第一卷 第三百八十八章 雞 文 / 悲痛麼名
第三百八十八章雞
中國有八大菜系，每個菜系又有各自的特點和特色。同一個食材，根據不同的做法能做出上千道菜，而且每一道菜還分別有各種的故事。比如說佛跳牆、鹽焗雞、流浪雞、三杯雞、曹操雞、豬肚包雞等等，都是有雞這種普通的材料，但是做出來的效果和口味卻完全不一樣。這樣的例子數不勝數。
佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調製而成。
關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。
據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。
二說，福建風俗中有一個規矩叫「試廚」。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚，這是對新媳婦治家本領的測試。
相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒想盡了辦法，最後把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。
誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中忘記各種烹調方法。她到了晚上才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙中將所帶的原料都裝入壇內，須手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的灶上。
想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味都齊聲叫好，這就成了佛跳牆。
「佛跳牆」是閩菜中首屈一指的名牌佳餚。因用料講究，製法獨特，滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口，還與它的神奇傳說不無關係。
也還有那麼一個比較靠譜的傳說故事。那還是在1300多年前的唐代。據說一位不知來歷的高僧，光臨福建傳經布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時常有一種菜餚飄出異樣的香味，令他蠢動凡塵之念。終於有一日，他按捺不住，跳過牆去，一飽口福，以至破了戒規。傳說不見經傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳牆這道菜經久不衰的魅力。
「佛跳牆」可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州市聚春園菜館鄭春發曾以烹製此菜蜚聲遐邇。鄭春發原在清代布政司周蓮府中當衙廚。
有一天，周蓮應邀赴當地最大的錢莊老闆的家宴。錢莊老闆娘素有一手絕妙的烹調技藝。那一天為了顯顯身手，趁機巴結一下周蓮，便亮出傚法古人用酒罈煨菜的拿手菜。此菜上席後打開壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子。
回計之後，他對鄭春發繪形繪色地描述此菜的形態和滋味。心有靈犀的鄭春發，根據周蓮所講的用料、烹製方法和成品菜餚的色香味形諸般特點，反覆試制，反覆調整，終於覺得達到了理想的境界，便為周蓮獻上這道精心烹製的佳餚。
周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，誇獎鄭春發心靈手巧，不負栽培。鄭並不滿足依樣畫葫蘆，以後又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當的山珍海味，加工方法因料制宜，經多道工序，最後用紹興酒細細煨制，效果大大超過錢莊老闆狼。
入世滄桑，周蓮後來破落後，鄭春發也離開布政司。為了生活，自己開設了聚春園菜館，將多年研製的壇煨菜餚作為招牌菜拿出經營，不久便聲名大振。
忽一日，有幾位秀才慕名而來，專程品嚐那道哄傳一時的名菜。當店小二捧出一個陳酒罈子，請客啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊罈子嘲笑一翻。慇勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。
有一位脫口說道：「即使佛祖聞菜之香，亦必跳牆破戒偷嘗」。另一位動問菜名，店小二答道是「罈子煨菜」，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，於是即興唱道：「壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。眾人齊聲稱妙，此菜以「佛跳牆」命名最耐靈味。從此，「罈子煨菜」便得「佛跳牆」的雅稱。
還有一說來自筆記所記。按筆記所記，此菜創於光緒丙子年。當時福州的一位官員，設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒罈內煨制，上桌後香氣撲鼻。周蓮品嚐讚不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發求教於官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名為「壇燒八寶」。
據稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫「壇燒八寶」，後來叫「福壽全」，再後來才叫「佛跳牆」。至於從「福壽全」改為「佛跳牆」，也有兩種說法。
一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嚐後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。
此菜食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。
完全用雞做主材料的鹽焗雞，是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。
在「逃亡」、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰淨後的原隻雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的「客家鹹雞」。
據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃製後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。
後來這種菜餚家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創製出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法，製作出獨具風味特色的「鹽焗系列食品」，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等。
也有人傳說：鹽焗雞，是客家菜的代表菜式之一，其來歷亦版本甚多，其中以長樂商販鹽醃肥雞為甚：相傳從前梅州長樂有一個商人，為人謙恭誠實，遊走於嶺南各地，以販賣日雜食品為生。
長樂商人信譽好，交遊廣，結交了不少以誠相待的朋友。這一年年關，長樂商人完成一次貨物販運，還採購了一批當地特產準備回家。當地朋友情重，特地以一肥雞相送。此雞名曰「三黃嫩雞」，乃當地特產，十分難得。長樂商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但長樂路途遙遠，活雞不易攜帶，於是他便將雞宰殺製成白切雞，用鹽包封在包袱裡。
行至半途，前不著村後不著店，長樂商人決定就地露宿一宵。安頓之餘，眼看天色漸暗，肚子餓了起來，吃乾糧又不解饞，長樂商人便從鹽包裡掏出白切雞，與隨從烤著吃。出乎意料地，大家發現這樣弄出來的雞肉味道非常好，齊聲讚歎。長樂商人心細，留了幾塊，帶回家給妻兒品嚐。妻子是廚藝高手，嘗試後親自依法炮製，「鹽焗雞」誕生了。
鄱陽流浪雞也是雞為主菜的其中代表。公元1363年，江西鄱陽湖上遍佈殺機，元末朱元璋、陳友諒兩支起義隊伍正在這裡進行著「誰主天下」的大決戰。作為這場決戰的一段小插曲，江西開始出現了一道名揚古今的佳餚「流浪雞」。
江西的流浪雞與江浙一帶的叫化雞名雖相近，但它們的歷史背景與烹飪方法則是大相逕庭。那在一次惡戰中，朱元璋吃敗仗。喪魂失魄的他帶著劉伯溫和幾員大將棄船登岸，倉皇逃竄，陳友諒揮師猛追。朱元璋到處流浪，人困馬乏，肚腹中空。
劉伯溫看著追兵一時還沒有到，便建議找個村莊休息一會，弄點吃的充充飢。他們一行人來到一殘破的茅屋前，只見一隻小雞正趴在門口懶洋洋的曬太陽，屋簷下掛著一串大蒜頭和干辣椒。朱元璋見了茅屋裡的老婦人，便請求給點吃的。老婦人見這一行軍人氣宇不凡，謙遜有禮，便欣然答應，把他們請進屋來。
為了招待客人，老婦人把門口曬太陽的小雞抓住殺掉，去毛開膛，取出內臟，洗淨後投入沸水鍋內反覆燙煮，接著切成條狀，用大蒜泥、辣椒粉、食鹽調勻與雞塊拌和，很快端上桌來。朱元璋一行吃到這種雞，只覺得鮮辣爽口，味道極美，食後讚不絕口，連聲稱謝。後來，朱元璋做了明朝的開國皇帝，為了感謝老婦人在他落難時的款待，重賞了老婦人，賜名她做的雞為「流浪雞」。
還有很讓人垂涎三尺的三杯雞。200多年前，江西寧都縣有一對父母雙亡，相依為命的姐弟。一天，弟弟要外出學生意。臨行前，姐姐將自養不到一年的母雞宰了，剁成小塊，用一個帶蓋的土缽裝上。順手用小茶盅往缽裡倒了一杯醬油、一杯豬油、一杯米酒，但忘了往缽子裡加水，就端在灶上燒。
過了一會，一股濃郁香味撲鼻而來，雞也爛了，色也上了，湯也干了，味道既鮮又美。隔壁的官廚，聞香而來，一嘗拍案叫絕。細究其由後，官廚信口名之：「三杯雞」，故此得名。
說到土雞的做法，就不能不提天師板栗燒土雞。龍虎山出產的天師板栗，個大香甜，澱粉豐富，是歷代天師特別喜歡的果品和滋補品，素有「人間仙果」之稱。而這缽天師板栗和當地農家餵養的土雞相配，在文火中慢慢燒出來的的「天師板栗燒土雞」，油光發亮，清香四溢，是這裡很有名的美味佳餚，能吃這道菜，可謂「國賓」的待遇呀。
這道菜的形成還有一段很有趣的故事。說是有一次天師在家裡宴請賓客，家廚用一般的烹調方式製作，當廚師配好料，將雞塊裝入砂缽放爐灶上燒製時，天師的兒子乘廚師不注意，調皮地將正吃的去了殼的板栗放入砂缽內。
燒熟後，整缽端上了桌，拿掉缽蓋後，一股清香撲鼻，只見雞塊色澤淡黃，栗香酥爛，客人一品嚐，讚不絕口，天師也欣然得意。席後，命家廚進一步改進，使之成為安宴中必備的菜。而且這道菜可以滋陰補陽，健脾益腎，具有很高的營養價值。
而鴨子的菜餚當中，最具有傳奇色彩的，莫過於蓮花血鴨了。蓮花血鴨是蓮花縣唯一上國宴的佳餚，是一道流傳已久的名菜。民諺曰：「途徑蓮花不嘗鴨，簡直讓人笑掉牙」。因為蓮花血鴨不僅色美味香、鮮嫩可口，而且還緣結著一個源遠流長的典故。
宋景炎元年，元軍攻佔了當時的宋都臨安，並大舉南下，妄圖一口吞沒大宋江山。宋丞相文天祥奉詔在家鄉廬陵集師勤王，討伐元軍。八方義士紛紛響應，一時間，各地抗元救宋鬥爭風起雲湧。
一日，文丞相率軍來到毗鄰廬陵百來公里的蓮花，慰問當地義軍，一同商議抗敵大策，並準備與壯士們共喝血酒，以狀軍威。由於當時缺雞，而蓮花又盛產鴨子，遂以鴨血沖酒。
火頭軍裡的大師傅叫劉德林，是酒店廚師出身，炒得一手好菜。但今天為文丞相接風洗塵，非同小可，他心頭有些慌張。在炒鴨子時，劉師傅把剛才沒有喝完的鴨血酒錯當成辣醬倒入鍋中，等他反應過來時，已經遲了，無可補救，再重新去宰鴨就根本來不及了。
所以劉師傅只好穩住性子，小心翼翼地炒著，一改平常炒鴨子的方法。然而不久後，一股香辣味直撲鼻子，只見菜呈糊狀、紫紅色，嘗一嘗，卻比往常的味道更鮮美。果然，鴨子端上後，文丞相一嘗，喜眉一抖，頓時讚不絕口，連忙問道：「此為何菜？原先從未吃過。」
劉師傅靈機一動，從容回答：「這是本地的特色佳餚，叫蓮花血鴨。」丞相拍手稱妙，端起酒碗，站起來說：「各路豪傑匯聚蓮花，我們喝血酒，吃血鴨，誓與遠寇血戰到底，重振我大宋國威！」
次日出師，義軍英勇百倍，殲敵數萬，一舉收復了永新、泰和等縣，頓時聲威大振，威名遠揚。
從此，蓮花血鴨也就名揚天下，世世代代流傳下來。後來，又承蒙末代皇帝溥儀的國文老師朱益藩（蓮花人）的大力引薦，「蓮花血鴨」成了晚清宮廷的皇家菜譜。於是，「蓮花血鴨」名噪一時，世人皆知，連毛澤東她們對這道菜都念念不忘。
把整隻雞塞進豬肚子裡面，看起來很是奇怪，但是它作為一道菜，在廣府很受歡迎，同時也對腸胃很有幫助。作為廣州家喻戶曉的客家菜，豬肚包雞湯一直被廣為推崇。這道到哪都能扎地生根、受人熱捧的美味，還有一段有趣的歷史故事。
相傳，宜妃郭絡羅氏剛生完康熙第九子即胤禟，因患有胃病，康熙吩咐御膳房燉補品給宜妃吃。可她吃什麼都沒有胃口，宮裡的太醫想盡辦法都無濟於事。後來，御膳房想到「藥補不如食補」的方法，於是把客家民間流傳的「鳳凰投胎」加以改良，把雞放進豬肚裡加上名貴藥材燉湯。宜妃初嘗此湯就食慾大開，經過一段時間飲食調理，胃病漸漸痊癒，並且膚色也開始紅潤。
這道菜不僅去病強體，也有養生保健之功效，宜妃能壽長八十，就是因為她常年喝豬肚包雞。從那時起，豬肚包雞便開始在民間廣為流傳，並被御賜名為「鳳凰投胎」。
以名人名字為菜名的「曹操雞」，是始創於三國時期的安徽合肥傳統名菜。此菜系經宰殺整型、塗蜜油炸後，再經配料鹵煮入味，直燜至酥爛，肉骨脫離。吃時抖腿調肉，骨酥肉爛，滋味特美，且食後餘香滿口。因而，以其獨具一格風味，受到來合肥旅遊的中外食客好評，曾留言讚美：「名不虛傳，嵁稱一絕」。
出鍋成品色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。
相傳三國時期，合肥因地處吳頭楚尾，為兵家必爭之地。在漢獻帝建安十三年（公元208年），曹操統一北方後，從都城洛陽率領83萬大軍南下征伐孫吳（即歷史上著名的赤壁大戰），行至廬州（今安徽合肥）時，曾在教弩台前日夜操練人馬。
曹操因軍政事務繁忙，操勞過度，頭痛病發作，臥床不起。行軍膳房廚師遵照醫囑，選用當地仔雞配以中藥、好酒、精心烹製成藥膳雞。曹操食後感到味精美十分喜愛，隨之病漸癒，身體很快康復，爾後每進餐必常食此雞。由此，後人傳於世，「曹操雞」聲名不脛而走。
於是這道菜便在合肥流傳至今。現今「曹操雞」這道美餚，尤以廢肥逍遙酒家烹製最為出名，仍以當地優質仔雞為本，並配以曹操家鄉安徽毫州出產的古井貢酒與天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等18種開胃健身的輔料製成。營養豐富，具有食療健體之功，聲譽日高，更加名聞遐邇。
還有在電視上看古裝劇的時候，能夠經常看到的叫花雞，比如洪七公弄出來的那種，也有著自己的故事。土窖雞又名「叫花雞」「富貴雞」，相傳最早出自浙江杭州，一些窮苦難民和「叫化子」將偷或討來的雞，宰好洗淨後用荷葉包好，再在外面糊上泥巴後放入土窖中烘烤，待烤熟後再取去食用。
這本是一道不登大雅之堂的街頭菜，卻因為有一次清乾隆皇帝微服私訪時落難流落街頭，一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的「叫化雞」送給他吃。乾隆當時困餓交加，覺得這雞異常特好吃，便追問其名。叫化頭不好意思說這雞叫「叫化雞」，便胡吹海說叫「富貴雞」。乾隆聽後，大讚「富貴雞」好吃，隨後，得到聖寵的「叫花雞」便一舉成名，成為一道暢行大江南北的名菜。