章 節目錄 第67章 【三套鴨】 文 / 石章魚
現場觀眾席上已經有人開始點評了，沈英南和錢小紅獲得的讚歎最多，茅慶忠的表現到現在都是不過不失，至於被批評最多的就是蘇樂，在很多人看起來，這貨就是個路邊十元四炒的水準，紅燒鴨子，誰不會啊，這樣規模的廚藝比賽，居然拿出這樣的一道菜，丟人，簡直是丟人，紅燒鴨子哪能登得上大雅之堂。
一個真正優秀的廚師在做菜的時候，首先要做到的就是專注，外界的任何動靜都無法干擾到他們，其實不但是做菜，做任何事也都是這樣。這四個年輕人在比賽的過程中都相當的專注，全都能夠做到不被外界的反應影響。
在鈴聲響起之前，四名選手已經將他們各自的菜全都做好，沒有任何人超時，四道菜放在展台之上，美食比賽往往的要從是個五個方面進行評判，色香味形器。
色指的是菜色搭配，講究的是搭配有致，誘人食慾。香指得是調料和菜的香味，講究的就是各種食材與調味所融合後的各種香氣。味，菜的味道鮮美。菜品中的食材與調料混合製作後所具有的特殊味道。如：甜、酸、苦、辣、鹹、鮮、麻等。美味可以直接深一步地刺激出人更強烈的食慾。形，菜的形態優美。食材的塑造形態是否能讓人覺得賞心悅目。好的菜形態上的美不僅讓人大飽眼福也能觸動你的心靈。器，放菜的器皿精美，與菜的搭配協調。搭配好的器皿菜品就能達到上層的意境。
五位評委首先品嚐的是茅慶忠的八寶鴨，但見鴨形豐腴飽滿，原汁突出。按照八寶鴨的傳統做法應該先有拆骨這道工序，茅慶忠在傳統工藝之上進行了該進，他用用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣製作的成品，鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調製青豆和蝦仁，使成品更豐富多彩，風格別具。
對於這道八寶鴨的色香型五位評委都表示滿意，可關鍵在於味道，品嚐之後，馬德良卻首先皺了皺眉頭，他看了看茅慶忠道：「這鴨子的色香形都很不錯，你在傳統的基礎上有所創新，採用背骨鴨開背，這樣做可以保持鴨骨的香味，每一個步驟也都做得非常完整，但是這八寶鴨最為關鍵的酥香軟爛你卻沒有做到。」
茅慶忠點了點頭，他做人非常的誠實，老老實實答道：「馬先生，正常八寶鴨上籠後需要用旺火蒸三個小時，可是今天比賽的時間只有一個小時，所以我做得匆忙了一些，雖然我用玻璃紙封住碗口，加大火力，仍然沒有達到想要的效果，如果能夠再給我多一點時間，我或許可以將這道菜做得更加到位一些。」
賈學貢道：「火候未到，你做廚師已經不是一年兩年，為什麼不懂得做菜最主要是用來吃的道理？無論你這道菜色香形如何到位，器具如何精美，可是火候差了，全盤皆輸。雖然是廚藝比賽，可是也和戰場無異，每一個細節都會決定你的成敗，選擇做這道菜，從一開始你就錯了！」
茅慶忠低下頭表示虛心受教。
身為老饕的謝雲安對這道菜居然沒有評論，宋軒更過分，連嘗都沒嘗上一口。
幾個人來到錢小紅所做的柴把鴨子前，這道菜對於刀工的要求很高，齊翠婷向謝雲安笑道：「謝先生以為如何？」
馬德良沒有急於評論，畢竟錢小紅是他未來兒媳婦，很多人都知道這件事，他如果表現的太過偏袒，別人就會質疑他的公正性，所以在這種時候他還是保持沉默是金的好。
謝雲安善於用刀，當然在這道菜上最有發言權，雖然他用得是小刀而不是菜刀，但是刀法還是有相通之道的，謝雲安道：「刀法不錯，這道菜的刀工非常關鍵，這位侄女如此年輕能將刀工掌握的如此純熟，實屬不易。」
能夠得到謝雲安這位資深老饕的誇讚，錢小紅也不由得沾沾自喜。
馬德良心中大悅，如此看來自己的這位未來兒媳婦要比茅慶忠的發揮要好上許多。
謝雲安夾了一塊柴把鴨，慢慢咀嚼，他的眉頭自始至終鎖在一起，直到吃完都未見展開。
看到謝雲安如此表情，錢小紅剛剛產生的那點喜悅心情頓時消失的無影無蹤。
謝雲安道：「這道菜名為柴把鴨子不僅僅要求形象生動，還要做到清鮮爽口，柴把鴨子絕不是代表著肉質如柴。」
馬德良也夾了也夾了一塊塞入嘴裡，這鴨肉的確水分有些不足，稍稍有些干了，可是味道還是非常鮮美的，並不至於像謝雲安所說的肉質如柴。
賈學貢吃完之後，他點了點頭道：「其實這道菜也犯了火候上的錯誤，剛才的那道八寶鴨火候不足，而這道柴把鴨，卻蒸得有些過頭了。因為要上兩次籠屜，所以火候的控制極為關鍵，首先要將整鴨蒸到七分熟，七分熟並不是控制在固定的時間，而要根據材料的不同而進行時間上的調節，凡物各有先天，每件食材都各有物性，雖然都是鴨子，可這世界上絕沒有兩隻一模一樣的鴨子，在蒸鴨之前，有經驗的廚師都會通過鴨皮的厚薄，鴨肉的鬆緊程度來決定上籠時間的多少。錢姑娘在這方面顯然沒有做好充分的準備，換句話來說，你對自己所用的食材缺乏必要的瞭解，所以在第一步上籠的程序中，你就沒有精確掌握七分熟的概念。第一步沒有做好，無論後續你做得多麼好，都無濟於事，鴨肉的水分流失過多，直接導致了最後口感的缺失，謝先生所說的清鮮爽口正是這道菜的關鍵。」
現場觀眾聽到幾人到位的點評，無不暗自歎服，雖然沒有親口嘗到這鴨肉的味道，可是聽到他們的點評也已經感同身受，獲益良多了。
齊翠婷始終都沒有發表任何的評論，在美食方面她的確比不上這些專業級的老饕，宋軒比她還要沉默，自始至終未發一言，彷彿他壓根就是一個局外人，今天的這場比賽跟他沒有任何關係。齊翠婷對宋軒其人真是有些反感了，受人所托忠人之事，既然你代表莊窮而來，多少也得盡些職責。看宋軒的樣子，應該是個什麼都不懂的外行，齊翠婷心中暗忖，只當沒這個人存在。
宋軒這次吃了一口，不過還是惜字如金，不知是他懶得對這兩道菜做出評價，還是根本不會評價，害怕說出來可能會貽笑大方？
接下來本該輪到點評蘇樂的紅燒鴨子了，可齊翠婷卻繞過去，走向沈英南面前，她絕不是刻意冷落蘇樂，而是因為開始兩個做得鴨子都被幾位評委點評的一無是處，徒孫們被說成這樣，她這個做師奶的也是顏面無光，當著那麼多的烹飪界同行，必須要找回些面子。齊翠婷對蘇樂顯然是不抱希望的。
沈英南做的三套鴨盛放在一隻白色細瓷砂鍋裡。鍋中湯色澄清，觀其色，宛如一泓春水，套好鴨子就臥在碧水之中，鴨頭、野鴨頭、鴿子頭，整齊疊合，相偎相依彷彿熟睡一般。三套鴨外用老雄鴨。有道是諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。養生家有言：爛煮老雄鴨，功效比參芪。就是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參黃芪，可見營養價值之高。野鴨味病態，為食中佳品；鴿子肉不僅好吃，具能調精益氣，亦是席上珍味。俗語說得好寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。
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