第八章 尋找完美的開塞器 文 / 彼得·梅爾
去年聖誕節，一個生活奢糜但心地善良的朋友送給我一件禮物，他稱之為代表目前最先進的工藝水平的開塞器。這確實是一件製作精良的器具，儘管它看上去似乎更像是一個水壓槓桿設備。隨帶的說明書信誓旦旦地保證，它能夠開啟最堅硬的木塞。我的朋友告訴我，這是一個只有內行才會懂得鑒賞的開塞器。他還當場為我做了示範，用優雅美妙的動作啟開了一個木塞。
然而，令人遺憾的是，這個完美元缺的開塞器在我們家中卻派不上任何用場，這個優秀的「人才」從此失業了，它再未開啟過任何木塞，只是安靜地躺在盒子裡，既不實用也不可愛。
為了將我的這種近乎忘恩負義的言論闡述明白，我們有必要追溯一下那個在離阿維尼翁不遠的一個鄉村房舍裡的夏日午餐。那時我是羅傑斯的客人。感謝羅傑斯，多年來他一直好心地指點我如何享受餐桌上的快樂。（眾所周知，正如他經常提醒我的那樣，英國的烹飪人才都只局限於炮製早餐和爛熟的斯第爾頓奶酪。）羅傑斯不是廚師，而是美食家，用他的話說，是一個知識淵博、以享受佳餚美撰為樂的餐桌學者。他能品嚐出食物或酒類之間的細微差別。他宣稱他的成年生活的大部分貢獻給了吃吃喝喝，他的高品級的胃和高超的鑒賞技術完全可以證明這一點。同時，他還是一個盲目的愛國主義者，堅信在任何有價值的事務方面法國都站在世界潮流的最尖端。
在我們坐下來吃午飯之前，羅傑斯提議我們兩個人應該先訓練一下我們的味覺——這是他自願進行的唯一的一種練習——品嚐和比較一下兩種產自羅納之濱的白葡萄酒的口感，一種是剛剛推出的考德利爾，另一種則是年代久遠的赫爾米木齊。侍應生走了過來，將兩個裝滿冰屑的桶放在餐桌上，細長的酒瓶埋沒在冰水中，瓶壁上冰冷的水珠閃閃發光。羅傑斯看到酒，搓了搓手，然後在冰水中旋轉酒瓶，不多久，他抽出凍得發麻的手來，手指彎曲著在空中晃動，像是貝多芬在彈奏鋼琴。稍歇片刻，他伸手從自己的褲子口袋中掏出一個開塞器，小心地把它展露出來。
羅傑斯打開開塞器，將其中彎曲的短刀擱在考德利爾酒瓶的瓶頸上，優雅地旋轉了一下手腕，瓶帽應聲而落。他彷彿是一個技藝高超的外科醫生，動作乾淨利落，瓶塞毫髮未損。他拔出軟木塞，放在鼻子底下聞了聞，點了點頭，之後，再以同樣的動作施之於赫爾米太齊，然後準備將開塞器封存入庫。他的手收回口袋之前，我提出想看一看他這件寶貝。
我從來沒有見過這麼美觀的開塞器。據說這種牙塞器是根據一個叫做「侍者朋友」的設計製作出來的——一頭是刀片，另一頭是控制桿，中間是螺旋鑽。當然它也借鑒了普通的開葡萄汁的開塞器，不過沒有雷同之處。這種開塞器掂在手裡有點沉，牛角般的手柄打磨得非常光滑，每頭都有一個鋼製裝飾物。一條黑色的鋼製脊樑橫貫把手，盡頭處比較扁平，好像是蜜蜂的圖形。控制桿上刻有拉圭奧羅的字樣。
羅傑斯告訴我說：「這是世界上最好的開塞器。」他往酒杯中斟滿了酒，笑了笑，補充說：「當然也是法國最好的。」我們一邊飲酒，他喋喋不休地一邊給我灌輸有關開塞器的知識。
拉圭奧羅是法國南部阿威格農地區的一個小鎮，以盛產刀器而聞名於世。拉圭奧羅開塞器的鼻祖可以追溯到一八八O年，隨著軟木塞的發明而誕生。（事實上，軟木塞的出現還要更早一些，大約在十九世紀初。但在法國南部地區，除了快速打碎酒瓶瓶頸，對於起開木塞並沒有什麼值得一提的成就。）就這樣，許多年過去了，類似不銹鋼之類的精緻材料被引人設計過程中，但是變化並不大，至少在製造真正的器具如開塞器方面沒有什麼顯著的變化。
不幸的是，羅傑斯說，在那個邪惡腐朽的舊世界裡，到處都能看到假冒產品，比如機制的拉圭奧羅的刀子，這些刀子都是用機器製作組裝的，只用一小時就能造一把，所以售價很便宜。真正的拉圭奧羅產品需要五十道獨立的工序，全是用手工進行。每把刀子的各個零件最後都由一個工匠組裝起來，而不是由機器組裝，每一個刀片上都打一個L，作為正宗的印記和標誌。還有其他一些傳統標記：在刀片的背部有波紋形的刻痕代表著水，蜜蜂的圖形代表氣，刀脊上有光焰的圖形代表火，刀把上鑲嵌的一群黃銅小釘——這是麥粒的圖形一一代表土。如果沒有這些標記，刀子即使鋒利、漂亮，甚至製作精良，卻不是地道的正宗貨。
說到這裡，羅傑斯覺得是進行另一個示範的時候了，他伸手拿過來那瓶教皇新堡葡萄酒，這瓶酒打發了乾酪遲遲不來的空隙。他指著開塞器中的短刀對我說：「看見這個了嗎？刀刃是鋸齒形的，它比直刃開啟瓶蓋更快捷、更利索，而且還不生銹。」他啟開瓶蓋，拔出軟木塞。「另外，」他一邊貪婪地聞著木塞一邊說，「你看，這個螺絲鑽的樣子是不是有點像豬尾巴形狀，上面有凹槽，這就使得軟木塞不會破裂，簡直太奇妙了，你必須也弄一個這東西。」
為了最後這句話，他建議我們做一次遠征。這是一個近乎盲動的計劃，但不知為何，將這個計劃放在漫長的午餐時間裡討論，卻給人一種近乎完美的感覺。這樣吧，羅傑斯說，我們開車到拉圭奧羅，給你買一個開塞器，不，不能叫買，應該叫投資，我保證你不會後悔的。近年來，拉圭奧羅餐飲業的名氣一路攀升，我們到了拉圭奧羅，如果不到米切爾-布拉斯餐館吃一頓，簡直就不算到過拉圭奧羅。這家餐館的名聲，是由四名戴羽飾絲絨帽的廚師和一個十九二十歲左右皋特-米羅級別的小導遊給張揚起來的。不僅如此，這裡還是金髮高盧女郎的夢鄉。據羅傑斯介紹，這是一家非常貴族化的餐館，它的特色菜是美味雛雞，吃過這道菜你才會發現，其他的雞無論怎麼做簡直就是麻雀。這種雛雞堪稱是家禽中的王后，當然，不消說，也是法國家食中的王后。
如此好景好酒好雞，令我們的生活陡然生趣，我的心好像被浸泡在美酒中，醉意微醒，枯燥而漫長的旅程也似乎憑空增添了許多盎然生機，這真是一段理想的時光。不過，我依然覺得若有所失，也許第二天出發可能情況會更好一些。但是，我猜測，或許是因為工作不允許，或許是羅傑斯明天要去依雲那個地方為他的肝臟做定期治療，所以我們還是決定當天就出發。但我在心裡仍竊竊思忖，如果我能同我的妻子一一雖然她對開塞器並不感興趣，也的確沒有什麼研究，可對美味雛雞卻一定很在行——一同旅行，或許那種美好幸福的感覺還要多一些。事實上同我妻子一起旅行肯定要比與羅傑斯一起去更快活、更隨意，況且，我妻子也認為羅傑斯是一個在社交上不太負責任的傢伙。（這又要追溯到幾年前發生的一件事，那天我與羅傑斯的午餐持續了七個小時，因此耽誤了正式晚宴。這雖是事過境遷的一件小事，但我妻子卻一直耿耿於懷。）
於是，在九月的一個陽光明媚的早晨，我們離開呂貝隆，驅車西行。我們走的是那條橫穿塞文山脈森林的公路，也是當年羅伯特-路易斯-史迪文森騎著毛驢走過的那條路，隔了很多年的時間往回看，公路四周並沒有什麼明顯的變化：沿路平靜如昔的鄉村景致，碧綠無垠的田野，空靈如黛的遠山。法國人口總數與英國不相上下，卻分佈在比英國遼闊三倍的土地上，而在塞文山脈地區，人口的密度更低，人煙稀少。在路上，除了滿載原木的卡車，幾乎遇不到什麼來往的車輛，也幾乎看不到任何居民。
道路境蜒狹窄，急彎較多，超車很難，一會兒，我們便追上了前面一輛滿載著松木的卡車。這時已近中午時分，在這種人煙稀少、與世隔絕的地方到哪兒去停車吃飯呢？其他國家的司機可能用三明治打發掉一頓午餐，但法國的司機不行，法國的旅遊者更不行。他們要坐在餐桌前一邊以文明的方式進餐、一邊暗自思忖下一步的行程安排，才能填飽肚子。在法國境內旅行，我們的經驗是，假如到了中午肚子餓了想找個；吃飯的地方卻又不熟悉地理情況的話，只需牢記一個簡單原則——跟著卡車走，大抵就錯不到哪裡去。我們現在正如法炮製，緊緊咬住那輛卡車，滿懷必勝的信心。的確，天遂人願，它終於帶領我們離開了公路，拐到一個已經停泊不少卡車的停車場。我們為找到一個好嚮導沾沾自喜。
路邊餐館是一個低矮、實用的建築，但也較為嘈雜，顧客幾乎全是男性。菜單就胡亂地寫在一塊黑板上，有豬肉製品、墨魚煮紅花肉場、乾酪和餐後甜點，價格是六十五法郎，酒水免費。我們在餐館外邊精心佈置的餐桌前就坐，這裡能夠看見停車場。老闆娘是一個身材高大、身手敏捷的女人（用卡車司機的話說，她相當於一個十八個輪子的大卡車）。她一個人穿梭於四十多位顧客之間，滴水不漏，每位顧客等待飯菜的時間不超過幾分鐘。酒菜精緻，價格合理，符合公路運輸網絡的明文規定，這令我們對這樣一個小餐館的效率運作頗感驚奇。世事難料，這個晚上我們也許還要在這家餐館樓梯的另一頭享用晚餐呢！
吃過午飯，我們匆匆上路。道路開始變得越來越直，也越來越陡了，到了下午兩三點鐘，我們趕到阿爾卑斯山雲霧繞繞的鄉村。茂密的森林消失了，取而代之的是遼闊的牧場，花斑奶牛星羅棋布地分散在牧場上，又是另一樣的風光和景致。星星點點的小村寨在薄霧中時隱時現，家家關門閉戶，街道上行人罕見，有些荒涼，給人的感覺是這裡的牲畜似乎比人還多。這便是幽深的法蘭西，寂靜又有點怪異。
米切爾-布拉斯旅館與我們先前見到的旅館大相逕庭，形成了強烈的反差。我們在路上所企盼和想像的旅館是一所較大的鄉村建築，漆黑的屋頂，漆黑的磚牆，古樸、典雅。而這個旅館則是一座鑲有金邊玻璃的石建築，風格非常新穎、現代，透過靄靄的霧氣遠遠望去，似乎是漂浮在山頂上的空中樓閣，彷彿是一艘在雲海中拋了錨的大船，遠離大地，更像是一幅超現實主義作品。更令我們詫異的是，在登記時我們發現，這是這裡的最後一間空客房。這簡直是不可思議！在這麼一個季節，在這麼一個地方，而且也不是週末，旅館竟然客員爆滿！櫃檯邊的姑娘向我們解釋說，人們來這裡大都是為了散步和觀光，她走到窗外的巨大窗簾旁邊，向我們聳聳肩以示抱歉，當然，還有美食。
在這裡逗留了幾個小時，我們繼續前進，又駛過幾英里，終於來到拉圭奧羅，我希望得到完美的開塞器的地方。
拉圭奧羅是一個賞心悅目的小鎮，當然有其特殊的商業流通方式。在主幹道上，豎立著十幾個陳列著刀具的展覽櫥窗，裡面有古典的小刀，「牧羊人的朋友」（一端帶著一個難看的長針），為現代婦女而設計的造型優雅、適合於放在手包裡的刀（她們用這種刀幹什麼？；閒時修修指甲？打開情書？防止紳士們的冒犯？）每把刀都有形狀各異、令人歎為觀止的刀柄——牛角的，紅木的，盒形的，烏木的，橄欖木的，還有一些是我從來沒有聽說過的木頭，比如一種豆科植物的木材、蛇木、椰子菠蘿木。這裡真是一個刀具收藏家的天堂。
拉圭奧羅刀具工業是由皮埃爾——讓-卡爾邁爾開創的，他在一八二九年打造出了第一把拉圭奧羅刀子。我想，在大街上刻著這個家族名字的商店裡可能會找到我需要的開塞器。我走進去，在它的陳列櫃仔細搜尋，可是除了刀子還是刀子，別的什麼都沒有。我問櫃檯後面的婦女，是否能給我看看類似開塞器的東西。這一問題使我迅速陷入窘境，這是任何遊客都或遲或早會因為暴露了對當地傳統的無知而遭遇到的那種尷尬。首先是那位婦女因驚奇揚起的眉毛，繼而是一聲輕輕的歎息，最後是說話的語氣，都顯現出輕蔑和不屑。「開塞器？沒有。我們只做刀子。」她話音未落，便轉身招呼另一個顧客，對我們不再理睬。那是一位中年婦女，正在撫摸著一把牛排刀，她反覆將拇指放在刀刃上查看刀刃是否鋒利。最後，她下定決定，向前者點了點頭：「我能用它切便宜的肉嗎？」她問，無疑，她已經決定要買下它了。
我猶豫了一下，還是走出商店，來到大街上，我要尋找的不僅是開塞器，更是某種我從未嘗試過的東西：刀子上帶有的經久不散的香味，香味來自刀柄，那是一種野生的普羅旺斯刺柏，紋理細膩，色如蜂蜜。用手摩拳，它就會散發出一股清新的刺柏和荒野灌木的香味。售貨員告訴我，「閉上眼睛，深呼吸，你就會感覺到自己在山野中。」他補充說，「不僅如此，這刀子還能有不尋常的優點。刺柏木是一種天然的殺蟲劑，你的口袋裡裝有這麼一把刀子，就能讓蟲子、蠍子和螞蟻避之不及。」這很合我的心意，一個人行走在這蟲著橫行的世界上，揣著這麼一把刀子，無疑會平添許多勇氣和自信。至於我，有這麼一把刀子，就不用再擔心褲子上有糾纏不休的白蟻了。
薄霧中，我們又從拉圭奧羅返回到米切爾-布拉斯旅館，此時，旅館裡燈火輝煌，好似一艘在黑暗的大海上巡航的客輪。晚餐之前，我們走進大沙龍，準備喝一杯酒解解乏。花崗岩的地面，巨大的玻璃窗，寬大舒適的白皮扶手椅，壁爐的木材正辟辟啪啪地燃燒，散發出一陣陣與我的刀柄截然不同的氣味。在一個角落裡，一對穿著和服、滿頭銀髮的日本人，正在侍應生的幫助下欣賞著陳列的各種名酒。在我們後面，一些德國人在竊竊交談。法國的旅客則悄無聲息，將鼻子深埋在菜譜中。
晚餐前有一個別緻的儀式，這是每個豪華飯店都照例遵行的。這天晚上的儀式上，主人給每位客人贈送一個小小的果醬餡餅，餡餅皮薄而脆，蘑菇冠狀，滑若黃油。我不知道，用這麼小的東西款待顧客不是為了使我們養精蓄銳以便捧得起那沉重的菜譜，就是刻意賣弄高超的廚藝，讓顧客們大塊朵頤。那些主榮必然個個是一門轟然作響的大炮，這種猜測大大地吊起了我的胃口，那頓同卡車司機吃的午餐早已拋在九霄雲外。
令我大失所望的是，從頭到尾，我也沒有見到我期望已久的美味雛雞，顯然，這道菜從晚餐的菜單中剔除出去了，取而代之的是魚、野味、小羊肉和甜菜，每道菜端上來時都有一個簡短的介紹，只是太過拘泥細節。我一直對精心書寫的菜單情有獨鍾，它知識豐富、促進食慾卻沒有自命不凡的廢話。比如，倫敦的一家飯店為了證明它提供的銀魚價值不菲，在菜單中寫道：「生龍活虎的小銀魚被我們的廚師放進滾沸的油鍋裡幾秒鐘，還沒有從驚奇中回過神來就又被打撈出來。」如果有人建議，將這段說明的作者緊接著銀魚也放到沸油中回一下鍋，我一定雙手贊成。
米切爾-布拉斯飯店的菜單上沒有類似的說明，至多只是一些帶有承諾的簡短詞句。我一向認為，創作這些詞句也是一門藝術，好的酒店應該專門聘請一位專業菜單作家，讓他坐在廚房的小凳上，手裡端著一杯酒，等待著烤箱中即將出爐的菜餚啟發他的靈感。這樣規模龐大的酒店人手龐雜，數不勝數，再多一個作家也不打緊。而且，大部分廚師生性慷慨豪放，他們完全可以充分信任菜單作家，甚至可以將榮餚的秘密透露給他。大千世界，無所不有，無所不奇。
這時候，餐桌邊出現了一支小小的隊伍，我們的一個食伴也正忙著傳遞一個大袋子，袋中動物的褐色的小鼻子還在不停地抽搐，原來是一隻可愛的小狗。真是讓人高興，我們終於看到了米切爾-布拉斯飯店確實奉行機會平等的原則，在這裡，狗與它們的主人一樣受到歡迎。我試圖想像，在那種世界頂尖級飯店中，一隻狗的存在會帶來什麼樣的影響，估計首先遇到的麻煩是尖叫聲，公共衛生巡視員不得不走過來處理這個突發事件。但在這裡，那個大袋子以及裡面的毛茸茸的小東西對此卻不屑一項，它被安靜地送到主人的椅子底下，沒有發出任何聲音，甚至連揚起眉毛的簡單動作都沒有。
餐廳呈長方形，非常典雅，清一色的灰色高背椅，桌布緊緊地包裹著桌面，在桌子下面聚合在一起，使得圓桌成為一個大型的蘑菇。餐具造型獨特，是拉圭奧羅最好的餐具。燈具也很別緻。侍者們邁著無聲的腳步，來來往往，傳酒送菜，空氣中瀰漫著的只是尊敬的輕聲提醒。各種聲音都被弱化壓低，造成一種安靜的用餐環境，這是大多數著名飯店的顯著特徵之一。在我看來，這種用餐方式更像某種小型的宗教儀式。這家飯店的服務非常完美，無懈可擊，然而從另一種意義上講，只是這種卓越的靜音效果也影響著消費者，使得他們像在聖殿裡一樣，小心翼翼，不讓餐具發出一丁點響動，而不是為了來享受美味佳餚。在嘈雜的就餐環境中，笑聲應該是最好的點綴，是饕餮之徒的最好的背景音樂。
我們終於聽到笑聲，這難得的聲音來自鄰桌，那裡坐著十位晚到而又喧鬧的法國生意人。他們落座之前脫下自己的夾克衫，帶著不拘禮節的快意和決然，準備調動一切感官肆無忌憚地享用晚餐。他們一邊吃著吐司麵包一邊開著玩笑，不時拋出不乏善意的侮罵。自從第一道菜上來，他們的嘴巴就咂巴個不停。烹調藝術以兩種截然不同的方式影響著法國，從我們周圍的桌子上，我們看到了各自的典型。此時，鄰桌的先生們懷著無限的熱情，一邊欣賞著美食，一邊高談闊論，酒店裡的任何人都同他們一樣，知道了他們非常喜歡他們所吃的東西。而那些廚藝的崇拜者，則採取了一種與前者經渭分明的就餐方式，以無尚的敬畏，以彬彬有禮的靜默，細嚼慢咽，幾乎是用聖徒的方式，鑒別著盤子裡孜然芹果的味道，或者謹慎地將松露汁吐到另一個盤子裡，然後彼此會心地微微點頭以示讚賞。
對我來說，我更喜歡喧鬧、狂熱的就餐方式。我猜想，絕大多數的廚師也一定喜歡聽到他們的作品被人大聲讚揚。儘管大飯店的傳統和規矩都要求某種程度上的聖潔，尤其是上菜撤菜的方式。我記得在巴黎參加的一個晚餐，每一道菜，每一個盤子，都是戴著一個瓷製的圓頂帽被端上來的。我們是四個人用餐，可是卻有兩名侍者專門來揭這些圓頂帽。一個無聲的信號，傳者們便幾乎同時迅速揭開四個圓帽子。也正是在那個晚上，出現了一個戲劇性的令人窘然的事件。我點的小羊排在送菜的過程中迷了路，不知放在了哪一位客人的面前，而放在我面前的卻是滿滿一盤大馬哈魚。所以，如果你遇到這種圓頂帽時，可一定要提高警惕，決不能掉以輕心。
自然，在米切爾-布拉斯飯店不會出現這種把菜送錯的危險。我們的侍者把一個巨大的銀盤子高高地舉在肩頭，悄無聲息地來到餐桌跟前，輕輕地將參展的銀盤放在每一位顧客評委面前。另一名專門負責布菜的侍者則用與印在菜單上相一致的名稱準確地介紹每道菜，此時此刻，如果哪位顧客心不在焉，肯定是在記憶的茫茫大海中打撈這道菜的殘渣碎片，侍者就會禮貌而小聲地予以提醒。在驗明正身之後，我們便大動干戈。一會兒，侍者卻端來了我們沒有點的一份菜——個我們不熟悉的光滑的白色罈子，正在冒著香噴噴的熱氣。他拿著一個勺子，伸進去又弄出來，不一會，就把罈子中的美食整齊地盛放在顧客面前的盤子裡。
「這是我們這裡的特色菜，」侍者解釋道，「我們都叫它aligot（阿里葛）。」
對於這道阿里葛，我想我應該特別交代一下。它帶有奶油色的紋理，具有使人難忘的質感，鬆軟有如大妃糖．味道鮮美，人口即化。你只有在經過反思之後，才能肯定它確實是進到了你的胃裡。
如同許多好吃好喝的東西一樣，阿里葛也是由僧侶發明的。大約是在十二世紀，或許還要更早一些。那年冬天，一些朝聖者來到了修道院，又冷又餓，他們問修道院僧侶，有沒有什麼東西或aliquid可吃。由此流傳下來，拉丁語aliquid在流傳過程中演變成了法語中的aligot。早年的做法主要是把奶油和麵包屑放在一起煮，後來有了改進，製作過程也更加精緻。今天，做這種阿里葛需要四種原料：兩磅土豆，一磅新鮮的當地乾酪，半磅發酵的奶油，一兩瓣大蒜的粉末，若干鹽和胡椒粉。先把土豆煮爛，加上乾酪、酸奶和大蒜末，再調一些鹽和胡椒粉，然後一直攪動。如果你攪動的勺子很難，從鍋裡的粥中拔出來，那就說明煮得過火了。你可以往鍋裡加一些酒，再重新開始攪動。
阿里葛是一種理想的滋補食品，在地裡勞動八個小時，滑了一天雪，或是走了十幾里山路之後，喝一碗阿里葛，是很解乏的。不幸的是，假如你不是因為體力上的要求而只是為了換換口味，那麼你只能品嚐出它的鮮美來。在歷經滄桑的烹飪菜單上，能夠發現這麼一種農民式的食物，本身就有點奇怪，另一方面，它提醒人們注意，並非只有製作工藝複雜的食品才是好食品。
第二天早上，大霧瀰漫，濃得像阿里葛一樣，能見度僅在幾步之內。雖然我們沒有如願以償地吃到著名的雛雞，也沒有見到我們期望已久的鄉村風光，我們還是很高興地看到了關著門的房舍、田野、傳統、烹飪、風景、地方口音，甚至還有那些完全不同的喧鬧的食客。普羅旺斯似乎很遙遠，很具有異國情調。而更令我們難以相信的是，幾個小時之後，我們就又回到艷陽高照、天空湛藍的世界中，回到黑色的地中海海濱，真是恍若隔世。
每頓飯後人們都情不自禁地做些比較，不僅比較食物，還有更全面的體驗。究竟是什麼使一家飯店令人流連忘返呢？什麼使得你還想放地重遊？一家飯店如何達到它想達到的星級呢？我們驅車通過塞文山脈時，我們得出了結論，這就是，我們不能像米奇林（Michelin）公司的巡視員那樣僅限於客觀描述，限於對硬件設備僵化的測驗和評價。米奇林公司制定的星級標準側重於烹飪的優點和飯店的外觀水平，包括設備條件和全體職員的外貌。椅子必須是特殊設計、裝模漂亮的，侍者必須身著飯店的統一服裝，斟酒服務生必須戴須結，等等。總之，必須在豪華的設施和器具——別緻的陶器、桌布、玻璃器皿、餐具、鮮花。精心製作的菜譜、定做的燈具——方面有巨大的投資，要使顧客或者是米奇林公司的巡視員一進門就能感覺到飯店的豪華。
我相信這是一種商業運做，當然也是迎合顧客的心理，迎合法國人對富麗堂皇風格的偏好。但是，不幸的是，它傾向於鼓勵營造一種安靜的虔誠的氣氛和態度，而缺少了羅傑斯稱作是吃的愉悅的東西。而由於缺乏趣味，那些豪華的設備遭受到冷落的悲哀。確實，品位雖然是個好東西，可你畢竟不能吃空氣呀！對於我來說，我寧肯在一個歡娛的人間房屋裡用餐，而不願虔誠肅穆地坐在豪華的地獄裡進膳。
這使我想起了拉摩爾旅店，它曾帶給我巨大的快樂，要按我個人的標準，至少它應屬於三星級水平。但也許正是因為它的簡單的裝修和樸素的外觀，在一些主要的旅遊指南中竟然沒有它的名字。在相當一個時期，它曾是很出名的飲食重鎮，現在，那台過時了的抽油煙機，被刷上藍白漆，如同聖器一樣放置在陽台上。吧檯正對著大門，鋅制的檯面被成千上萬的胳膊肘磨得發亮，各種門類齊全的標牌和排列整齊的在外面很難一見的開胃酒將吧檯烘托得氣派森然。去餐廳必須經過廚房，你可以享受廚房裡飄出來的誘人的香味——醬油的香味，肉湯的香味，鐵板燒肉的香味以及烘烤土豆的香味，被忘了，冬天還有黑色松露的香味——直撲你的鼻翼，形成了各種美食的前奏曲。
餐廳的陳設簡單純樸，牆角有一個石頭壁爐。沒有任何刻意的別緻和時髦的裝飾，一切都是那麼樸素無華——用舊了的餐具和桌布，平凡的酒杯，褪了色的柔軟的餐巾。在你捧著菜譜考慮點什麼菜的時候，廚房裡不斷傳來鍋碗瓢盆的交響曲。
沒過多久，第一道菜和最後的兩道菜都給你預備停當——當然，正如我們所看到的，每一份的量都很足——在你還沒有決定點什麼菜時，已經有人將備菜端到了你的桌子上。這時只需要你來做的事情就是在五六種建議中選定你的主菜。至於酒，那你可要注意怎樣來限制自己的亢奮心情。羅納爾家族經營奧博格飯店四十多年，經過幾代人不懈的努力建立了一個巨大的酒窖。他們收藏著許多出產於瓦爾省的當地名酒，每瓶價格四十或五十法郎，還有不少來自勃員第地區用古老的工藝釀製的美酒和波爾多葡萄酒，每瓶價格是兩千或三千法郎。你小心自己的錢包被掏空就是了。
我們第一次來到奧博格飯店之前，我們的美食家朋友們就警告我們，不要在用餐的開頭就過於興奮。他們說，一定要調整好節奏，否則你準會撐得被抬出去。我們趕去的那個晚上，天寒地凍，我們已經飢腸精輸。那麼多精緻美妙的東西令我們大開眼界，恨不得每一種都嘗一嘗。是的，有人將這種方法稱為暴飲暴食，而我卻更喜歡盡職盡責的研究這個說法。我們掛好餐巾，甚至那從廚房飄來的燒木頭的氣味也令我們躍躍欲試。
首先端上來的是烤麵包，但不是我們通常所見的。單薄柔軟的那種，而是盎格魯撒克遜人的那種切片。這是一種鄉下人才喜歡的麵包，四邊呈棕褐色，厚而脆，中間卻溫和柔軟，麵包擺放在餐桌中央的陶盤裡，隨吃隨取。後面的菜漸次送來，共有四道，都盛在凹得很深的方形陶盤中，它們的內容按照質地和顏色排列著，從光滑蒼白到矮胖褐暗，從豬肉到野兔。每道菜上都隨意地插著一把刀子。桌上還有一瓶小黃瓜，味道辛辣刺鼻，這種法國調料估計與美國的醋是堂兄弟。侍應生上齊了菜就退了出去，讓我們自吃自樂。自然，留下一個年輕的姑娘以備我們不時之需。
年輕的女侍應生低聲地向我們透露說，還有一盤額外增加的食品，是今天晚上準備的，所用的材料是早晨採來的野蘑菇，廚師正在製作，過一會才送來。這當然是提醒我們留點肚子，但這可不是一件容易的事。五彩繽紛的美撰佳餚和烤得熱乎乎的麵包總是在刺激著我們的食慾，讓我們難以自制，停不下手，更停不下嘴來。豬肉是不是與野兔肉一樣好吃？還是更好吃一些？每品嚐一口，評價都在改變，所以還得繼續品嚐，而那種小黃瓜調料也在不斷地製造著不同的味道。直到額外增加的野蘑菇的到來才阻止了我們把所有的食品一掃而光。
朋友曾經給我們講過一個真實的故事，一位年老的紳士是這家飯店的忠實崇拜者，他每個星期都要獨自來這裡吃一頓星期天午餐。每次，他從四十里開外回的土倫打出租車，花兩個小時欣賞這裡的美味，之後出租車就等在外面，再把他送回家。在其他國家，如此熱心於烹飪和美食的人可能被看作是精神不正常的，但在法國卻不一樣，一大批熱心支持自己胃口的人也支持了他們的廚師，這就是為什麼你能夠在最偏僻的農村角落也能經常發現不同尋常的美味的原因。
還有一個有趣的關於飢餓的故事——我們也發現事實確實如此——故事說：餐桌上的每種食品你都覺得很可口，已經吃得很飽了。然而又上了一道菜，質料和味道都與先前不同，它一上來，你的食慾又魔術般地恢復了。下一道菜又是如此，用鴨油烤制的金黃色圓形蜜餞土豆餅，一層一層的，很薄很酥，鴨油味很濃，再加上些大蒜汁和松露沫，實在是令人垂涎不已，欲罷不能。用廚師的話說，這叫做「鼓勵」。不過，這樣做的結果可能會使營養過剩，危及健康，這一直是心臟病專家一再告誡人們的。在他們看來，高膽固醇食物簡直就是生命的早期墓碑。但我們在吃光最後一塊墓碑時還要對自己再說一遍，有統計數字在支持我們。有人在飯店作過一些統計調查，無論是那些上了年紀的愛好口腹之慾的老頭老太太，還是那些年輕的胃口更佳的姑娘小伙子，他們都宣稱知道這個事實，即法國的冠心病發病率在整個西方國家中是最低的。讓我們再一次為法國人似是而非的論點乾杯！
由於受這種觀念的支持（當然現在這種觀念也開始衰落了），他們又給我們送上了一淺盤乾酪，從硬到軟再到幾乎是液體。這些乾酪大都直接來自農家，沒有經過消毒程序，在布魯塞爾食品檢疫員看來無疑是違法的，但我們還是又把這些乾酪吃個精光。
一個寶貴的暫停。我們喘了一口氣，整理了一下餐巾，又集中力量消滅廚師送來的餐後甜點，不是一道，不是兩道，而是三道：一個很小的熱蘋果餡餅，一深盤子的奶油飴糖，一碗紅酒燉梨場。最後，還喝了一杯咖啡和一盅卡爾瓦多酒。
我問侍應生可不可以抽一支雪茄。眨眼之間，侍應生從地窖裡拿來一籃子雪茄，有帕塔嘎、考黑巴，甚至還有很罕見的蒙特尼思受二號，巨大的古巴魚雷。他們的雪茄與晚餐一樣慷慨大方，各種牌子的雪茄放在桌子上任君選用。我精心地選了一支卡爾瓦多雪茄，它勁兒較小，有一種蘋果的清香，我們要與世界和平相處嘛。我一直認為，奧博格飯店是法國飯店中較好的一家，具有很高的專業水準，更像是朋友家廚房的延伸，隨意，閒適，舒服。當然，那些星級飯店也不錯，但它們過於雷同，乾淨、完美，具有國際性，而奧博格飯店，你只有在法國才能找到。
奧博格飯店距離聖特羅佩不到二十英里，分享了避暑勝地的美稱，許多人都來到這裡，坐在塑膠椅子上享受美食，儘管屋頂上放置著舊抽油煙機。威爾土公主（ThePrincessofWales）、兩個傑克——希拉克（Chirac）和尼克爾遜（Nicholson）、喬安-考林斯（JoanCoffins），都來過這裡，還有著名的金髮碧眼的地中海美人聖特羅佩小姐也曾在她叔父的陪同下來過這裡進行日光浴。每年八月，臨近飯店的停車場停滿了琳琅滿目的各色名車，似乎是保時捷和梅塞德斯公司的汽車商在舉行會議。移動電話、鈦金屬鏡架的太陽鏡。威盾海灘旅行袋橫七豎八地丟在桌子上。而在飯店裡面的酒吧檯前，當地的農民和工人們一邊喝著啤酒，一邊辯論著足球或者環法自行車賽，準備喝完啤酒之後就打道回府，享用下一頓午餐。