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吳饌 御廚 五侯鯖 劉孝儀 □議 □表 熱洛河 名食 敗障泥 尚食令 大餅 能食 范汪 宋明帝 苻堅三將 菲食 茅容 陸机 羊曼 又吳郡獻松江鱸魚乾鱠六瓶，瓶容一斗。作鱠法，一同鮸。然作鱸魚鱠，須八九月霜下之時。收鱸魚三尺以下者作乾鱠，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內。取香柔花葉，相間細切，和鱠撥令調勻。霜后鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂“金玉鱠”，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素鱠，亦鮮洁可觀。吳郡又獻蜜蟹三千頭，作如糖蟹法。蜜擁劍四瓮。擁劍似蟹而小，二螯偏大。《吳郡賦》所謂“烏賊擁劍”是也。（出《大業拾遺記》） 隋煬帝大業年間，吳郡向朝廷進獻來海鮸魚干鱠四瓶，瓶的容量為一斗。浸泡一斗鮸魚干鱠，可得一尺長的鮸魚絲几盤。同時，吳郡的使臣還帶來了烹飪這种鮸魚鱠的方法。隋煬帝告訴群臣說：“從前仙人介象在宮殿庭院內的池水中釣上來海魚，那是幻化出來的，沒有什么奇异的。現在，吳郡進獻的鮸魚鱠，才是真海魚制作的。它來自几千里以外的吳郡，才是一時稀有的珍奇美味呀。”虞世基跟皇帝說：“從前術士釣上來的海魚既然是虛幻的，那么，用他釣上來的海魚作成的鱠也不是真的。請皇上將吳郡進獻的鮸魚干鱠拿出几盤來賞賜給我們嘗嘗可以嗎？”制作干鱠的方法：在五六月盛暑的時候，從海中捕獲的鮸魚中，挑選個頭長大的，每條約四五斤重，細鱗而紫色，沒有細骨不腥的，當即在海船上，將它們制做成鱠。制作時，先去掉鮸魚的皮骨，割取它身上的精肉切成條狀。隨切隨晒，晒三四天，晒到特別干的程度，將它盛入沒盛過水的新白瓷瓶中，用泥密封好，不能透風。這樣制做的鮸魚干鱠，放個五六十天，吃時跟新鮮的鮸魚一點不差味儿。吃的時候，將干鱠取出來后，用布裹上，放在盛水的大瓮里浸泡，約三刻工夫，帶著布瀝去水，打開一看，精白光亮啊。散放在盤子上面，象新出网的海鮸沒有什么兩樣。再將切細的香柔葉放在上面，用筷子將它們調拌均勻，就可以進食了。海魚体性不腥，特別是鱕鮸魚，肉細軟而色白，弄干后再配上青菜葉，白、綠分明，极好吃！吳郡還進獻海蝦籽三十梃。每梃長一尺，寬、厚各約一寸，非常精美。制作蝦籽梃的方法是：挑取海白蝦有籽的，每選出三五斗就將它們盛入一只密封的竹籃中，再將竹籃放在一只大盆內用水淋洗，蝦籽長在蝦腹下面，是紅色的，象覆盆子。隨著淋下的水，從竹籃的縫隙中流入大盆中。大約一石白蝦，可得五升蝦籽。之后，再從大盆中將蝦籽撈出來。用布縫成小袋，象直經一寸半的竹子那樣寬大，長二尺。將撈出來的蝦籽盛入布袋，盛滿為止，赶快用繩扎住袋口。不管一次有多少袋，都用鹽末封上，周圍封的鹽末約几寸厚。封上一晝夜后，將布袋取出來放在外面晒。晚上則取下來放在木板下面壓，第二天再晒。這樣晒壓十天，看它完全干透后，拆開布袋，便得到蝦籽梃了。顏色象紅琉璃，色澤光艷而質地肥美，比鯔魚咸好几倍。吳郡又進獻鮸魚含肚一千條，极其精好。制作鮸魚含肚的方法是：在六七月盛暑的時候，挑選二尺長左右的鮸魚，刮去魚鱗，用水洗淨，放在一邊放二天，待魚腹脹起，方從魚嘴抽出腸子，去掉魚腮，留著魚眼睛，將魚腹內塞滿鹽，再用鹽末將它的周身全封上，厚几寸，過了一宿，再用水洗淨，放在太陽底下曝晒。到晚上取下來，放在兩板之間，上面壓上石頭，第二天再曝晒。這樣晒壓五六天，直到真的干透了，就將它們盛入干瓷瓮中，封上口，過了二十天再取出來。鮸魚的皮色光亮透明，象黃油，魚肉則象干糧，就象沙棋酥一樣啊！微咸而有味，比石首含肚還味美好吃。石首含肚也是每年時常進獻來。但是，它的肉發僵，不及鮸魚含肚好吃。這种制作鮸魚含肚的方法，出自于隋朝的口味使大都督杜濟。杜濟是會稽人，善于辨別各种味道，還擅長制做鹽梅。他乃是古時候的符郎，當今的謝諷啊！ 又：吳郡進獻松花鱸魚干鱠六瓶，瓶的容積為一斗。將鱸魚制作成干鱠的方法，跟鱠魚一樣。然而，制作鱸魚干鱠時，須等到八九月下霜之后。挑選三尺以下的鱸魚作成干鱠，浸泡之后，用布裹好瀝淨水，散放在盤中，再將切細的香柔花葉放上，和鱠一起抖勻，就可以食用了。下霜后的鱸魚，肉白如雪，一點也不腥。就是人們常說的“金臍玉鱠”，是東南沿海一帶极美的佳肴啊！你看紫花碧葉，還有白瑩如雪的鱸鱠絲，也是鮮麗皎洁得讓人喜歡。吳郡又進獻蜜蟹三千只，象糖蟹那樣作法。蜜漬擁劍，共四瓮。擁劍象蟹而比蟹小，二螯偏大。就是《吳郡賦》中所說的“烏賊擁劍”！ 宮廷里的廚房，向皇帝奉上食物菜肴時，一切器皿用具都由少府監供給。先上九樣陳設的食品，用象牙盤九只，將要上的食物菜肴放在上面，送到皇帝面前，也叫做“看食”。听京城里的人說，兩軍的侍從每次進食或設筵席，多數時候都吃雞鵝一類的菜肴。其中最愛吃的是童子鵝。童子鵝每只价值二三千錢。每次設宴，都按人數去拿鵝，燖去毛，取出五髒，往里面填上肉和糯米飯，再用各种佐料調好。之后，弄來一羊，也將它剝皮去毛，取出髒腑，將上面做好的童子鵝放入羊腹中，縫合好在地火上烤。待到羊肉烤得象熟了的時候，便將羊剝去不要，取出羊腹中的童子鵝，就那么捧在手中吃。稱這种吃法為“渾羊歿忽”。翰林院的學士們，每逢皇上賞賜給他們菜肴飯食時，其中都有一种象“畢羅”一樣的食品，形狀粗大，滋味香美，叫作“諸王修事”。 或云，護兼善五侯，不偏食。故合而為之鯖也。（出《世說》） 又五侯不相能，賓客不得往來。婁護丰辭，傳會五侯間。各得其心，競致奇膳。護乃合以為鯖，世稱“五侯鯖”，以為奇味焉。（出《西京雜記》） 類護，字君卿，遍訪五位侯爺的家。每天，五位侯爺都各自派人送來飯食菜肴給他吃。類護吃得有些膩煩了，于是試著將五位侯爺家送來的鯖魚折放在一起再燴了吃，味道特別好。從此，多了一种佳肴，就是世人所說的“五侯鯖”！這道菜是婁護創造出來的。 又有人說：婁護跟五位侯爺的關系都很好，不偏愛某一位侯爺送來的菜肴，因此將他們送來的鯖魚放在一塊儿吃。 又有人說：五位侯爺之間關系不和，賓客不能上這位侯爺家又上那位侯爺家。但是婁護非常善于說話，來往于五位侯爺之間，都博得到他們的歡心。因此，競賽著給類護送美食佳肴。婁護將他們送來的用五种方法燒制的鯖魚，合到一塊儿吃，世上人稱為“五侯鯖”。因為它味道奇特！ 南北朝時期，梁朝中丞劉孝儀吃了腌的鯖魚后說：“吳郡進獻的腌鯖魚真好吃，看來五侯九伯都應征伐奪取過來。”當時，魏國的使臣崔劼、李騫也在坐。崔劼說：“中丞這樣的官員，不應當早就到下邊任一方的要員了。”李騫說：“如果這樣，劉中丞的四只腳應當踏上穆陸陵的大地上啦！”劉孝儀說：“鄴中的鹿尾，可是最好的下酒菜喲！”崔劼說：“生魚熊掌是孟子最稱道的佳肴，雞爪猩唇是呂不韋最后要的名菜。鹿尾這么有奇味，竟然書籍上沒有記載。每次吃它的時候都感到非常遺憾。”劉孝儀說：“确實是如此。這大概是古人和今人喜好的不一樣吧。梁賀季說過：‘青州的蟹黃，是鄭氏將它記載在書中的。’鹿尾沒有記在里面，不知道為什么？”李騫說：“鄭氏也稱贊過益州的鹿□是美味。但不是鹿尾。” 何胤在飲食上非常奢侈，每次吃飯都必須擺上极為丰盛的菜肴。后來，稍稍節儉一點，還是經常吃白魚□腊糖蟹，致使屬僚們都議論他。學士鐘□品評說：“將□魚制成肉干，它一定是拼命的屈伸掙扎過；將螃蟹浸漬上糖，它一定是在里面左突右撞，不堪忍受。品德高尚的人，應該在內心深處多怀惻隱，而富有同情心的。至于車螯蚶蠣，它們原本就沒有眉毛眼睛，對外面的渾濁世界羞于見到；它們的唇吻是自己從外面封閉上的，不是象銅鑄的人那樣永不開口。它們不知道榮華也不懂得憂傷，竟連草木都不如；它們沒有芳香也沒有臭味，与瓦礫沒有什么不同。因此，适宜長期充當廚房里的材料，永遠是人口中的食物。” 后梁時的韋林，京都地區人。南遷到襄陽后，在梁明帝天保年間，韋林任中書舍人。韋林讀書面廣，有才華文彩，喜愛暢談。他曾假托□魚的名義撰寫過一篇《□表》，用來譏諷當時崇尚美味佳肴的達官貴人。《□表》的大意如下：□魚說：“我剛剛接到陛下簽發的任命，授予我為米羹將軍、油蒸校尉，肉羹刺史。与從前一樣，將我制成干肉。我恭敬地接受陛下的任命，忍含著沮喪，屏息住呼吸，任憑你們將我放在籠屜上蒸，或者放進鼎鑊里煮，每時每刻都戰戰惊惊啊！比肥美，我愧對夏天里的鱘魚；論味鮮，我羞見冬日里的鯉魚。我常常恐慌鮐腹的諷刺，時時畏懼鱉岩的譏誚。因此，我吮吸潮底的流沙為食，枕著石泥睡覺。不料，崇高的獎賞還是降臨到我的頭上。承蒙提拔，于是高升到丰盛的華宴上，列到玉盤中，遠遠地置放在豪華、珍貴的筵席旁邊。有勞象牙筷子大人，將我親昵地夾起來，送入一張張肥大的嘴里，進入一個個長滿黃油的肚子中。剛剛放上姜沫桂皮，再置入紫蘇茱萸。輕便的葫瓢剛剛勺動，精美的山榆木盤就象煙一樣地聚來。濃濃的湯汁才停止沸騰，一排排的蘭膏油燈就點燃了。周旋在綠色的腌菜中間，逍遙于紅色的口唇之內。含著你們的恩德，吃著你們的澤惠，雖然九死而不辭。沒有任何惶恐可以誠告，只是謹慎地走進銅釜之門，奉上此表表示謝意。圣上頒下詔書回答說：“奏上的表章全讀過了。愛卿乃是池沼中的晉紳，岸渠里的俊杰。穿行于菖蒲、荇菜之間，以肥嫩滑膩而聞名于人世。正應當接受挑選，不用致謝。 唐玄宗命令打牲官射殺活鹿，用新鮮的鹿血煎鹿腸吃，稱為“熱洛河”，賞賜給安祿山以及哥舒翰等武將。 當今的達官貴人們吃的著名菜肴食品有：肖家的餛飩，瀝去汁，湯汁一點也不肥膩，還可以煮茶。庾家的粽子，白而有光澤如美玉。韓約作的櫻桃畢羅，它的顏色不改變。他還能作“冷胡突”。還有鱠鱠魚胸骨，連蒸獐獐皮面條。將軍曲良翰能將驢鬃駝峰炙烤著吃。 唐德宗貞元年間，有一位將軍，他家什么東西都能作著吃。這位將軍說：“天下沒有不能吃的東西，訣竅在于火候掌握的怎么樣，善不善于調味。”這位將軍曾經將敗障泥拿回家中，用盛箭矢的胡盝修理后吃，說味道特別好。 馮給事到中書省去恭候宰相接見，見到一位著紅衣的老官人站在中書省門前等候通報。當時是夏譙任宰相，留下馮給事談論公務，談了很長時間。等到馮給事從中書省出來，天已經不早了，那位老官人還在門前等著通報呢。于是，馮給事讓人上前詢問他是干什么的？老官人走到馮給事身前，說：“我剛剛被任命為尚食局令，有事情想見宰相。”馮給事乃讓中書省的官員給通報一下。老官人進到中書省里。馮給事偶然耽擱一下，待老官人出來時還沒有离去。老官人上前致謝說：“若不是給事幫通報，我就沒有机會見到宰相啦。我是尚食局做蒸餅的，不知道給事府第在那條街？”馮給事回答說：“在親仁坊。”老官人說：“我想向你顯示一下我的這點手藝，不知給事什么時候在府上？”馮給事說：“明天我在家等你。但你到我家獻藝，不知道需要為你准備哪些用品？”老官人說：“需要准備大台盤一只，木契三五十枚。還有油釜、炭火、上好的麻油一二斗，南棗、普通面粉少許，就可以了。”馮給事平素對飲食饌肴也很通曉，回到家里后，便讓家人按老官人說的安排准備。并且事先安排好，在廚房外面挂上一幅帘子，他和家人在帘子里觀看老官人如何獻藝。第二天早晨，太陽剛出來，老官人果然手持宮中的簡牘來了。稍坐，喝了一杯茶，便起身走出客廳到廚房里去。只見他脫去外面的長衫、腳下的靴子，戴上一頂小帽，穿上青色半袖衫，三幅褲，系上花圍裙襪兜，套上皮套袖。之后，圍著事先備好的平台盤仔細看看，見有不平的地方就用木契填上，將它整平。然后，拿過來油釜，將面粉等放在里面和好后，從襪兜中取出銀盒一只，銀篦子銀笊篱各一只。等油煎熱后，從銀盒中取出做蒸餅用的豆餡儿，將面團在手里，從手指縫中擠出來，用銀篦子刮下去，放在釜中熱油里煎。煎好后用銀笊篱撈出來，放在新打來的水中。過了好一會儿，將它們撈出來再放入釜中熱油里炸三五個開后，撈出，拋放在台盤上，轉個不停，因為包子太圓的緣故。這种包子，口感酥脆，味道鮮美，你都說不出來它有多么好吃。 五代前蜀王氏王朝時期，蜀中有個叫趙雄武的人，大家都稱他為“趙大餅”。他的名字多次載入地方史志中，是當時蜀中的一位大富翁。趙雄武從來都穿戴整齊洁淨才下廚房，他精通飲食菜肴，平常家中不使用廚師，都是他親自下廚。他家里后勤這一攤各有二個婢女掌管。到他這輩儿，他家有十五輩人從事廚師工作，都是穿窄袖干淨整洁的服裝下廚。而且，每餐飯只邀請一位客人，山珍海味都有，雖然是王侯之家也不能比。趙雄武還會作大餅，□一張大餅需用三斗面，餅有几間屋子那么大。或是宮廷里舉行宴會，或是豪門貴族人家廣筵賓朋，常常請他給□作一張大餅，用刀割著吃。不論你來了多少賓客，也富富有余。就是再親密的朋友，他也不告訴你□做這种大餅的方法。因此，趙雄武得了個“趙大餅”的雅號。 晉朝人范汪能吃生梅。有人給他送來十斗生梅，他不一會儿就都吃沒了。 南北朝時期，宋明帝韋彧非常能吃用蜂蜜腌漬的鱁□，一次可以吃几升。這位皇帝吃烤豬肉，一次能吃二百塊。 南北朝時期前秦的君主苻堅任乞活夏默為左鎮郎，胡人護磨那為右鎮郎，閹人申香為拂蓋郎。這三位武將都身高一丈三尺，力大無窮，而且擅長騎馬射箭。他們一頓飯要吃一石米，三十斤肉。 后漢人茅容，字季偉，郭林宗曾經在他家里住過一宿。第二天早晨，茅容殺一只雞做菜。起初，郭林宗以為是為了招待他這位客人的呢。等雞做好了后，茅容單獨將雞給母親吃。他自己和郭林宗一起儿只吃一般的蔬菜下飯。郭林宗起身參拜茅容，說：“你很高尚啊！”并勸他拜個老師很好地學習，后來竟然有所成就。 陸机到王武子那去，帶去几斛羊奶酪，問王武子：“你們江東沒有比羊奶酪還好的食品了吧。”王武子回答說：“有啊。千里那地方用蓴菜做的羹湯，還有未下那地方的鹽豆豉，都很好吃啊！” 晉朝人羊曼任丹陽郡尹。晉朝的首都南遷建鄴后，朝廷的文武百官也隨著過江。當時，凡是剛上任的官員都要設宴請客的。羊曼剛任丹陽郡尹時，也設宴請客。來得早的客人占据好位置。宴席吃的差不多了，就不再上什么好菜了。羊曼設宴請客，不論你的身份高低，來早的就坐好位置，來晚的你就將就著坐。有個叫羊固的人被授任臨海太守，也設宴請客，一整天都是佳肴美食，就是晚到的人，也能吃到丰盛的菜肴。人們議論說：“羊固的宴席雖然特別丰盛，卻沒有羊曼真誠啊！” ------------------ 一鳴掃描，雪儿校對 |
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