第一卷 第二百一十一章 跟陳大廚學做辣白菜 文 / 風漂舟
第二百一十一章跟陳大廚學做辣白菜
李悠然根據陳大廚的指點，把一顆大白菜從底部切開一小段，然後用手把整顆白菜掰成兩瓣。這種手法的作用在於，使最後辣白菜成品看上去更自然舒展。並以同樣的方法將半棵的白菜各分為兩瓣，共四小瓣。
然後捋開菜葉，分層抹上鹹鹽。
這道工序是為了擠出白菜中多餘的水分，使白菜下一步與醬料的配合更加充分。
陳大廚的動作就要嫻熟得多，捋菜葉的手法輕柔流暢，順其自然，經他之手的菜葉沒有受到一點兒損傷。也是為了保證最後的成品辣白菜外形足夠完整、漂亮。
李悠然心中暗讚，陳大廚對待任何食材的態度都是這麼嚴謹認真，哪怕是不起眼的小菜，也同樣如此，沒有任何忽視。
於是他跟著學習對方的手法，好在他現在的雙手都足夠靈巧，很快就學得似模似樣，還得到了陳大廚的連聲誇獎。
把這批白菜都上鹽完畢，放入大盆中，上面壓上重物，這道醃製過程需要兩個半小時左右。
陳大廚說，其實最好是使用大陶缸，不過店裡暫時還沒有買，用大盆先湊合用著。
接下來是製作調味醬料，所需材料有胡蘿蔔、梨、蘋果、韭菜、大蒜、大蔥白等等。
這些是做為調味醬的主料。
「陳師傅，做個醬料需要這麼多東西嗎？我以前還以為抹點兒辣椒面就行了呢。」李悠然問道。
「你不要小瞧這辣白菜，要做出好的味道，也沒有那麼簡單。比如這梨和蘋果，是辣白菜中的重要配料，它們帶有絲絲特別的果糖甜味，可以有效豐富辣白菜的口感、促進發酵。」陳大廚指著蘋果和梨說道。
「還有這韭菜，本身味道極其特別，調入辣白菜中可以使其滋味更濃重，也可以使辣白菜的發酵更徹底。胡蘿蔔無論顏色、口感都和大白菜相得益彰，使辣白菜的成品更完美。」
「大蔥白和姜，二者完全有別於辣椒辛辣的味道，會使辣白菜更有一種沉著內在魅力，同時，可有效增進食慾和血液循環。不過，這兩樣東西只是市場上買來的普通貨，要是用上了小李老闆你提供的特種貨，那味道還要更好，可惜現在數量太少，只能供應乙級酒席使用。」
陳大廚一一講解各種配料的用途。
李悠然聽得感歎不已，沒想到一樣簡單的辣白菜，裡面卻有這麼多的學問，當真是食不厭精啊。
「對了，陳師傅，這辣椒面是我上次拿給廚房的特種朝天椒製作的嗎？磨得夠細的啊。」李悠然看到夥計拿出一盆鮮紅色辣椒面，問道。
「那種朝天椒可真是夠厲害的，我當了這麼多年的廚師，第一次見到如此鮮辣的貨色。不過，這辣椒直接用肯定是不行的，我把它曬乾去籽後和普通辣椒一起，放進研磨機磨成細粉，一同使用。當然，磨得細是為了更有利於與其他調味料充分混合，讓它們在發酵過程中慢慢的滲透到大白菜的植物纖維中去，而不是僅僅將辣味停留菜葉表面。」
陳大廚對此做出詳盡的解釋。
說完這些，他著手下面的工作。
將韭菜洗淨切成四公分的小段；胡蘿蔔削皮刨絲；梨和蘋果削皮、去核、切成小粒；大蔥切成末；將大蒜和老薑用石臼搗成泥狀。
「陳師傅，正好，我也想跟你學學刀功，練練手。」李悠然看著心癢，難得碰上陳大廚有空，正是請教的好機會。
「好啊，小李老闆也有這個興致，不錯。」陳大廚笑著說道，並把菜刀和水果刀放到案板上。
李悠然拿起水果刀，給一隻蘋果削皮，陳大廚先為他糾正了一下握刀的手法，並指點了運力的技巧。
李悠然的手非常的穩定和靈活，掌握要點後，僅僅試了兩次，只見單手快速旋轉，一條又窄又薄的蘋果皮傾斜而下，寬度和厚度就像機器出來的活兒那麼整齊一致。絲毫沒有斷裂的跡象。
「好。」陳大廚喝了一聲彩。
旁邊的夥計看得目瞪口呆，這世上還有這麼聰明的人，一學就會。要知道自己練刀功已經好幾個月了，還遠遠達不到這種程度。
接著，李悠然又使用菜刀切碎粒，切出來的又快又均勻一致。
「沒想到小李老闆還是一位刀功好手，光看你的手還真不像，一點兒傷都沒有，真是天份啊。」陳大廚感歎地說道，又瞧瞧自己粗糙和佈滿刀痕的手。
「呵呵，陳師傅你過獎了，以後還要多多指教啊。」李悠然笑著說道。
「沒問題，小李老闆既然對廚藝這麼感興趣，我老陳是知無不言，言無不盡。」陳大廚點頭應承道。心裡想，要不是因為你小李是老闆，我都想收你做徒弟了。
所有配料做好後，與辣椒粉、白砂糖和鹽放置在盆中，充分攪拌、使其相互滲透。
靜置約十分鐘，使部分配料出水後，再重新攪拌一次，成為醬狀的調味料備用。
至此，調味醬料製作完成。
兩個小時以後，李悠然再次來到後院，戴上一次廚房用性手套，與陳大廚及夥計一起做最後的塗抹調味醬料工序。
這道工序其實很簡單了，就是將已經瀝干水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調味醬料均勻的塗抹在每一片葉子表面。此時大白菜經過先期鹽醃後，菜葉非常柔順貼合。
然後將每瓣大白菜由底端緊密的螺旋狀捲成筒狀，放入帶蓋的桶中，蓋好蓋子後用並把保鮮膜密封一下。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發酵過程能夠在相對單純的空間中進行。
最後把裝好白菜的桶放置常溫下發酵一夜，之後放入冰箱中冷藏一周即可完成。
現在就是等待美味出現的時間了。
在返回臥室的路上，李悠然心中暗暗合計
既然現在的大白菜都富餘到可以用來製作醃鹹菜的地步，那說明蔬菜基地的生產供貨很給力啊，包子鋪是否到了適度擴張的時機呢？
等新家收拾完畢安頓好，也許該考慮開一家分店的事情了。
目前倒是可以先讓馮大牛他們去城裡四處轉轉，瞭解一下市場情況，看看有沒有什麼合適的店舖。
……