章 節目錄 第71章 【刀工優劣】 文 / 石章魚
沈英南也停頓了一下，他的目光追逐著那片飄落的土豆片，內心開始變得猶豫和忐忑，父親曾經對他說過，朱老二的刀工即便是師公在世的時候也未必比得過，眼前的這個小子顯然已經得到他的真傳，蘇樂在現場居然表演雙手操刀，長七寸，高三寸的重質廚刀在他的手中游刃有餘，在切片的過程中必須用高速一氣呵成，中間不可有絲毫的猶豫和停頓，否則就會出現厚薄不均，看似簡單的切片卻要考校一個廚師的眼力、腕力和鎮定功夫，蘇樂在眾目睽睽之下，無論他的心態再好，也不可能絲毫感覺不到壓力，然而他在這種情況下竟然可以頂住壓力出色完成了這道工序，這小子的心理素質不是一般的強大。
即使是朱老二在蘇樂動刀切片的時候，也凝神屏氣，直到蘇樂將兩隻土豆切完，朱老二方才將凝滯在手中的茶杯湊到嘴唇之上，喝了一口茶，唇角明顯帶著笑意，嘴裡低聲嘟囔道：「混小子，牛逼什麼？切成這個樣子就得瑟了？要是老子來切，你那一刀還可以改成三刀！」朱老二心中是極其得意的，別的不說，蘇樂的雙手均能操刀，單單是這一點，已經是難得一遇的天才，在短短的二十天內，已經基本掌握了月暈的竅門，就算是自己年輕的時候也未必可以做到。當弟子的在人前露臉，做師傅的自然與有榮焉。
宋軒朝謝雲安看了一眼，發現謝雲安此時也在目不轉睛地盯著蘇樂，宋軒道：「老謝，依你來看，他們兩人的刀法如何？」
謝雲安道：「刀工上自然是蘇樂勝出！」
即便是齊翠婷、馬德良、賈學貢三人心底深處都站在沈英南一邊，此時也不得不承認，蘇樂的刀法顯然要比沈英南的更加好看，更富有表演性。誰都沒想到這第二輪剛剛開始，蘇樂就一掃之前的低調作風，以雙手分別操刀，切出月暈的手法吸引了現場所有人的注目。
賈學貢道：「土豆片炒肉，切這麼薄幹什麼？我實在想不通這麼薄的土豆片待會兒應該怎樣把握火候。」土豆片越是輕薄，火候越難以把握，這個道理每個人都懂。
宋軒對賈學貢非常不順眼，冷笑道：「你要是能猜透，你早就成為大師了！」
賈學貢老臉通紅，他自認為已經到了大師級別，可是宋軒這句話透著對他的不以為然，賈學貢好歹也是五星級大酒店東星大酒店的主廚，當著這麼多同行的面，這口氣實在是嚥不下去，他冷冷道：「不管是不是大師，也比有些人不懂裝懂的好。」
宋軒望著賈學貢道：「你是說我不懂裝懂嘍？」他的目光陡然嚴厲起來，凜冽的殺氣從他的週身瀰散而出，坐在他身邊的賈學貢從心底生出一股莫名的寒意，禁不住打了個冷顫，勉強擠出一絲笑容道：「我可沒說……」
宋軒冷冷道：「諒你也不敢說！」
謝雲安一旁卻道：「他雖然不敢說，可心裡未嘗不敢想，說不定早就在心裡面把你祖宗十八代都罵了一遍呢。」
賈學貢驚得滿頭大汗，這謝雲安什麼人啊，唯恐天下不亂。
宋軒卻笑了起來：「老謝，你是不是很想看我打人？你越是想看，我越不滿足你。」
齊翠婷擔心現場真的發生衝突，她慌忙道：「大家還是留意觀看比賽。」
沈英南在炒鍋內添入熟豬油，置於旺火之上，燒至四成熱，然後下入雞絲，他對火候控制得相當精確，撥撒十秒，這一步驟非常關鍵，如果時間太短，雞絲熟度不夠，如果時間稍長，雞絲內的水分又過度流失，失去本身的鮮嫩，將雞絲倒入漏勺瀝油，炒鍋置於旺火之上，添入少量熟豬油，這次油溫要控制在八成熱，加入蔥姜輔料，同時迅速將掐菜放在竹筐內，放入已經準備好的八成熱的水中稍燙一下，立刻倒入炒鍋之中，加入料酒、味精、精鹽，顛炒兩下，隨即放入雞絲，迅速顛炒均勻，起鍋裝盤。沈英南的動作看似平淡無奇，可每一個動作分解開來都需要紮實的功底，這其中對火候的控制極為關鍵，他老爹沈萬堂長於火工，自然將自己的本事傾囊相授。
沈英南炒菜的時候，蘇樂也將那些薄薄的土豆片過油，他用的油是花生油，時間不長不短也是十秒，這一過程中他要依靠鐘錶計時，不然無法精確控制火候。土豆片頃刻間炸成了金燦燦的色彩，撈出瀝油。與此同時蘇樂抄起斬骨刀，將一塊裡脊肉剁成肉丁，過油之後，將肉丁均勻撒在已經炸好的土豆片上。
現場觀眾此時方才知道，他做的土豆片炒肉並非是眾所周之的土豆片炒肉，這道菜應該說是名不副實了，根本沒有炒的工序，完全依靠油炸。
兩道菜擺在桌上，左邊的一盤炒生雞絲掐菜，白嫩嫩脆生生，看起來宛如滿盤銀絲，右邊的一盤土豆片炒肉，金燦燦、黃澄澄，看起來如同一盤金葉，一金一銀煞是好看。
五位評委全都離席而起，近距離觀察這兩道菜。從色香形上來看，這兩道菜一時瑜亮各有特色，刀工應該是蘇樂稍勝一籌，但是蘇樂的這道菜有個最大的缺陷就是名不副實，賈學貢馬上就指了出來：「蘇樂，你這道菜既然是土豆片炒肉，可為什麼沒有炒這道工序？」
蘇樂笑道：「那是我想給諸位一個驚喜，這道菜其實叫金葉肉。」其實壓根就不叫這個名字，這小子也是靈機一動臨時起意。
宋軒讚道：「金葉肉，好富貴的名字。」
馬德良道：「這兩道菜的賣相都是相當不錯，一道成功的菜品首先要給人視覺上的衝擊力，因為在吃菜之前，往往最先感知這道菜品的是視覺。」作為南武餐飲聯合會的主席，他首先說了句公道話。
宋軒道：「若是瞎子呢？」
馬德良笑道：「還好我們之中沒有瞎子。」
齊翠婷道：「謝先生，您看這兩道菜的刀工如何？」
聽到率先評點的是刀工，朱老二心中一鬆，在刀工方面蘇樂今天的表現肯定要強於沈英南。
謝雲安先用筷子夾起了一片土豆片，故意透過土豆片去看燈光，土豆油炸之後厚度增加，其中的澱粉變性，自然談不到什麼通透性，謝雲安道：「你刀工不錯，可終究還是沒有切出月暈效果。這樣的年紀，就能擁有這樣的刀工，已經非常難得了。」
他又從沈英南盤中夾起一根雞絲和一根掐菜，雞絲和掐菜的長短粗細幾乎一模一樣，如果不是質感不同幾乎看不出太大的差異，謝雲安道：「單純以刀工而論，蘇樂切土豆片的刀法已經接近月暈的水平，但是做菜講究的是綜合能力，而不是看某一個單獨的部分，剛才的左右手刀法雖然精彩，卻有賣弄之嫌。一個人如果心存賣弄，就會把注意力分散，就會竭盡全力把自己最好的一面展示給觀眾。賣弄的時候，必然會留意觀眾的反應，心情必然受到影響，你的心氣也是在這時候開始浮躁。」
蘇樂心中暗暗佩服，這位老者果然厲害，竟然能夠從自己當時切菜的情景推敲到自己的心理狀態，看來今天的評委之中臥虎藏龍啊。
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