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須知單 學問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單人》 先天須知 凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、蓋教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；變土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一台謄也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。 作料須知 廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用优醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之异，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之木多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。 洗刷須知 洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻誕存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙，鱉去丑。”此之謂也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。 調劑須知 調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內，煎炒之物是也；有以場多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。 配搭須知 諺日：“相女配夫。叩記》曰：“低人必于其倫。”烹調之法，何以异焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、菌香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯与蘇峻對坐，不太悻乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。 獨用須知 味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題， 2別生枝節哉？ 金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。 火候須知 熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收場之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蛇蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則几于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已极。 色臭須知 目与鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或淨若秋云，或艷如曉拍，其芬芳之气，亦扑鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧。 遲速須知 凡人請客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南油之焚乎？必須預備一种急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及 糟魚、條腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。 變換須知 一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。 器具須知 古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、万，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。誰是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板子十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物資者器宜大，物賄者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。 上菜須知 上菜之法：鹽者宜先，淡者直后；濃者宜先，薄者宜后；無場者宜先，有場者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸 甘以提醒之。 時節須知 夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹任稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也。夏宜食干腊，移之于冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬液榮，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍懂矣。有先時而見好者，三月食鯽魚是也。有后時而見好者，四月食芋方（按：原誤為“奶”。）是也。其他亦可類推。有過時而不可吃老，蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦，刀鰥過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，賽裳去之也。 多寡須知 用貴物宜多，用賤物直少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或間：食之不足如何？曰：俟食畢后另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。 洁淨須知 切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以揭粉。聞菜有抹布气者，由其布之不洁也；聞菜有砧板气者，由其板之不淨也。“工欲善其事，必先利其器。”良廚先多磨刀，多換市，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一站人菜中，雖絕好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而過之矣。 用纖須知 俗名豆粉為纖者，即拉部用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，放用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊涂。漢制考齊呼曲較為媒，媒即纖矣。 選用須知 選用之法，小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚松用鮮魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，爆雞用騙雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。徐可類推。 疑似須知 味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。 補救須知 名手調羹，咸淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已為中人說法，則調味者，宁淡毋咸；淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣。烹魚者，宁嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息，于一切下作料時，靜觀火色便可參詳。 本分須知 滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿清漢人，各用所長之菜，轉覺人口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢清滿人用滿菜，滿清漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務极其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一生考而摹仿之，則攝皮無异，終身不中矣。 戒單 為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。作《戒單八》 戒外加油 俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦复受此法污。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。 戒同鍋熟 同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。 戒耳餐 何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非日餐也。不知豆腐得味，遠胜燕窩。海某不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪杰之土也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人篱下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭夸之。余笑回：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不可吃，雖多奚為？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百料，則价值万金矣。其如吃不得何？ 戒目食 何謂自食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，頓則必有累句。极名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿准，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈坏。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十余种。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑。可想見其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆為悅目之資。”余以為肴撰橫陳，熏蒸腥穢，目亦無可悅也。 戒穿鑿 物有本性，不可穿省為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以花柳為杯俄，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎？ 戒停頓 物味取鮮，全在起鍋時极鋒而試；略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡統羅，亦晦悶而！日气可增矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之茶，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟視吃，不停頓而已。”他物皆可類推。 戒暴步 暴者不恤人功，珍者不借物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，僅有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰍魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如膠蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，并非俗人借福之謂，假使暴殮而有益于飲食，猶之可也。暴殮而反累于飲食，又何苦為之？至于烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死木得不可也。 戒縱酒 事之是非，推醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰之徒，談佳菜如埃木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其余，而治味之道掃地矣。万不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。 戒火鍋 冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火通之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：萊冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。 戒強讓 治具宴客，禮也。然一肴既上，理直憑客舉著，精肥整碎，各有所好，听從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以著夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非儿童、新婦，惱羞忍俄，何必以村姐小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日俱家，尤多此种惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強奸，殊為可惡。長安有甚好請客，而菜不佳者，一客問曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客踢而清曰：“果然相好，我有所求，必允許而后起。”主人惊問：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免見招。”合坐為之大笑。 戒走油 凡魚、肉、雞、鴨，雖极肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火太猛，滾急水干，重番加水；一誤于火勢急停，既斷复續；一病在于太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。 戒落套 唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有“十六碟”、“人意”、“四點心”之稱，有“滿漢席”之稱，有“八小吃”之稱，有“十大菜”之稱，种种俗名，皆惡廚陋習。只可用之于新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之气象。余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓練之卒，范我馳驅者，其味亦終竟不同。 戒混濁 混濁者，并非濃厚之謂。同一場也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此种色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，体驗酸威，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。質子山論文云：“索索無真气，昏昏有俗心。”是即混濁之謂也。 戒苟且 凡事不宜苟且，而于飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊米到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。 且又不止空賞空罰而 已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。咸談必适其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安。吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。于是味何獨不然？ 海鮮單 古八珍并無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。 燕窩 燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿場、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發數莖，使客一擦不見，空剩粗物滿碗。真乞儿賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清人清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。 海參三法 海參，無味之物，沙多气腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉場滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨极爛。輔佐則用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日訪客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香章丁火雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇很海參，亦佳。 魚翅二法 魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿卜絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者木能辨其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參触鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道土家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿卜絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。 隨魚 驗魚炒薄片甚佳，楊中丞家，創片火雞湯豆腐中，號稱“鯉魚豆腐”；上加陳糟油澆之。庄太守用大塊鰻魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。 淡菜 淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。 海堰 海堰，宁波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。 鳥魚蛋 烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。龔云若司馬家，制之最精。 江瑤柱 江瑤柱出宁波，治法与蛐、螺同。其鮮脆在柱，故剖亮時，多棄少取。 領黃 販黃生石子上。亮与石子膠粘不分。剝肉作羹，与蛐、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產，別地所無。 |
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