便要趁太陽正好照在這棵樹的樹根上時,趕快小心走近這棵樹,用一根棍子輕戳樹根周圍的泥土。假如有蒼蠅受驚從樹根部分筆直朝上飛起,記下地點,然後開始挖。蒼蠅天生最愛把卵下在松露上面(無疑也因此在松露身上,添加了另一層難以形容的氣味),所以,你很可能打擾到其中的一位了。瓦庫魯斯的農人喜歡這方法,因為帶了根棍子到處晃蕩,總比帶著豬比較不惹人注意,秘密也就比較容易保留下來。松露探子和優秀的記者一樣,都會保護他們的貨源。

    你想必也看得出來,幹這一行是勞力密集、無法預測,而且相當黑暗的工作。而最黑暗的部分,莫過於銷售及流通這一部分了。誠然,松露這一行至今尚未出過幾年前波爾多酒那類煞風景的弊案;但是,就算這樣,仍然有傳聞指業界的交易,並非每一筆都是完全誠實不欺的。有意購買松露的人,若是居然魯鈍到向松露販子提這類不懷好意的謠言,對方可能報以善良無辜的表情,聳一聳肩,表示不相信人性會墮落至此。也因此,我下面報導的這些松露弊案傳聞,並無真憑實據可以證實。

    這第一件,就算真的發生過,也實在沒有辦法可以證明。任何可以吃的東西,都有某些地方出產的是公認最好的。如尼昂(Nyons)的橄欖最好,第戎(Dilon)的芥末最好,卡伐揚(Cavaillon)的香瓜最好,諾曼第(Normandy)的奶油最好,諸如此類。至於松露,則率皆公認是以法國西南部的佩裡戈(Perigord)地區最佳。這自然也要花掉你比較多的錢。但是,你怎麼知道你在卡霍(Cahors)買的松露,不會是在幾百公里之外的瓦庫魯斯挖出來的?除非你認識供貨的人,也相信他,否則你永遠沒辦法確定。生於外地但是以「歸化入籍」的方式在佩裡戈出售的松露,有人估計高達市場的50%。接下來,松露另有一異象,便是松露由出土到送上磅秤期間,莫名其妙體重都會增加。可能是像禮盒一樣包了一層又一層的泥巴吧。另也可能就純是有別的比較重的物質,不知怎麼悄悄躲進松露裡面去了——根本看不出來,直到切到一半,你的刀子切出了一根金屬棒,這才真相大白。

    聽了這樣的故事,你可能會決定把採購新鮮松露的事情交給專家,自己則採行比較安全的作法,只買罐裝的松露。這樣會犧牲掉一些風味,但是嘗起來還是很棒,價錢當然也還是很貴。只是,它們可未必還是法國產的。有傳言透露,有些法國出品、掛著法文標籤的罐頭,裡面的松露其實是意大利或西班牙的。若是所言不虛,那這必定是歐洲共同市場的國家之間,最賺錢但也最隱密的合作行為了。

    然而,儘管陰謀詭計的耳語不斷,價格也一年比一年不講道理;但是,法國佬還是繼續由他們的鼻子牽著走,繼續挖他們的荷包,有時還帶著一份慷慨、一份樂在庖廚的精神,值得提筆一記呢。

    這裡就有個例子。

    這地方我最喜歡的一家館子,到目前為止尚未蒙《米其林旅遊指南》的探馬垂青,所以還沒被慣壞;這可能是因為這家館子同時也兼作村內酒吧,以及滾球俱樂部會址所在。加上傢俱裝潢不夠看或不夠鋪張吧。館子內,老人家在前面玩牌,食客在後面進餐,所吃的菜色依我的經驗,至少達一顆星的水準。價格算是很公道。老闆掌廚;夫人,即老闆的太太,負責招呼客人點菜;其他家人則在各桌客人及後面廚房間忙進忙出。這是家輕鬆自在的社區型飯館,看不出來有意思要跳上餐飲界的旋轉木馬玩上一玩,好將天才廚子拱成活招牌,也將舒適宜人的小館子變成申報公帳的聖殿。

    這掌廚的是個一見生鮮松露便掏腰包的冤大頭。他有自己固定的貨源,付錢也和每人一樣要用現金,也沒有收據可拿。這對他可是一筆相當可觀而且可以依法申報的營業成本,現在卻無法從他的利潤中扣除,因為沒有白紙黑字可以當作支出的佐證。另外,他也不肯把價格拉得高一點,以免得罪老主顧——即使碟子內多的是松露也罷。(冬天時,普羅旺斯館子的主顧都是本地人,而且不隨便出手;那些小錢通常不到復活節不會結清。)

    我有次在12月一個大冷天晚上,上那兒去吃飯。看到餐桌上有個銅鍋,裡面裝的松露要值好幾千法郎。菜單上有大廚拿手的鮮松露煎蛋卷。這老闆娘絞盡腦汁,要為材料的成本和菜單上的價格差距這麼大,想出一番大道理來。我問她,她先生為什麼要這樣。她一聳肩——肩膀和眉毛上揚,嘴角下撇。「這樣大家都高興啊,」她這麼說。我點了煎蛋卷。真是連「人間難得一嘗」都未足以形容。

    愛好白松露的人士請注意,由於最好的白松露產於皮德蒙(Piedmont),也由於皮德蒙的地理位置不該落在意大利,再由於法國佬從頭到腳到腳下那塊地都沙文得不得了,因此,白松露在這裡不像它黑色的同胞那麼為人看得起——
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