第三章 家居指南 文 / 彼得·梅爾
《紐約時報》餐飲評論家有一項驚人的發現：普羅旺斯根本不存在。
一位居住在紐約的紳士熱拉爾德-辛普森寄來了一封信，聲稱報紙上有則消息把他搞糊塗了。他的信裡附有這份令他疑竇叢生的報紙，那篇文章讀起來令人悲哀，它譴責普羅旺斯是一個擁有聰明的鄉下人和糟糕的食物的地方，熱拉爾德的迷惑正在此間。他寫道，我記得我在那兒度假時它根本不是這個樣子，不像你們描寫的那個樣子。究竟發生了什麼事情？在過去短短的幾年裡能發生如此翻天覆地的變化嗎？
我又一次拜讀了這篇文章，它的確讓普羅旺斯聽起來不那麼吸引人，還指責那裡的餐館和餐飲業服務不好。以前有人給我寄送過類似的文章，是那些自以為是的專欄作家們撰寫的，這些人急於發現潛伏在金黃色素衣草下的田野和微笑臉龐的名信片背後他們稱之為「現實」的東西。讓他們見到一位不再心存幻想的來訪者，碰上一個惡聲惡氣的店主或者吃一頓糟糕的飯菜，他們便快樂地回家了——他們找到了自己的故事。我雖然並不贊同他們所寫的東西，但不能不承認，他們所吐露的在某些方面是相當公平的。對普羅旺斯，我們全都有自己的觀點和感受，雖然我的看法與那些只在這兒呆一兩個星期的人截然不同，尤其是選擇八月來這裡休閒的人，那是一年中最人滿為患。不具代表性的月份。
送到我這裡的那篇文章的題目是《去年八月我在普羅旺斯》，發表在一九九八年四月二十二日的《紐約時報》上，這是世界上最著名、最有影響的報刊之一。文章的作者是呂特-賴希爾（RuthReichl），我確信這個名字要是在曼哈頓的廚師中不經意間說出，將會引起顫慄的佩服。那年四月，她作為《紐約時報》的餐飲評論家，更加耀眼和眩目。現在她已經跳槽了。在借懂無知的世界裡，她是烹飪領域一座光輝的燈塔，烹調名望的創立者和打破者。總之，她是一位精通自己本行業的女人——正如一位聰明的老農所言。
作為一位食品專欄作家和編輯，賴希爾最擅長的是她具有及時抓住事物本質的能力。在她八月訪問期間，她能夠調查、考慮、總結或者忘掉法國的整個地區。多麼勤奮！然而她依然設法騰出時間過了一個令人失望的假期。
一份多麼令人失望的目錄從早飯就已開始：令人討厭的棍子麵包，更糟糕的羊角麵包，還有餿咖啡。市場上竟沒有挑出一個熟透的番茄，桃子像石頭一樣堅硬，綠豆看起來乾巴巴的。沒有什麼東西能比看到乾巴巴的綠豆更讓食品評論家感到心情沉重的了。她的心愈加下沉，法國不產土豆，肉鋪也沒有小羊肉。這兒是美食家的地獄。賴希爾說，她到超市去，被迫在一個不開市的日子裡去購物，這樣一點也沒有沖淡她那不滿的情緒。那兒，食物也相當慘淡，肉類和蔬菜是一場徹頭徹尾的失敗。乳酪來自工廠，麵包包裝在塑料紙裡。恐怖中的恐怖，在她回家路上，當地的德構斯蒂諾市場裡，單是各類玫瑰葡萄酒佔用的空間就比所有的麥片粥、小甜餅和脆餅都多。想想這種事！比小甜餅還多的葡萄酒！要比腐化墮落社會裡的顯著標記更多。
其他意外發現將接履而來，但在它們到來之前更加詳細地檢查一下這一堆悲慘情況的頭一部分是值得的。無疑，在普羅旺斯你能看到許多不重要的食品，不過要是讓你在你所到達的每個地方都能找到不錯的食品，這不是粗心就是極其缺乏當地知識。在普通遊客身上這是可理解的，但呂特-賴希爾自然不是普通遊客，她的工作是致力於發現美食，她自然與烹飪和新聞圈子有著特殊的關係。她在法國當然有朋友和同事，能正兒巴經告訴她在普羅旺斯——正如在世界其他地方一樣——應該去什麼地方。難道沒有人告訴她一些好地址？她自己也沒有要求？她沒有看過她在《國際先驅論壇報》的同行帕特裡夏-韋爾斯（PatriciaWells）撰寫的優秀著作嗎？韋爾斯是位美食家，對普羅旺斯十分熟悉和瞭解。顯然並非如此。
市場上沒有熟透的番茄，肉鋪裡也沒有誘人的嫩羊肉，我們在普羅旺斯的幾年內從未遇到過這兩種令人失望的事情。這也許是因為運氣不佳，也許是因為去市場和肉鋪太晚了，最好的貨品已經買完。八月就是這樣。至於亂糟糟的超市，給賴希爾的建議要麼糟糕透頂，要麼根本沒人給她建議。當然一些超市裡有工廠奶酪和塑料包裝麵包，儘管我不明白這一點為何值得一提。超市是專門銷售大批生產的食品，大部分都合法地用塑料紙包裝。即便如此，並非所有的超市都是一樣。儘管小甜餅的種類不一定達到德構斯諾市場的標準，但普羅旺斯的大部分超市有銷售新鮮奶酪的專櫃和自己的麵包房。
事實上，我們認識的大多數認真的廚師只去超市採購基本日用品。他們從小專賣店買肉、麵包、油、酒和農產品，正像他們的母親從前那樣。即使他們居住在阿威格農或者附近，他們在拉斯霍斯購物，這是在法國或任何其他地方能見到的最好市場之一，位居城中心，剛好離賴希爾住的地方不遠。
二十五年來，市場為當地供應商提供了長期的批發商店，四十家售貨攤有多得不得了的肉、家禽、野味、麵包、奶酪、豬肉製品、水果、蔬菜、香草、調料品和油供顧客挑選，魚櫃有三十多碼長。每個工作日六點開門，中午關門。但是，八月在阿威格農很難找到停車位，也許正因為這個原因市場被人忽略了。真遺憾。
不過別擔心。如果對購物感到躊躇，那還有當地的餐館。有幾家可以和紐約的高級飯店相媲美，黑利（Hiel）、埃斯那特（L』IsleSonnant）和雷尼（Cul－sineReine）是其中三家，但是這些有點設法躲開賴希爾的眼睛。相反，我們被告知菜只是讓人看的，而不供品嚐，裡面只有番茄（讓我們希望番茄熟透了）。這可能會讓她想起對大城市的一般餐館的評論。這足以讓你在普羅旺斯滯留期間對吃飽飯感到失望。
然而，此刻我們大失所望、飢腸轆轆，卻看到了最非同尋常的發現。在這兒白紙黑字寫著，被極具權威性的《紐約時報》所支持，「我一直在夢想一個從不存在的普羅旺斯。」
這句話讓我感到好似看到不成熟的番茄所受到的衝擊，這你可以想像。這些年我一直住在什麼地方？其他那些被誤導的作家呢？都德（Daudet）、季奧諾（Giono）、福特-馬多克斯-福特（FordMadoxFord）、勞倫斯-達雷爾（LawrenceDurrell）和M-F-K-菲捨爾（M-F-K-Fishe）所熟知的和筆下的普羅旺斯——我瞭解的普羅旺斯——不存在。它根本不存在，它只是我們想像力的樂觀虛構，一個羅曼蒂克的幻想。
恐怕這種彌天大謊的製造須歸咎於一個土生土長的普羅旺斯人的兒子馬塞爾-帕尼奧爾。哎呀，又一位神經質的、極富想像力的作家。賴希爾是他的熱情崇拜者，她和我們一起分享對他的尊敬：「我所迷戀的普羅旺斯是偉大的電影製作者馬塞爾-帕尼奧爾的普羅旺斯。這是一個東拼西湊的黑白世界。在咖啡館裡，人們把石頭藏在帽子下面，等著人過來踢帽子取樂。」
在我看來，這同期望一個現代美國人摹仿弗蘭克-卡普拉（FrankCapra）電影裡的人物沒有什麼兩樣。但我覺得我應該做些調查，我不能跟結果爭論。為了公平，我必須報道，作為大眾逗樂的踢帽子現象已經走上了斷頭台。在我居住的當地村寨裡，搜遍村長辦公室的檔案，也沒看到在公共場所踢帽子的一例記載。在村子的小酒吧裡，我問年紀最長的老人是否曾以踢帽子娛樂。他斜著眼看看我，喝完酒，便走開了。即便是在最遙遠的豪特-普羅旺斯村裡，你也許幻想可以遇到最古怪、早已被人遺忘的踢帽子者，你不可能看到咖啡館裡的人不以交談、玩牌或滾水球遊戲娛樂。首要的問題是糟糕的食物，現在正是如此。又一個夢想破滅了。
不過，到普羅旺斯的一些來訪者似乎能超越模糊不清的期望，從確實存在的事物裡獲得極大的快樂。不幸的是，他們是觀光者，在賴希爾的世界是不受歡迎的。她喜歡——用她的話說——不太奇特、沒人觀光的地方。觀光者當然總是別人，不會是我們。我們跟他們不一樣，我們是旅行家，聰明機智，舉止文明，富有教養。在我們看來，選擇目的地是件幸事，到處走走是件樂事。這是一個共同的態度，我發現它優越，魯莽，含混。如果你離家旅行是為了快樂，無論你怎樣添校加葉地加以描述，你只是一個觀光者。我自認為是一個心平氣和的觀光者，我的一些最好的朋友也是觀光者。旅遊對當地經濟的發展十分重要，為許多有才能的人提供生計，其中有些就是廚師。否則，這些人也許不得不到別處去謀生計。
讓我們拿賴希爾在整個普羅旺斯發現的僅有的兩家好餐館為例吧：挪沃客棧和帕拉多酒店這兩家。她說，兩家都很棒，都名副其實地受觀光者的歡迎。如果他們必須純粹依賴當地顧客，那他們能保持標準嗎？我非常懷疑。
即使在描述最為人喜愛的帕拉多酒店時，賴希爾也帶著明顯的失望口吻。食物很不錯，格調迷人，但是，「我對這一切有種不真實的感覺，不自然地試圖復甦馬塞爾-帕尼奧爾的精神。」天哪！什麼能引來這些東西？停車場裡冒出踢帽子的人？夏爾-阿茲納武爾來吃午飯？或者，小酒店開業只有十五年，而不是十五代？無論是什麼，它為從不存在的普羅旺斯提供了一個有用的支持。
我們被告知，賴希爾的下個假期將在意大利度過。我希望，因為她的緣故，金色沙灘的夢想都能實現一侍者唱著普契尼的歌劇片斷，壯健的農民用紫紅色的雙腳踩葡萄，手擀意大利通心粉做成的午餐。（口味不錯，先生）。
然而，此時此刻，與我有商業關係的辛普森和依舊考慮拜訪普羅旺斯的其他勇敢人物，我希望能在這裡為他們推薦一些好的旅遊勝地。我更希望，這是並非一切都已消失的證據。普羅旺斯不少地區疆域廣闊，一望無垠，因此也許你得在車裡拿著地圖研究好大一會兒。不過，鄉村的美麗的確溢於言表，你不會在你的旅程虛擲光陰。我還要說，這些只是多年來我漫不經心作出的個人選擇，絕不是一個條理清晰、囊括一切的清單。最後我還要提醒你：此地的地名常常變動，因此在你出發之前，最好查查電話號碼簿或當地的地名簿。
市場
我從未發現比在普羅旺斯市場上消磨二三個小時更讓人舒服的購物方式了。五顏六色，種類繁多，熙熙攘攘，古怪的攤販，各種味道交織混雜，這兒一銀勺奶酪，那兒一口吐司和普羅旺斯盤裝菜。所有這一切會把我們初以為苦差的事兒變成了一個上午的樂趣。
沉湎其中的人可以連續好幾個星期每天去一個不同的市場，最好手頭有張地圖，否則遠遠不夠全民但我認為這足以表明根本不存在普羅旺斯無市場日這回事。
星期一：博達裡德，卡德那，卡瓦永，富卡爾吉。
星期二：巴農，庫庫隆，戈爾德，阿普特聖薩特尼，羅馬威森。
星期三：卡西，羅尼，普羅旺斯聖瑞米，史特。
星期四：凱瑞尼，尼翁，奧朗洽。
星期五：卡彭特拉，教皇新堡，盧爾馬林，佩爾圖依。
星期六：阿普特，阿爾勒，馬諾思克，聖特羅佩。
星期天：庫斯特勒，蘇格勒愛斯，馬思。
葡萄酒
在這裡，我們的處境十分微妙。過去的幾年間，呂貝隆發生的變化之一就是葡萄酒的質量有很大改善。當地小葡萄園生產的葡萄酒越來越淳厚、爽口，也許與派普卡特尼福葡萄酒的重量和工序並不相同，但釀製得很好，物美價廉。這些葡萄酒有十幾種，這樣問題就來了。品嚐完全部的葡萄酒，我的酒量是絕對不夠的，我確信自己的嘔吐物已經夠建幾座寶庫的了。但是，我每天都持之以恆地在做進一步的「研究」，以下是我比較偏愛的幾種葡萄酒。
卡諾格城堡，產於博尼沃。紅葡萄酒、白葡萄酒都很不錯。有一種口感淡爽的赧色玫瑰紅葡萄酒，大多被當地餐館買走。要想保證得到一兩箱，你必須在三月或四月就趕到葡萄園去。
考思坦丁-徹瓦裡爾，產於盧爾馬。不管怎樣，兩個人加上他們的拖拉機能設法應付五十英畝的葡萄園。葡萄酒，特別是紅葡萄酒，正開始獲得嘉獎，並出現在餐館的葡萄酒目錄上。如果這種情況繼續下去，這裡工作人員很有可能增加到三位。
拉-羅伊爾，產於奧派德。這是我所知道的唯一由女人制酒的葡萄園，她人也非常好。阿內-於格把葡萄釀成美味葡萄酒，她丈夫釀製良好的渣酸白蘭地酒。這是烈性酒，看起來卻很醇和。品嚐後須小心駕車。
拉-威勒裡爾城堡，產於帕格特一薩一杜蘭斯。一個古老的葡萄園，在當地最有成就的葡萄酒設計師雅基-科爾的幫助下，一位熱愛葡萄酒的商人種植了大量的葡萄，並使這個園子日益復興。他運用自己的才能生產了一些獨具風味的紅葡萄酒。
拉-塞塔德勒，產於麥吶伯斯。當地比較大的葡萄園之一，螺旋型的博物館之家，寬敞有趣的住宅。品嚐時間一般會被延長，有時合座生歡。
拉-卡瓦-塞普特爾，阿普特。不是葡萄園，而是由埃萊娜和蒂埃裡-裡奧爾經營的商店。他們完全清楚我希望瞭解普羅旺斯的葡萄酒，所以為我做了妥善的安排，使我終於喝到他們推薦的葡萄酒。很自然，作為葡萄酒商人，他們也貯存來自波爾多和勃良第的各種品質超群的葡萄酒。然而，因為它們是外地的酒，我們這兒不再談論。
橄欖油
普羅旺斯最流行的橄欖油來自賴堡流域，如果你碰巧在茂散尼一勒斯奧皮勒斯附近，恰逢年底在採集橄欖油，你能在那兒的小農莊裡看到橄欖油。油流動很快，夏季的遊客在往北的浩特-普羅旺斯村很可能運氣會好些。
在梅恩郊區，你會看到奧利弗斯公司，經銷來自地中海盆地的大量手採橄欖油，如意大利、希臘、西西里、科西嘉、西班牙，還賣一些當地最好的橄欖油。別忘了帶根棍狀麵包逛橄攤油商店，這樣購買之前可以先品嚐一下。（提供品嚐的瓷勺，不過不能把混合橄欖油塗在新鮮麵包上。）你在那兒可以挑些橄欖油皂，據說它能給人的皮膚塗上地中海的光澤。
蜂蜜
每個市場都有銷售蜂蜜的專櫃，也許有一天你能偶然碰見我最喜歡的蜂蜜銷售商雷諾先生。「我的蜜蜂，」他會告訴你，「已從意大利飛來釀這種蜂蜜了。」不知為了什麼，這一切總令人難以忘懷，因此我家裡幾乎總有一壇雷諾的蜂蜜。
如果你想去看當地蜜蜂能做什麼，去位於克萊帕迪斯的茂散尼一勒斯奧皮勒斯，你將發現帶有香草、迷迭香或席香草風味的蜂蜜、蜂蜜醋、極好的果子凍、鮮美的蜂蜜芥，還可以看到旺圖山和呂貝隆的風景。
麵包
在法國可以食用的東西裡，關於構成完美的結構和完美麵包的表面常有明顯紛雜的不同觀點。烤餅、球形麵包、裂口麵包、飯館麵包、普通麵包、酵母麵包，每種都有熱烈的響應者和擁護者。麵包師具有同樣主觀的評價，因此這些推薦純屬個人喜好。
喬治亞麵包，產於羅涅。你步入店舖時，也許有最誘人的香味在歡迎你。除了麵包，麵包師還製作杏仁餅乾，兩種獨特的新月形小麵包，很誘人、葡萄昧的糖餡餅。好吃極了。
忒思坦尼亞麵包，產於盧米埃爾。有比一般棍子麵包耐嚼的麵包，很受當地居民歡迎。如果你星期天早晨不早些去，貨架就會賣空了。
阿尼奧麵包，產於陸斯特爾（Rustrel）。自從一八五O年以來裝飾很少變化。我想麵包味道也沒有發生變化，皮餡都令人滿意。一塗上橄欖油和海鹽，配上新鮮的番茄便是一頓佳餚。
奧澤，產於卡瓦永。比我想像的種類可能還要多。那兒有麵包目錄，只要他們不太忙，就會建議你吃什麼。
奶酪
普羅旺斯不是一片有豐饒牧草的土地，因此他們說，看到一頭牛跟碰到一位和藹的稅務官一樣不常見。但卻有山羊活躍在灌木叢地帶和山裡，山羊奶酪品種繁多，新鮮，恬淡，奶油很多，可以用帶有香草的油脂汁泡上，用黑色胡椒粉捲住，或用野生甘葉作配萊，缺點是時間長了會變硬，有種刺鼻的氣味。它們比頂針大不了多少，一般用曬乾的栗樹葉和酒橢葉捲著，放在大約一英吋厚、三英吋寬的盤子裡上來。浩特-普羅旺斯的巴諾附近的農場裡，生產最著名的奶酪，在沃克呂茲極富競爭力。
吉納維夫-摩裡納斯，產於奧派德。生產全套的干制或新鮮的奶酪，有胡椒粉和甘葉，佐以灰燼（法國加芒貝爾地方乾酪）。
在塞尼翁不遠處，你能買到瑪裡斯-魯齊埃的奶酪並品嚐她的廚藝。
要想吃到更多的奶酪，在卡瓦永有阿爾卑斯乾酪，那兒的牛和母羊跟山羊一樣。奶酪保持在極棒的條件下，賣奶酪的人將會非常樂意幫你挑選。
旅館
在普羅旺斯鄉村，規模宏大的旅館非常少，如果目前的建築限制仍然有效的話，那就不可能有規模較大的旅館。但越來越多的私家房屋被開闢出來，提供簡單舒適的房子和可口的飯菜，在這樣的小旅館裡，可以見到法國家庭生活的機會。以下是三個例子：
在伯尼沃，有馬林斯經營的布斯園圃。在博納伯斯下面，莫裡爾和迪迪爾最近開業大吉。在塞格隆，卡米拉-裡接待已經改造了村子中間的一座老房子。不要期望看到房間服務或雞尾酒後的娛樂室。但他們的歡迎將是十分地熱忱。你不會挨餓，你的房東會建議你到包括餐館到葡萄園的當地其他地方看看。
餐館
普羅旺斯的餐館足夠寫滿一本書了，這部書目前正由一位烹調專欄記者雅克-岡達（JacquesGantie）撰寫，書名是《岡達手冊》，描寫了普羅旺斯的750種菜餚。在這裡，總會有你喜歡吃的東西。
回頭仔細測覽這些清單，我發現我的敘述未能囊括我想說的、我所看到的一切，對此我深表歉意。真正的美食家在哪裡？是松露烹調高手，還是非凡的臘腸製造商？在哪裡可以品嚐到美妙的甜瓜、肥膩的蝸牛、誰的飯菜最有味道？毫無疑問我沒有網羅到他們，那些奉獻自己的青春使我們吃上值得回憶飯菜的美食家。但是普羅旺斯太大了，我在那兒只不過研究了大約十年。在那裡呆的時間越長，我就越意識到不知道的東西實在是數不勝數。
我確實知道的一件事就是，如果你準備花點時間去打聽，你的胃口一定會得到滿足。我贊同普羅旺斯菜餚的成分和風味的獨特，但我所喜愛的未必適合每個人的口味。我碰巧喜歡它們，因為我的胃口並不挑剔。此外，我發現可抱怨的地方很少。說這裡沒有美食佳餚是不講道理的，說需要付出一些時間和努力來適應這裡倒是實話。但我一直相信適應是欣賞的開始，是對美食的真正享用。